Δοκιμάσατε Ποτέ Σούπα από Φωλιά Πουλιού;
Από τον ανταποκριτή του «Ξύπνα!» στη Σιγγαπούρη
ΤΙ; Σούπα από πραγματικές φωλιές πουλιών; Ναι, παρασκευασμένη από φωλιά πουλιού, ακριβώς όπως κάθε εξοικειωμένος με την Κινέζικη μαγειρική θα σας πη. Αυτή η ελαφρά, διαυγής σούπα με το λεπτό άρωμα γίνεται από τη φαγώσιμη φωλιά ενός είδους χελιδονιού.
Αυτό το πουλί έχει μήκος περίπου τέσσερις και μισή έως πέντε και μισή ίντσες από το ράμφος μέχρι της ουράς. Πετά γρήγορα, και τον περισσότερο χρόνο συλλέγει την τροφή του ενώ πετά. Έχει χρώμα σκούρο καστανό, ζη κυρίως στα παράλια των τροπικών χωρών αλλά μπορεί να βρεθή και βορειότερα όσο το Νότιο Βιετνάμ και νοτιώτερα όσο η ακτή της Κουηνσλάνδης της Αυστραλίας.
Το χελιδόνι αυτό πλέκει πραγματικά τη φωλιά του με νήματα από το δικό του πηκτό σάλιο. Η φωλιά προσκολλάται στην οροφή ή τον τοίχο κάποιου σχεδόν απρόσιτου κοιλώματος. Πρώτα, όλες οι παλιές φωλιές σαρώνονται από τους τοίχους των κοιλωμάτων ή στεγών. Οι ιθαγενείς του Βόρνεο αναρριχώνται σε κατακόρυφους στύλους από κορμούς μπαμπού σε ύψος εκατό ποδών ή και περισσότερο και με άλλα κοντάρια ισορροπίας ρίχνουν κάτω τις φωλιές. Μόλις κατασκευασθούν νέες φωλιές, πάλιν μαζεύονται και αυτό επαναλαμβάνεται πολλές φορές. Αλλά τελικά οι φωλιές αφήνονται άθικτες ώστε τα πουλιά να μπορούν να κλωσσήσουν με ησυχία.
Το επόμενο βήμα είναι να κομματιάσουν τις φωλιές, να τις ξηράνουν στον ήλιο και να τις στείλουν σε πόλεις και μεγαλουπόλεις όπου οι ιθαγενείς Κινέζοι τις απολαμβάνουν στα σπίτια των ή υπερήφανα τις παραθέτουν σε ξένους του εξωτερικού στα εστιατόριά των.
Η εκτίμησις των Κινέζων για τις φαγώσιμες φωλιές των πουλιών προχωρεί περισσότερο από το να ικανοποιή απλώς το αισθητήριο της γεύσεως. Ένας καλά εκπαιδευμένος στις παραδόσεις θα σας πη ότι σ’ αυτό το φαγητό υπάρχει θεραπευτική αξία. Είναι αλήθεια ότι η ιατρική επιστήμη δεν έχει δώσει καμμιά επίσημη επιβεβαίωσι αυτού του ισχυρισμού, αλλά η χημική ανάλυσις αποκαλύπτει ότι η ζελατινώδης φωλιά αποτελείται κυρίως από πρωτεΐνη και μερικούς υδατάνθρακες και χρησιμοποιήσιμα ποσά ασβεστίου, σιδήρου και θειαμήνης.
Άτομα της ανωτέρας και μεσαίας τάξεως μπορούν συνήθως να έχουν αυτή τη σούπα οποτεδήποτε έχουν τη διάθεσι γι’ αυτό το φαγητό. Στις πόλεις της Δύσεως, φυσικά, η δαπάνη θα είναι πολύ μεγάλη, αλλά στις πόλεις της Ασίας, είναι μικρότερη, και ακόμη πωλείται σε μπάγκους δίπλα στους δρόμους.
Ίσως ο πιο περιπετειώδης τρόπος για να δοκιμάση κανείς αυτή τη σούπα είναι να τη μαγειρέψη στη δική του κουζίνα. Εδώ στην Κουάλα-Λουμπούρ, όπως στις περισσότερες πόλεις της Νοτιοανατολικής Ασίας, οι φωλιές πουλιών πωλούνται, κυρίως σε Κινέζικα καταστήματα θεραπευτικών χόρτων. Καθώς μπαίνομε σ’ ένα απ’ αυτά, ο πωλητής ευγενώς ρωτά τι ζητούμε.
«Γιν βοχ» απαντούμε στην Καντονέζικη διάλεκτο.
«Α», αναφωνεί ο πωλητής, λαμβάνοντας ένα ύφος ειδικού. «Επιτρέψτε μου να σας συστήσω την καλύτερη». Βγάζει τα εμπορεύματά του και συνεχίζει: «Αυτή είναι η Παχ Σαϊ γιν, η πιο δημοφιλής ποικιλία μεταξύ εκείνων που ξέρουν απ’ αυτές».
«Τι την κάνει την καλύτερη»;
«Επειδή μπορείτε να τη μαγειρέψετε για μια ολόκληρη μέρα και ότι οι μικρές ίνες κρατούν το σχήμα τους. Αυτός ο τύπος είναι από το Βόρνεο και μπορώ να σας εγγυηθώ ότι δεν θ’ απογοητευθήτε μ’ αυτήν».
Φαίνεται ότι οι φωλιές είναι διαθέσιμες σε διάφορες ποιότητες, που τιμώνται από 24 Μαλαϊκά δολλάρια το ταχίλ (1-1/3 ουγγιάς) έως 7.50 Μαλαϊκά δολλάρια για τις ντόπιες φωλιές από το Πύλω Τιόμαν. Παρατηρούμε ότι η εντόπια ποικιλία είναι με χαλαρές ίνες, όχι τελείως όμοια με τη σφιχτή ποικιλία της εισαγόμενης φωλιάς που έχει, σχήμα κουταλιού.
Έπειτα από κάποιο παζάρεμα και συνεπώς μείωσι της τιμής, επιστρέφομε γρήγορα στο σπίτι με τα ψώνια μας. Όλη τη νύχτα η φωλιά μουσκεύει στο νερό. Έπειτα η πρώτη δουλειά το πρωί είναι να καθήσης και να την καθαρίσης υπομονητικά απομακρύνοντας τα πούπουλα, τα φτερά και άλλες ακαθαρσίες από τη φωλιά που έχει μαλακώσει και φουσκώσει από το νερό.
Μια εξυπηρετική Κινέζα γειτόνισσα μάς πληροφορεί: «Μόνον προσθέστε αρκετό νερό στην καθαρισμένη φωλιά, για να φθάση στην επιθυμητή συνοχή, και αρκετή ζάχαρι καραμέλλα για να έχετε τον ορθό βαθμό γλυκύτητος. Έπειτα βράστε τη φωλιά επί δυο ώρες σε κατσαρόλα με διπλό πάτο».
Όταν της ζητήσαμε μια άλλη γευστική συνταγή, συνέχισε: «Ένας απλός τρόπος είναι να βράσετε τη φωλιά με λίγο κοτόπουλο και ζαμπόν, και τα δύο ψιλοκομμένα, και με την κατάλληλη ποσότητα νερού. Βράστε σε κατσαρόλα με διπλό πάτο επί τρεις ώρες. Και για να γίνη το φαγητό πιο ωραίο μπορείτε να κάμετε ένα φου-γιογκ, δηλαδή, ν’ ανακατέψετε ένα χτυπημένο αυγό μέσα στη σούπα, λίγο προτού σηκώσετε την κατσαρόλα από τη φωτιά».
«Όταν παντρεύτηκα πριν από σαράντα χρόνια», θυμήθηκε, «έπρεπε να σερβίρω τσάι σε όλους τους ηλικιωμένους συγγενείς του συζύγου μου. Και, εφόσον οι οικογένειες μας ήσαν ευκατάστατες, το ‘τσάι’ που συνηθίζαμε να πίνωμε ήταν μια γλυκεία σούπα από φωλιές πουλιών».