Εκλεκτές Θαλασσινές Τροφές του Νοτίου Ειρηνικού

Από τον ανταποκριτή του «Ξύπνα!» στη Χιλή

ΗΤΑΝ το 1520. Οι πρώτοι θαλασσοπόροι, που έκαναν τον γύρο της γης διαπλέοντας τον στενό πορθμό που μόλις τότε είχαν ανακαλύψει κοντά στο νότιο άκρο της Νοτίου Αμερικής, δύσκολα μπορούσαν να πιστέψουν στα μάτια τους! Σ’ αυτό το μέρος, όπου διαπεραστικοί άνεμοι φυσούσαν από τις πολικές περιοχές, γυμνοί ινδιάνοι κωπηλατούσαν καθισμένοι επάνω στα κανώ τους· τα σώματα τους προστατεύονταν από ένα παχύ στρώμα από λίπος φώκιας.

Παρά το δριμύ κλίμα αυτοί οι ινδιάνοι απελάμβαναν μια σχετικώς υγιεινή ζωή τρώγοντας αποκλειστικά ωμές θαλασσινές τροφές. Χρόνια αργότερα, όταν εισέβαλε στην περιοχή αυτό που καλείται πολιτισμός, όλοι αυτοί αποδεκατίσθηκαν από κολλητικές ασθένειες. Όμως στα μικρά εστιατόρια κατά μήκος των ακτών της Χιλής έχουν επιζήσει απ’ αυτούς συνήθειες διαίτης με ωμά θαλασσινά.

Πριν ανατριχιάσετε με τη σκέψι και μόνο ότι θα φάτε ωμά θαλασσινά, σκεφθήτε: Έχετε ποτέ δη ωμά στρείδια αφημένα στο μισό όστρακο τους και τοποθετημένα επάνω σε παγάκια; Εδώ στη Χιλή υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία από νόστιμες σπεσιαλιτέ που προέρχονται από τα παραλιακά νερά του Νοτίου Ειρηνικού.

Μια Χώρα που Αγαπά τα Θαλασσινά

Το 1970 η Χιλή είχε μια συγκομιδή από 1.300.000 τόννους τροφής από τη θάλασσα που την κατατάσσουν μεταξύ των διεθνώς ανεγνωρισμένων χωρών αλιευτικής βιομηχανίας. Ως προς την κατανάλωσι θαλασσινών τροφών, η Χιλή είναι η πρώτη μεταξύ των χωρών της Λατινικής Αμερικής· κάθε Χιλιανός τρώγει κατά μέσον όρον σαράντα πάουντς το χρόνο. Μερικές παραθαλάσσιες οικογένειες τρώγουν σχεδόν κάθε μέρα ότι προσφέρει η θάλασσα.

Εδώ στην Κονσεψιόν βρίσκομε χειράμαξες στους δρόμους της πόλεως φορτωμένες από σκουροπράσινες μπάλες που μοιάζουν με σκαντζόχοιρους και ονομάζονται ερίζος (αχοινοί). Σπάζοντας ανοίγομε το σκληρό περίβλημα και βρίσκομε στο εσωτερικό ένα πλήθος από ωχροκίτρινες γλώσσες ταξινομημένες όπως το άνθος του ηλίου. Αν τις βγάλωμε έξω και ρίξωμε χυμό λεμονιού και πιπέρι ω! Τι απερίγραπτη νοστιμάδα είναι αυτή!

Μια επίσκεψις στη δημοτική αγορά θα ήταν μια ενδιαφέρουσα εμπειρία. Εδώ καθόμαστε σε μια άκρη και παραγγέλλωμε ένα συνδυασμό από ωμά θαλασσινά που είναι γνωστός ως μάρισκαλ. Μια και το πιάτο είναι μπροστά μας μπορούμε να διακρίνωμε κάτι γνωστό—μικρές αχιβάδες, αλλά τι είναι τα άλλα; Η σερβιτόρα μας λέγει τα ονόματα τους: τσολχούας (μύδια), μάτσας και αλμέχας (δυο είδη αχιβάδας), ούλτε (τεμαχιασμένα και μαγειρεμένα φύκια) και ερίζος με κομμένα κρεμμύδια, μαϊντανό, πιπέρι και χυμό λεμονιού. Αν επιθυμούμε μπορούμε να πάρωμε αχί (καυτή πιπεριά) αλλά νομίζομε ότι τα θαλασσινά μόνα τους είναι πιο απολαυστικά.

Τα καλοκαίρια μερικές οικογένειες αρέσκονται να αναζητούν μόνες τους θαλασσινά. Έρποντας πάνω στους βράχους όταν τα νερά χαμηλώνουν, αποσπούν μικρούς θαλασσινούς κοχλίες μέσα από τις ανώμαλες επιφάνειες. Έπειτα βιαστικά γυρίζουν πίσω στο σπίτι και με υπομονή βγάζουν τα μικροσκοπικά σώματα τους και τα σερβίρουν με κρεμμύδια, λεμόνι, μαϊντανό και πιπεριά.

Το λόκο, γνωστό μόνο στη Χιλή και το νότιο Περού (όπου είναι μικρότερο), είναι ένα από τα πιο περιζήτητα είδη των θαλασσινών. Έχει σφιχτό λευκό κρέας και η γεύσις του μοιάζει λίγο με τη γεύσι που έχει το χτένι, είναι όμως πιο σφιχτό. Τοποθετημένο επάνω σε μια μικρή πατατοσαλάτα με ψιλοκομμένο μαρούλι και μαγιονέζα και λωρίδες από κόκκινη πιπεριά σερβίρεται ως ορεκτικό.

Ίσως αυτά τα θαλασσινά ν’ απέκτησαν αυτή την προτίμησι, επειδή δεν κατέχει ο καθένας την τέχνη να τα προετοιμάση. Μερικοί τα τυλίγουν σε αλάτι, τ’ αφήνουν όλη τη νύχτα και έπειτα τα χτυπούν την άλλη μέρα. Άλλοι βάζουν κάθε λόκο με στάχτη από ξύλα μέσα σε χονδρό ύφασμα και έπειτα τα χτυπούν επάνω σε μια σκληρή επιφάνεια πολλές φορές ώσπου να μαλακώσουν ανάλογα. Μετά αφού πλυθούν καλά τα ρίχνουν σε βραστό νερό ή τα σιγοψήνουν σε βραστό λάδι έως ότου μαλακώσουν αρκετά για να φαγωθούν. Βέβαια για να δοκιμασθούν με το πηρούνι χρειάζεται να κρυώσουν, άλλως θα είναι σκληρά.

Το Μακρύτερο Φυτό

Καθώς παίρνομε το παραλιακό τραίνο από την Κονσεψιόν παρατηρούμε ένα γαϊδουράκο να περπατή με κόπο μεταφέροντας δέματα από καφέ λουρίδες στη ράχη του. Οι λουρίδες αυτές είναι τοποθετημένες όπως τα καυσόξυλα αλλά μοιάζουν περισσότερο με μακρούς σωλήνες. Γνωρίζατε ότι αυτά είναι ίσως το μακρύτερο φυτό στον κόσμο; Μπορεί να φθάσουν τα εκατό πόδια σε μήκος! Θα μπορούσατε να τα ονομάσετε φύκια.

Υπάρχουν πολλά πράγματα που μπορούν να γίνουν με το κοτσαγιούγιου, το όνομα που δίνουν οι Ινδιάνοι στα φαγώσιμα φύκια. Το καλύτερο μέρος που καλείται ούλτε είναι το κύριο στέλεχος πριν αυτό πετάξη ένα πλήθος από ανεμίζοντας βλαστούς. Πρώτα βράζεται και εν συνεχεία κόβεται σε μικρά τεμάχια ώστε να μπορή να αναμιχθή με κομμένα κρεμμύδια, χυμό λεμονιού και λάδι σε σαλάτα. Τα κομμένα κρεμμύδια συνήθως μουσκεύονται στο νερό πρώτα για να χάσουν τη σπιρτάδα τους και έπειτα στίβονται πολύ καλά πριν προστεθούν στο ούλτε.

Σε πολλά μικροπαντοπωλεία βλέπει κανείς σωρούς από αποξηραμένα κοτσαγιούγιου. Όταν κανείς τα βλέπη μπορεί να νομίση ότι αυτά δεν είναι κάτι φαγώσιμο, αλλ’ όμως, αφού βρασθούν σε νερό, μπορούν να συνδυασθούν με ψιλοκομμένα κρεμμύδια, με πατάτα πουρέ και κτυπημένο αυγό για ν’ αποτελέσουν ένα φαγητό ψημένο στο φούρνο, ή μπορούν να βουτηχθούν σε κουρκούτι και να τηγανισθούν σε καυτό λίπος.

Το λούτσε, ένας άλλος τύπος φαγώσιμου φύκους, αναπτύσσεται περίπου σε σχήμα ενός μεγάλου πράσινου πανσέ. Μπορεί να γίνουν απ’ αυτό τηγανητοί κρεατοκεφτέδες που είναι γνωστοί με το όνομα εμπανάδας, μόνο που είναι χωρίς κρέας. Υπάρχει επίσης κι ένα φαγητό που ονομάζεται μαρ υ τιέρρα (θάλασσα και γη), μια σούπα που γίνεται από λούτσε με πατάτες και τηγανητά κρεμμύδια. Όλα αυτά τα φαγητά που γίνονται με φύκια είναι αξιόλογες πηγές ιωδίου στο διαιτολόγιο.

Άλλες Ποικιλίες Θαλασσινών Τροφών

Καθώς τώρα το τραίνο μας προχωρεί αγκαλιάζοντας την παραλία, παρατηρούμε πότε πότε κομμένα στη μέση πεσκάδα ή μερλούζα (γάδο ή μερλούτσι) να κρέμωνται επάνω σε ακιδωτό σύρμα για να στεγνώσουν στον ήλιο του καλοκαιριού και τον αέρα. Έπειτα αποθηκεύονται για να χρησιμοποιηθούν τον χειμώνα όταν οι θύελλες του ωκεανού κάνουν αδύνατο το ψάρεμα. Αρέσει πολύ στα παιδιά να τραγανίζουν κομμάτια απ’ αυτό το αποξηραμένο ψάρι για κολατσιό. Οι μητέρες των κομματιάζουν τα αποξηραμένα ψάρια και τα ρίχνουν μέσα σε βραστό νερό μαζί με πατάτες και κρεμμύδια για να κάμουν μια τονωτική σούπα για μια ψυχρή ημέρα.

Το τραίνο μας σταματά στην Παραλία του Διτσάτο κι εκεί πρόθυμοι πωληταί κρατούν στα χέρια τους σουβλάκια με μισή δωδεκάδα μύδια που καλούνται ναρβαχουέλος. Μερικοί επιβάτες έχουν έλθει εφωδιασμένοι με το κόκκινο πιπέρι τους ώστε να το προσθέσουν στα μύδια τους. Άλλοι που πηγαίνουν στο εσωτερικό της Χιλής επωφελούνται από την ευκαιρία για ν’ αγοράσουν ένα μαυροκόκκινο κόνγκριο (μουγγρί), ένα είδος χέλι, για να το πάρουν μαζί τους στο σπίτι. Το λευκό κρέας, ελαφρά γλυκύτερο από τα άλλα ψάρια, είναι κατάλληλο για τα καλύτερα εστιατόρια.

Αν και τα καβούρια είναι μικρότερα στο Διτσάτο, εν τούτοις στο νότιο άκρο της Χιλής υπάρχει μια ποικιλία από γιγαντιαία καβούρια που ονομάζονται σεντόλλα (από τη Λατινική λέξι που σημαίνει εκατό μάτια), τα οποία προμηθεύουν μπουκιές από λευκό κρέας με λεπτό κόκκινο δέρμα όπως του αστακού. Αυτά μοιάζουν με τα βασιλικά καβούρια των Ιαπωνικών υδάτων, είναι όμως μεγαλύτερα.

Το ότι τα νερά εδώ είναι γεμάτα από ψάρια έγινε καταφανές από το δέκατο παγκόσμιο πρωτάθλημα υποβρυχίου ψαρέματος που έγινε τον Σεπτέμβριο του 1971. Σ’ εκείνη την περίπτωσι κάθε δύτης εψάρεψε κατά μέσον όρον 400 πάουντς ψάρια μέσα σε δώδεκα ώρες ανταγωνισμού! Πράγματι μέσα στη συγκομιδή του Νοτίου Ειρηνικού περιλαμβάνονται πολλές εκλεκτές θαλασσινές τροφές που ευχαριστούν τη γεύσι.