Εποχή Ζαχάρεως στο Κεμπέκ

Από τον ανταποκριτή του «Ξύπνα!» στον Καναδά

ΕΙΣΘΕ καλεσμένος σε μια συντροφιά για συγκομιδή ζαχάρεως. Όταν τα χιόνια του χειμώνα δίνουν τόπο στην άνοιξι, γυαλιστεροί τενεκεδένιοι κάδοι παρατηρούνται να κρέμωνται απ’ τους κορμούς των σφενδάμνων. Σ’ ερειπωμένες ζαχαροκαλύβες τα πιθάρια είναι έτοιμα και οι φωτιές έχουν τροφοδοτηθή με κάρβουνα, για να βράση ο χυμός και να γίνη ένα σιρόπι σφενδάμνου που θα περιχυθή στην περίφημη τηγανίτα. Από τις πόλεις της επαρχίας Κεμπέκ και τα αγροκτήματα συρρέουν πλήθη προς τους ζαχαρόκαμπους. Θέλετε να έρθετε μαζί μας;

Σε πολλά αγροκτήματα του Κεμπέκ οι συντροφιές για «το μάζεμα της ζάχαρης» αποτελούν μια οργανωμένη υπόθεσι, με ομάδες από τα περίχωρα ή τις πόλεις που κάνουν εκδρομή για μια μέρα. Η πρώτη ευχαρίστησις είναι για την αίσθησι της οσφρήσεώς σας. Το γλυκό άρωμα του χυμού που βράζει συνδυάζεται με το κάπως πικάντικο άρωμα του καιόμενου ξύλου για να παραγάγη μια ευωδία που δεν ξεχνιέται ποτέ και σκορπίζεται στην ατμόσφαιρα.

Οι πρώτοι Ευρωπαίοι άποικοι έμαθαν από τους Ινδιάνους πώς να κατασκευάζουν ζάχαρη και σιρόπι σφενδάμνου από τον χυμό του δένδρου. Το 1851, το πρώτο έτος για το οποίον υπάρχουν στατιστικές, 13.500.000 πάουντς ζάχαρη και σιρόπι παρήχθησαν στη Βόρειο Αμερική. Σήμερα η παραγωγή είναι διπλασία. Οι Ηνωμένες Πολιτείες και ο Καναδάς είναι οι μόνες χώρες στον κόσμο που παράγουν ζάχαρη από σφένδαμνο.

Χάραξις Δένδρων και Συλλογή

Τα ίδια τα δένδρα, οι σφένδαμνοι, γοητεύουν το μάτι σας—ίσιοι κορμοί, απηλλαγμένοι από κλάδους κατά τα δυο τρίτα ή και περισσότερο του ύψους των. Μια από τις μεγαλύτερες Καναδικές σφενδάμνους συνήθως φθάνει σε ύψος είκοσι πέντε έως τριάντα περίπου μέτρων και διάμετρο κορμού από εξήντα εκατοστά έως ένα μέτρο περίπου.

Καθώς κοιτάζετε δια μέσου των δένδρων, παρατηρείτε κάδους χυμού να κρέμωνται απ’ αυτά. Κατά την έναρξι της εποχής ο ζαχαροποιός εξέλεξε ένα σημείο στον κορμό του δένδρου κι’ έκαμε μια τρύπα τρία έως πέντε εκατοστά βαθειά στον κορμό, με ελαφρά κλίσι προς τα άνω ώστε ο χυμός να μπορή να στάζη εύκολα. Έπειτα εισήγαγε μια μεταλλική κάνουλα μέσα στην ανοιγμένη τρύπα και έκαμε ένα αγωγό μέσα από τον οποίον ο χυμός μπορούσε να τρέχη από την τρύπα στον κάδο. Τοποθέτησε επίσης ένα σκέπασμα στον κάδο.

Θα παρατηρήσετε ότι τα δένδρα που έχουν διάμετρο λιγώτερη από τριάντα εκατοστά δεν είναι χαραγμένα. Ένα δένδρο με διάμετρο τριάντα εκατοστών συνήθως θα έχη ένα κάδο, ένα δένδρο σαράντα πέντε εκατοστών θα έχη δυο κάδους, ένα δένδρο εξήντα εκατοστών τρεις κάδους και ένα δένδρο εβδομήντα πέντε εκατοστών τέσσερις κάδους. Ένα δένδρο μπορεί ν’ αποδώση έως σαράντα γαλλόνια χυμού σε μια σαιζόν. Ο χυμός τρέχει περισσότερο κατά τις ηλιόλουστες θερμές μέρες (περίπου 40° έως 45° Φαρενάιτ) και παγερές νύχτες.

Μερικοί συχνά ρωτούν αν το τρύπημα και το χάραγμα βλάπτη τα δένδρα κατά κάποιον τρόπο. Στερούνται της τροφής, βέβαια, αλλά εργάζονται σκληρότερα για ν’ ανακτήσουν την απώλεια. Επίσης, ο γεωργός συνήθως καθαρίζει το έδαφος από κάτω, προμηθεύοντας περισσότερη υγρασία και τροφή για τα δένδρα. Έτσι κάθε εποχή τα δένδρα τρυπιούνται και χαράσσονται επανειλημμένως, μερικές φορές πάνω από έναν αιώνα, χωρίς προφανή βλάβη.

Καθόσον τριγυρίζετε πιο πέρα μεταξύ των σφενδάμνων σε έδαφος που είναι ακόμα σκεπασμένο με χιόνια, μπορείτε να δήτε τον χυμό να μαζεύεται από τους κάδους. Ο χυμός μεταφέρεται στο εργοστάσιο της ζάχαρης μ’ ένα έλκηθρο που σύρεται από άλογα και που φέρει επάνω του ένα μετάλλινο ντεπόζιτο όπου μαζεύεται ο χυμός των κάδων. Τα άλογα δεν φαίνεται να έχουν δυσκολία στο να περιφέρωνται ανάμεσα στους σωρούς του χιονιού και στα δένδρα. Το σύγχρονο μετάλλινο ντεπόζιτο είναι εφοδιασμένο μ’ ένα στραγγιστήρι στο επάνω μέρος κι’ ένα σύνδεσμο σωλήνος στο βάθος, μέσω του οποίου ο χυμός μπορεί να τρέχη μέσα στη δεξαμενή αποθηκεύσεως που είναι στο εργοστάσιο της ζάχαρης.

Στο Εργοστάσιο Ζαχάρεως

Εδώ γίνεται το αποφασιστικό και σπουδαιότερο μέρος της όλης διαδικασίας, ο βρασμός του χυμού εωσότου γίνη σιρόπι. Όπως χρειάζεται, ο χυμός μεταφέρεται με σωλήνα από τις δεξαμενές αποθηκεύσεως στον βραστήρα που είναι στο εργοστάσιο της ζαχάρεως. Αυτός είναι ένα γιγαντιαίο μακρύ χαλύβδινο δοχείο. Κάτω από τον βραστήρα ο φούρνος που τροφοδοτείται με ξύλα καίει δυνατά. Ο χυμός ρέει συνεχώς από τις δεξαμενές αποθηκεύσεως μέσα στη μια άκρη του βραστήρος, και καθώς περνά μέσα από ένα μακρύ λαβύρινθο διαμερισμάτων, η θερμότης από κάτω διώχνει την υπερβολική υγρασία ωσότου τελικά στην άκρη της εξόδου του βγαίνει το συμπυκνωμένο σιρόπι της σφενδάμνου. Το σιρόπι φιλτράρεται και έπειτα τίθεται σε φιάλες ή σε τενεκεδένια κουτιά ενώ είναι ακόμη θερμό (180° Φαρενάιτ) για να εμποδισθή να μουχλιάση ή να χάση το χρώμα ή το άρωμά του.

Χρειάζονται τριάντα έως σαράντα γαλλόνια χυμού για να γίνη μόνον ένα γαλλόνι σιρόπι σφενδάμνου!

Σε όλη αυτή την εργασία η ταχύτης και η καθαριότης είναι σπουδαίες ιδιότητες του καλλιεργητού. Ολόκληρη η επεξεργασία της παραγωγής του σιροπιού από μια μεγάλη ποσότητα χυμού συντελείται σε μια μέρα.

Ένα Κέρασμα για τους Επισκέπτες

Μετά την περιήγησι μέσα στην έκτασι των σφενδάμνων, οι επισκέπτες συναθροίζονται γύρω από τις ξύλινες σκάφες που είναι γεμάτες από καθαρό, σκληρά πατημένο χιόνι. Ο ζαχαροβιομήχανός μας βγαίνει από το εργοστάσιο μ’ έναν κάδο που περιέχει βραστό ζεστό σιρόπι και το χύνει επάνω στο χιόνι. Αυτό αμέσως σκληρύνεται και οι επισκέπτες μπορούν να το πάρουν με ξυλάκια και ν’ απολαύσουν το νοστιμώτατο «σιρόπι πάνω στο χιόνι» στην εποχή της ζαχάρεως.

Το επόμενο που πρόκειται ν’ απολαύση ο όμιλος είναι το γεύμα μετά το τέλος της εργασίας, που κατά παράδοσιν περιλαμβάνει φασόλια του φούρνου, χοιρομέρι και μικρά κομμάτια ξηροτηγανισμένου αλμυρού χοιρινού με ζεστό ψωμί· και για επιδόρπιο ομελέττα με αυγά μαγειρευμένα με σιρόπι σφενδάμνου. Μετά το γεύμα ακολουθεί μουσική και χορός.

Χρησιμοποίησις των Προϊόντων της Σφένδαμνου

Ενώ το σιρόπι της σφενδάμνου είναι το πιο δημοφιλές από τα προϊόντα της, δεν θα έπρεπε να λησμονήσωμε τη ζάχαρη της σφενδάμνου, το βούτυρο της σφενδάμνου και την καραμέλλα της σφενδάμνου. Η ζάχαρη της σφενδάμνου κατασκευάζεται με βούτυρο του χυμού σε μια υψηλότερη θερμοκρασία από εκείνη που χρησιμοποιείται για την κατασκευή του σιροπιού. Κατόπιν χύνεται μέσα σε καλούπια. Το βούτυρο της σφενδάμνου παράγεται με βρασμό του χυμού σε μια ελαφρώς χαμηλότερη θερμοκρασία από εκείνη που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της ζαχάρεως και ανακάτεμα εωσότου γίνη αρκετά παχύρρευστο, και κατόπιν χύνεται σε δοχεία. Η καραμέλα της σφενδάμνου, συνήθως διαθέσιμη μόνον κατά τον καιρό της συγκομιδής, βράζεται ωσότου γίνη σαν παχύρρευστο σιρόπι και κατόπιν χύνεται σε δοχεία.

Ίσως να θέλετε να δοκιμάσετε την Πουτίγγα σφενδάμνου με ρύζι. Τα συστατικά περιλαμβάνουν: 2/3 του κυπέλλου άβραστο ρύζι, 2 αυγά ελαφρά κτυπημένα, 2/3 του κυπέλλου σιρόπι σφενδάμνου, 11⁄2 κύπελλο γάλα, λίγα μοσχοκάρυδα, 1⁄4 κουταλιάς γλυκού αλάτι, 1⁄2 κύπελλο σταφίδες χωρίς κουκούτσι. Τρόπος παρασκευής: Βράστε το ρύζι σε νερό αλατισμένο εωσότου μαλακώση, κατόπιν στραγγίστε το καλά. Συνδυάστε τα αυγά και το σιρόπι σφενδάμνου και αναμίξτε τα καλά. Ρίξτε μέσα ανακατεύοντας το γάλα, τα μοσχοκάρυδα, το αλάτι, κατόπιν το ρύζι και τις σταφίδες. Αδειάστε το μίγμα σε μια κατσαρόλα που έχει αλειφθή με βούτυρο και ψήστε το σ’ ένα μέτριο φούρνο (350° Φ.) 60 ως 70 λεπτά. (Το σερβίρισμα είναι για 6 έως 8 άτομα.)

Ίσως σας αρέσει η Σάλτσα σφενδάμνου με μήλα. Ένα κύπελλο σιρόπι σφενδάμνου και μισό κύπελλο νερό πρέπει να πάρουν βράση σ’ ένα βαθύ δοχείο. Έπειτα γεμίστε το δοχείο με αξεφλούδιστα κομμάτια μήλων. Ανακατέψτε ώσπου όλα τα κομμάτια να βουτηχθούν στο σιρόπι. Βράστε τα μόνον τόσο όσο αρκεί ώστε τα μήλα να γίνουν μαλακά. Οι φέτες απομένουν ολόκληρες και γυαλίζουν με την καθαρότητα του σιροπιού της σφενδάμνου.

Η σύντομη περίοδος της συγκομιδής της ζαχάρεως τελειώνει σε τέσσερις έως έξη εβδομάδες μόνον, αλλ’ αυτή είναι μια μεγάλη πείρα κάθε χρόνο. Ευχαριστηθήκαμε που σας είχαμε ως επισκέπτη στη διάρκεια της συγκομιδής της ζαχάρεως στο Κεμπέκ.