Το Γλυκό Κέρασμα του Κεμπέκ
Του ανταποκριτή του «Ξύπνα!» στον Καναδά
ΕΙΝΑΙ ένα ήρεμο, ηλιόλουστο πρωινό στις αρχές της άνοιξης καθώς πεζοπορούμε στο παλιό μονοπάτι των υλοτόμων. Κάτω από τα πόδια μας η γη είναι ακόμη εν μέρει παγωμένη και καλυμμένη με κομμάτια χιονιού. Στο δρόμο μας προς την καμπάν α συκρ (ζαχαροκαλύβα), παρατηρούμε πολυάριθμα λαμπερά τσίγκινα κουβαδάκια, φορτωμένα με χυμό σφένδαμνου, που ταλαντεύονται δίπλα στον γκρίζο κορμό εντυπωσιακών δέντρων. Δεν περνάει πολύ ώρα και βλέπουμε καπνό και ατμό να ανεβαίνουν μέσα από τα χωρίς φύλλα κλαδιά. Ο αέρας γεμίζει με το αξέχαστο άρωμα του σιροπιού του σφένδαμνου ανακατεμένου με το άρωμα του καμμένου ξύλου και το στόμα μας υγραίνεται.
Καθώς πλησιάζουμε στη ζαχαροκαλύβα, μας χαιρετάει ο Ανρύ, το μελαμψό πρόσωπο του οποίου είναι καλυμμένο από ένα μεγάλο χαμόγελο. «Ήρθατε ακριβώς στην ώρα», μας λέει ο Ανρύ. «Ελάτε μαζί μου καθώς θα φέρω άλλο ένα φορτίο από χυμό του σφένδαμνου», λέει. «Κατόπιν θα σας δώσω να γευθείτε μια φρέσκια ποσότητα από νέο σιρόπι σφένδαμνου και άλλα γλυκά».
Συγκέντρωση του Χυμού
Το μονοπάτι μάς φέρνει μέσα στη ζαχαροφυτεία όπου οι τεράστιοι κορμοί των γυμνών σφένδαμνων μας εντυπωσιάζουν. Μερικοί έχουν μέχρι 40 μέτρα ύψος (130 πόδια) με διάμετρο 1,5 μέτρο (5 πόδια)! Ο Ανρύ, παρατηρώντας τις ματιές που ρίχνουμε στα δέντρα, λέει: «Αν και υπάρχουν περισσότερα από εκατό είδη σφένδαμνου που βγαίνουν στη Βόρειο Αμερική, στην Κίνα, και στην Ιαπωνία, το σιρόπι του σφένδαμνου γίνεται αποκλειστικά στο ανατολικό μέρος των Ηνωμένων Πολιτειών και στον Καναδά. Από τα 13 είδη της Βόρειας Αμερικής, μόνο 3 δίνουν ανώτερη ποιότητα σιροπιού».
Παρατηρούμε ότι αρκετοί σφένδαμνοι έχουν αρκετούς κουβάδες κρεμασμένους πάνω τους, ενώ άλλοι δεν έχουν καθόλου. Ρωτάμε τον Ανρύ γιατί. «Φτιάχνουμε ένα άνοιγμα κάθε 20 εκατοστόμετρα (8 ίντσες) στη διάμετρο», λέει, κατευθύνοντας την προσοχή μας στο μέγεθος των δέντρων. «Εκείνα που έχουν κάτω από είκοσι εκατοστόμετρα διάμετρο δεν έχουν καθόλου τρύπες».
«Για να μαζευτεί το σιρόπι», συνεχίζει, «φτιάχνω μικρές τρύπες λίγα εκατοστόμετρα πάνω από τη βάση του κορμού, γύρω στα 3-5 εκατοστόμετρα (1-2 ίντσες) βάθος. Κατόπιν χώνω πλαστικούς σωλήνες μέσα στις τρύπες που επιτρέπουν στο σιρόπι να πέφτει μέσα στους κουβάδες».
«Μήπως οι τρύπες αυτές βλάπτουν τα δέντρα;» ρωτάμε. «Όχι αν θα γίνουν σωστά», απαντά αμέσως. «Οι περισσότεροι κατασκευαστές ζάχαρης φροντίζουν ευσυνείδητα τις φυτείες τους, επειδή απαιτούνται από 35 ως 40 χρόνια προτού μπορέσεις να κάνεις μια τρύπα πάνω στο σφένδαμνο. Κατόπιν, με τη σωστή φροντίδα, ο σφένδαμνος μπορεί να παράγει χυμό για παραπάνω από εκατό χρόνια».
Καθώς φτάνουμε σ’ ένα γειτονικό ρυάκι, ο Ανρύ μας δίνει ένα μεγάλο κουβά και χιονοπέδιλα, και λέει: «Βοηθήστε με να αδειάσω το χυμό από τους κουβάδες που κρέμονται πάνω σ’ αυτά τα δέντρα μέσα σ’ αυτά τα μεγάλα βαρέλια που έχω στερεώσει στο έλκηθρο πίσω από το τρακτέρ μου».
Αισθανθήκαμε θαυμασμό! Ο Ανρύ κινείται ήρεμα και ήσυχα πάνω στο μαλακό ανοιξιάτικο χιόνι, μαζεύοντας τον χυμό. Αλλά, καθώς προσπαθούμε να τον μιμηθούμε, με θόρυβο προσκόπτουμε, προσπαθώντας να μην σκοντάψουμε. Δεν είναι εύκολο να περπατάς με μια κατασκευή που μοιάζει με τη ρακέτα του τένις δεμένη γύρω από τα πόδια σου.
Με τους κουβάδες γεμάτους ως το χείλος με ένα υγρό που μοιάζει με νερό, ανυπόμονα το δοκιμάζουμε για να δούμε πόσο γλυκό είναι. Προς έκπληξή μας, είναι αραιό. Παρατηρώντας την απογοητευμένη μας έκφραση, ο Ανρύ λέει: «Ο χυμός είναι 97,5 τοις εκατό νερό και μόνο 2,5 τοις εκατό ζάχαρη και μεταλλικά στοιχεία».
«Τι είναι εκείνο που κάνει το υγρό να τρέχει;»
«Ο καιρός», αρχίζει να εξηγεί ο Ανρύ. «Για να αρχίσει να ρέει ο χυμός, οι νύχτες πρέπει να είναι κάτω από το βαθμό πήξης, και να ακολουθηθούν από ζεστές και ηλιόλουστες μέρες με θερμοκρασίες από 4-7° Κελσίου (40-45° Φαρενάιτ). Αυτή η μοναδική, μικρή χρονική περίοδος συμβαίνει κάπου ανάμεσα στην τελευταία εβδομάδα του Φεβρουαρίου και στα μέσα ή στο τέλος Απριλίου. Οι θύελλες, η κατεύθυνση και η θερμοκρασία των ανέμων, και η ομίχλη πάνω στη γη είναι επίσης σημαντικοί παράγοντες που ελέγχουν την σοδειά».
Το Παρελθόν της Κατασκευής Σιροπιού
Καθώς ξεκουραζόμαστε στο θερμό φως του ήλιου με τα πουλιά να κελαηδούν στο βάθος, ρωτάμε τον Ανρύ πώς και πότε άρχισε να φτιάχνεται το σιρόπι του σφένδαμνου. «Οι Αμερικανοί Ινδιάνοι ανακάλυψαν πώς να χρησιμοποιούν το σιρόπι του σφένδαμνου», μας λέει, «ακριβώς όπως ανακάλυψαν και τις γλυκοπατάτες και το καλαμπόκι».
Τώρα μας δίνει ένα μικρό μάθημα ιστορίας. «Οι πρώτοι Γάλλοι και Άγγλοι εξερευνητές έγραψαν για το ‘γλυκό νερό’ που έβγαζαν οι Ινδιάνοι από τα δέντρα και το ζέσταιναν για να φτιάξουν σιρόπι. Οι Ινδιάνοι χρησιμοποιούσαν ένα τόμαχοκ για να σκαλίσουν ένα ‘V’ στον κορμό του σφένδαμνου», κάνει την χειρονομία με το χέρι του φτιάχνοντας το V, «και κατόπιν συνέλεγαν το χυμό σε κουβάδες από ξύλο ή από κορμό και το έβραζαν μέσα σε πήλινα αγγεία. Παρ’ ότι πρωτόγονη με τα σημερινά δεδομένα, η διαδικασία αυτή για το φτιάξιμο σιροπιού δεν έχει αλλάξει στην πραγματικότητα στο πέρασμα των ετών.
Τώρα, μοιάζοντας περισσότερο με καθηγητή της ιστορίας παρά με κατασκευαστή ζάχαρης, ο Ανρύ συνεχίζει: «Η βιομηχανία ζάχαρης στο Κεμπέκ άρχισε γύρω στο 1705, με τον πρώτο επίσημο κατασκευαστή ζάχαρης. Τώρα είναι μια σημαντική βιομηχανία που αποφέρει ανάμεσα στα 30 ως 37 εκατομμύρια Καναδέζικα δολάρια το χρόνο στους 9.000 παραγωγούς του Κεμπέκ».
Η περιέργειά μας έφτασε στο κατακόρυφο και ρωτάμε: «Πόση αναλογία από την παγκόσμια ζάχαρη από σφένδαμνο βγαίνει στο Κεμπέκ;»
Ο Ανρύ σταματάει για λίγο σκεπτόμενος προτού απαντήσει. «Το Κεμπέκ φτιάχνει περίπου το 90 τοις εκατό της συνολικής παραγωγής του Καναδά και περισσότερο από το 70 τοις εκατό από την παραγωγή του κόσμου. Το υπόλοιπο το παρέχουν οι νοτιοανατολικές πολιτείες, και μάλιστα το Βέρμοντ».
Επιστροφή στη Ζαχαροκαλύβα
Είναι καιρός για να επιστρέψουμε πίσω στη ζαχαροκαλύβα. Μόλις φτάνουμε, ο χυμός που συλλέξαμε αδειάζεται σε ένα μεγάλο μεταλλικό δοχείο αποθήκευσης. Τώρα είμαστε έτοιμοι να δούμε το πιο σημαντικό μέρος από την κατασκευή της ζάχαρης—το βράσιμο του χυμού για να γίνει σιρόπι.
Μπαίνοντας μέσα βλέπουμε μια ορθογώνια, ρηχή κατσαρόλα που ονομάζεται εξατμιστής. Καταλαμβάνει το μεγαλύτερο μέρος του δωματίου. Κάτω από την κατσαρόλα είναι η φωτιά όπου καίγονται ξύλα τα οποία προμηθεύει ένας από τους βοηθούς. Ο χυμός μπαίνει μέσα στον εξατμιστή και καθώς απλώνεται σ’ όλη την επιφάνεια της κατσαρόλας, το νερό σιγά-σιγά εξατμίζεται και συγκεντρώνεται η ζάχαρη.
«Πόσος χυμός χρειάζεται για να φτιάξεις σιρόπι;» αναρωτιόμαστε μεγαλόφωνα.
Η απάντηση του Ανρύ μας εκπλήσσει. «Απαιτούνται 150 λίτρα (40 γαλόνια) χυμού για να γίνουν μόνο τέσσερα λίτρα (1 γαλόνι) σιρόπι!»
«Πώς μετατρέπεται σε σιρόπι;» είναι η επόμενη ερώτησή μας.
«Όταν η θερμοκρασία του χυμού φτάσει στους 104° Κελσίου (219° Φαρενάιτ), γίνεται σιρόπι σφένδαμνου περιέχοντας 66 τοις εκατό ζάχαρη. Το σιρόπι κατόπιν βγαίνει, φιλτράρεται, και κονσερβοποιείται ενώ είναι ακόμη ζεστό».
«Επιπρόσθετα», συνεχίζει με έναν προσεκτικό τόνο, «θα πρέπει να κονσερβοποιηθεί στη σωστή θερμοκρασία: αν δεν είναι αρκετά ζεστό, τότε χαλάει· αν είναι πάρα πολύ ζεστό, τότε κρυσταλλώνει. Το τελικό προϊόν, όμως, μπορεί να εναποθηκευτεί για χρόνια. Ωστόσο, από τη στιγμή που θα ανοιχτεί το κουτί του, το σιρόπι θα πρέπει να μπει στο ψυγείο για να μη χαλάσει».
Τότε δημιουργείται μια άλλη ερώτηση: «Ποιο είδος σιροπιού είναι το καλύτερο;»
«Αν και πολλοί προτιμούν το πιο σκούρο, δυνατότερο σιρόπι, η ποικιλία που έχει ελαφρότερο χρώμα θεωρείται ότι είναι η καλύτερη ποιότητα. Αυτός ο τύπος που έχει όμορφη γεύση ονομάζεται ‘εξαιρετικά καθαρός’. Το πιο σκούρο χρώμα έχει μικρότερη αξία. Κατά συνέπεια, το σκούρο, δηλαδή το ‘εμπορικό’ σιρόπι χρησιμοποιείται κυρίως για ζάχαρη και για γλυκά».
Αισθανόμαστε έκπληξη. Γιατί υπάρχουν διαφορετικά χρώματα; «Αρκετοί παράγοντες περιλαμβάνονται», εξηγεί υπομονετικά ο Ανρύ. «Το πιο καλό σιρόπι έρχεται από το πρώτο τρέξιμο. Αν μείνει μέσα στον εξατμιστή πάρα πολύ, τότε σκουραίνει· έτσι, η ταχύτητα, η δεξιότητα, και η τεχνική του κατασκευαστή της ζάχαρης είναι σημαντικοί παράγοντες. Κατά περιόδους, τα βακτηρίδια, τα οποία καταστρέφονται με το βράσιμο, είναι εκείνα τα οποία σκουραίνουν το σιρόπι».
Δοκιμάζοντας τα Κεράσματα από Σιρόπι
Τώρα έρχεται το υπέροχο μέρος της διαδικασίας της ζάχαρης—το δοκίμασμά της! Ο Ανρύ ζεσταίνει ένα μέρος από το σιρόπι στους 116° Κελσίου (240° Φαρενάιτ). Κατόπιν το χύνει σε λίγο καθαρό συμπυκνωμένο χιόνι. Σχεδόν αμέσως σκληραίνει και γίνεται ένα συμπαγές υλικό. «Ανακατέψτε το με εκείνες τις ξύλινες σπάτουλες και γλείψτε το σαν γλειφιτζούρι», μας λέει ο Ανρύ. Δοκιμάζουμε επίσης το βούτυρο από σφένδαμνο και τη μαλακή ζάχαρη από σφένδαμνο που γίνονται σε ελαφρώς χαμηλότερες θερμοκρασίες.
Αρχίζουμε να ονειρευόμαστε άλλους τρόπους για να απολαύσουμε το σιρόπι του σφένδαμνου. Το σιρόπι είναι υπέροχο όταν το βάζεις σε τηγανίτες, λουκουμάδες και διάφορα άλλα γλυκά. Επίσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί πάνω στα φρούτα, το γιαούρτι, το παγωτό και τα φουρνιστά φασόλια καθώς και με το χοιρομέρι και το κοτόπουλο. Πολλοί απολαμβάνουν τα αυγά τους ελαφρά βουτηγμένα μέσα στο σιρόπι του σφένδαμνου. «Οι περισσότεροι κατασκευαστές ζάχαρης», λέει ο Ανρύ, «βάζουν σιρόπι σχεδόν στο καθετί! Και από τη στιγμή που θα αρχίσει να τρέχει ο χυμός, κάνουμε πάρτυ και γεύματα με τον χυμό αυτό, με μουσική από βιολί και ακορντεόν που συνοδεύουν τον χορό μας, και το ποτό μας».
«Μετά από πολλά χρόνια που φτιάχνω σιρόπι, εξακολουθώ να εντυπωσιάζομαι από την παροχή του όμορφου σφένδαμνου από τον Θεό», λέει ο Ανρύ. «Για μένα η πολλαπλή χρήση του σφένδαμνου που παρέχει σκιά το καλοκαίρι, ξυλεία υψηλής ποιότητας και ιδιαίτερα υπέροχα σερβιρίσματα γλυκού είναι μια προφανής απόδειξη της σοφίας και της γενναιοδωρίας του Ιεχωβά Θεού».
[Πρόταση που τονίζεται στη σελίδα 23]
«Οι Αμερικανοί Ινδιάνοι ανακάλυψαν πώς να χρησιμοποιούν το σιρόπι του σφένδαμνου, ακριβώς όπως ανακάλυψαν και τις γλυκοπατάτες και το καλαμπόκι»
[Πρόταση που τονίζεται στη σελίδα 24]
«Απαιτούνται 150 λίτρα χυμού για να γίνουν μόνο τέσσερα λίτρα σιρόπι!»