Το Παρόν της Ζάχαρης—Πόσο Γλυκό Είναι;

Με αναγνωρίζετε; Οι επιστήμονες φίλοι μου με γνωρίζουνε σαν C₁₂ H₂₂ O₁₁. Από τον καιρό που πρωτοβγήκα στην παγκόσμια σκηνή εξακολουθώ να παίζω ρόλο πρωταγωνιστή. Αρκετές φορές στην παγκόσμια ιστορία, και σε πολλά μέρη του κόσμου, ήμουν πιο ανεκτίμητη και σπανιότερη από το χρυσάφι. Θυμάμαι μια φορά, στην Κίνα όταν μερικοί Ινδοί πρίγκιπες απόδιδαν φόρο τιμής στον Αυτοκράτορα, ότι αυτός ο Κινέζος ηγέτης απαίτησε ο φόρος να πληρώνεται δίνοντας εμένα μάλλον παρά χρυσάφι.

Μεγάλες λογομαχίες και αντιδικίες έχουν γίνει σε μαγευτικά παλάτια και σε μεγάλες αίθουσες συγκλήτων σ’ όλο τον κόσμο εξαιτίας της παρουσίας μου. Δεν με ευχαριστεί καθόλου που λέω ότι εκατομμύρια άνθρωποι έχουν γίνει στην κυριολεξία δούλοι και εκατομμύρια άλλοι έχουν πεθάνει εξαιτίας μου.

Σήμερα βρίσκομαι ξανά στο κέντρο μιας μεγάλης αντιδικίας. Μερικοί λένε ότι πρέπει να απαγορευτώ από το πρόσωπο της γης για πάντα. Άλλοι λένε ότι είμαι ραφιναρισμένη, γλυκιά και απαραίτητη, και καθόλου αχρεία, όπως με κατηγορούν ότι είμαι.

Τώρα με αναγνωρίζετε; Είμαι η κουταλιά η ζάχαρη που το λαϊκό τραγούδι στη δεκαετία του ’60 έλεγε ότι «βοηθάει το φάρμακο να πάει κάτω . . . με τον πιο υπέροχο τρόπο». Είμαι η κουταλιά η ζάχαρη που η μητέρα σας έδενε σ’ ένα μικρό κομμάτι ύφασμα και το χρησιμοποιούσε για να σας ησυχάζει την ώρα που έκανε τις δουλειές του σπιτιού. Είμαι η κουταλιά η ζάχαρη που περιβάλλω τα καθαρτικά σας χάπια και που γλυκαίνει τα, κατά τα άλλα, πικρά φάρμακα που πίνετε. Βρίσκομαι στα καλλυντικά με τα οποία φτιάχνετε τα πρόσωπό σας και στα συνθετικά και στα ελαστικά που σας περιβάλλουν. Βοήθησα στο βουλκάνισμα του δέρματος για τα παπούτσια που φοράτε. Εκείνοι που καπνίζουν, καπνίζουν και ένα μέρος από εμένα. Όταν βάφετε τα ρούχα σας βρίσκομαι και εγώ εκεί. Όταν πεθάνετε και το πτώμα σας ταφεί μέσα σε πλαστικό κιβώτιο, βρίσκομαι και εγώ εκεί. Βρίσκομαι στη ζωή σας, κατά γράμμα, από την κούνια μέχρι τον τάφο.

Εκτός απ’ όλα αυτά τα πράγματα κι άλλα ακόμη, υπάρχει ένα πράγμα για το οποίο είμαι πολύ δημοφιλής—η ικανότητα να ικανοποιώ την ακόρεστη επιθυμία σας για κάτι γλυκό. Και εδώ ακριβώς βρίσκεται το παράδοξο. Τα υπέρ μου είναι και τα κατά μου σύμφωνα με τους αντιπάλους μου. Ο ισχυρισμός τους είναι ότι βρίσκομαι παντού και πάντα. Το να το αρνηθώ αυτό, βέβαια, θα ήταν σαν να απορρίπτω τα γεγονότα. Θα ήμουν η πρώτη που θα έλεγε ότι πάρα πολύ συχνά η χρήση μου γίνεται καταχρηστικά.

Είναι λογικό να πεις ότι μια κουταλιά ζάχαρη βοηθάει το φάρμακο να πάει κάτω. Αλλά ξέρετε ότι το κέτσαπ ή το χράνο ή το καρύκευμα ή οι γαρνιτούρες της σαλάτας έχουν κι αυτά τουλάχιστον μια κουταλιά ζάχαρη; Ή το ψωμί, ή τα κονσερβοποιημένα λαχανικά ή, θα το πιστεύατε, το αλάτι, για να αναφέρω κάτι ακόμη; Μήπως τα κριτσίνια χρειάζονται ζάχαρη;

Γιατί θα πρέπει να είμαι το κυριότερο συστατικό σε τροφές που δεν περιμένετε να είναι γλυκές; Αν σας αρέσουν τα γλυκίσματα τότε γνωρίζετε ότι μασουλώντας κάποιο γλύκισμα πιθανώς θα ικανοποιούσατε την επιθυμία σας. Αλλά ποια λογικότητα υπάρχει στο γεγονός ότι ένα αλατισμένο κράκερ θα σας ικανοποιούσε τον ίδιο σκοπό με το 12% ζάχαρη που περιέχει; Τρώγοντας μια σοκολάτα καταναλώνετε 51% ζάχαρη. Αλλά εκείνο που οπωσδήποτε θα διατάραζε την αίσθηση της κρίσεώς σας θα ήταν όταν ανακαλύπτατε ότι καταναλώνετε την ίδια ποσότητα ζάχαρης τρώγοντας κοτόπουλο πανέ.

Δεν είμαι μεγαλοφυΐα και δεν χρειάζεται να είναι κανείς μεγαλοφυΐα για να καταλάβει ότι οι κατασκευαστές επεξεργασμένων τροφίμων έχουν συνηθίσει στην ιδέα ότι μια κουταλιά ζάχαρη βοηθάει το προϊόν τους να τρώγεται απολαυστικότερα, είτε χρειάζομαι είτε όχι. Θεωρώ ότι αυτό είναι κατάχρηση. Και επίσης δίνει πρόσθετα όπλα στους επικριτές μου.

Αναλογιστείτε, για παράδειγμα, την παγκόσμια κατανάλωσή μου το έτος 1982—υπολογίστηκε ότι ξεπέρασε τα 92 εκατομμύρια μετρικούς τόνους. Οι Αμερικάνοι και πολλοί άλλοι καταναλώνουν γύρω στα 35 κιλά (77 πάουντς) ραφιναρισμένη ζάχαρη κάθε χρόνο το άτομο και κατά μέσο όρο οι έφηβοι ενάμισι κιλό (3 πάουντς) την εβδομάδα. Ωστόσο το 75% από την κατανάλωση αυτή είναι κρυφή. Μονάχα μια μικρή αναλογία προέρχεται από το βάζο της ζάχαρης στην κουζίνα σας. Τα γεγονότα δείχνουν ότι όσο λιγότερο με αγοράζουν, τόσο περισσότερη κατανάλωση μου κάνουν. Ώστε το να σχεδιάσει κανείς ένα μενού με ολοκληρωτική αποχή μου θα ήταν, αν και όχι αδύνατο, πολύ δύσκολο.

Πιθανώς, οι περισσότεροι άνθρωποι με αναγνωρίζουν μόνο με τον τρόπο που εμφανίζομαι στα βάζα της ζάχαρης—λευκή και ραφιναρισμένη. Σ’ αυτή τη μορφή είμαι γνωστή σαν σακχαρόζη, γύρω στο 99,9% ραφιναρισμένη και πουλιέμαι είτε με τη μορφή κόκκων είτε με τη μορφή άχνης. Μη σταματήσετε, όμως, μόνον όταν δείτε τη λέξη «ζάχαρη» ή «σακχαρόζη» πάνω στις επιγραφές των τροφίμων. Άλλα ονόματα δικά μου, τα οποία πρέπει να προσέχετε, είναι φρουκτόζη (από φρούτα), γαλακτόζη (από το γάλα), μαλτόζη (από βύνη), γλυκόζη, μελάσα, στερεή μελάσα, δεξτρόζη και ζάχαρη από σφεντάμι. Η ακατέργαστη ζάχαρη είναι απαγορευμένη στις Ηνωμένες Πολιτείες εκτός αν οι ακαθαρσίες—βρωμιές, κομμάτια από έντομα, χώματα, βακτηρίδια και άλλες προσμίξεις—έχουν εξαλειφτεί. Όταν γίνει αυτό τότε μπορεί να πουληθεί σαν καθαρισμένη φυσική ζάχαρη. Αν και είναι σκούρα στο χρώμα, αυτή η μορφή δεν θα πρέπει να συγχέεται με την καφέ ζάχαρη η οποία γενικά είναι απλώς άσπρη ραφιναρισμένη ζάχαρη πασπαλισμένη με μελάσα.

Τώρα προσθέστε στα υπολογισμένα 35 κιλά (77 πάουντς) της ραφιναρισμένης ζάχαρης που καταναλώθηκε κατά άτομο το 1982 άλλα 20,5 κιλά (45 πάουντς) από γλυκαντικά αραβοσίτου (τα οποία γίνονται ολοένα και περισσότερο δημοφιλή από τους κατασκευαστές τροφίμων επειδή είναι φθηνότερα) που βρίσκονται στις τροφές στα ράφια των σουπερμάρκετ και η κατά κεφαλή κατανάλωση της ζάχαρης ανεβαίνει σε ακόμη πιο ιλιγγιώδη ύψη.

Εάν έχετε μια βασική γνώση για μένα θα γνωρίζετε ότι, όπως και τα άλλα άμυλα, είμαι και εγώ υδατάνθρακας, που παρέχει στο σώμα σας ενέργεια, θερμότητα και συνεπώς τα καύσιμα για να κινείται το σώμα σας. Όταν καταναλώνετε περισσότερους υδατάνθρακες απ’ όσους μπορεί να χρησιμοποιήσει το σώμα σας, όσοι περισσεύουν μετατρέπονται σε λίπος.

Ενόψει, λοιπόν, της βασικής ανάγκης του σώματός σας για καύσιμα και ενέργεια, γιατί δεν πρέπει να τρώτε ζάχαρη; Το πρόβλημα είναι ότι, διαφορετικά από τις άλλες πήγες υδατανθράκων, εγώ δεν περιέχω πρωτεΐνες, ορυκτά, βιταμίνες—καθόλου θρεπτικά συστατικά εκτός από θερμίδες. Και αυτές τις έχω σε αφθονία—γύρω στις 60 θερμίδες στα 15 γραμμάρια (στη μισή ουγκιά) δηλαδή στο ένα κουταλάκι του γλυκού. Οι διατροφολόγοι με περιγράφουν σαν «κενές θερμίδες». Από την άλλη καταναλώνοντας τροφές άλλες από τη ζάχαρη, επίσης πλούσιες σε υδατάνθρακες, όπως είναι τα ολόκληρα σπυριά των σιτηρών, τα όσπρια, τα λαχανικά και τα φρούτα, όχι μονάχα αποκτάτε καλές πηγές ενέργειας αλλά και πολύ θρεπτικές επίσης.

Το περιοδικό Κονζιούμερ Ρηπόρτς του Μαρτίου του 1978 πραγματικά με αποπαίρνει. Πρέπει να συμφωνήσω, ωστόσο, όταν γράφει: «Ουσιαστικά, δεν υπάρχει καμιά απολύτως διαιτητική απαίτηση για ζάχαρη που να μην μπορεί να ικανοποιηθεί από άλλες, πιο θρεπτικές τροφές, όπως είναι τα φρούτα και τα λαχανικά. Ούτε για τη γρήγορη, όπως την ονομάζουν, ενέργεια απαιτείται ζάχαρη, για να προμηθεύσει καύσιμα για το πρωινό τένις, το σκι, ή τα παρόμοια.» Η ήδη αποθηκευμένη ενέργεια στο σώμα σας με τη μορφή καυσίμων θα φροντίσει γι’ αυτό.

Τώρα εκείνο το οποίο προσθέτει άλλες βλάβες είναι ότι όταν με τρώνε σε μεγάλες δόσεις πριν από το γεύμα ας πούμε με τη μορφή ενός γλυκίσματος, πίτας και κέικ, και πιθανώς πίνουν από πάνω 340 γραμμάρια κόλα που περιέχει γύρω στα 9 κουταλάκια ζάχαρη η ίδια, τότε οι κενές αυτές θερμίδες έχουν ικανοποιήσει την όρεξή σας και αποφεύγετε να φάτε ωφέλιμες τροφές την ώρα του φαγητού. Προσθέτετε περιττό βάρος αλλά ουσιαστικά πεθαίνετε της πείνας για καλή διατροφή. Καταλαβαίνετε ότι παίρνετε βάρος, αλλά δεν καταλαβαίνετε ότι διατρέφεστε άσχημα.

Αν και με κατηγορούν για πολλά δόλια πράγματα, πολλά από τα οποία είναι συζητήσιμα, υπάρχει ένα πράγμα στο οποίο συμφωνούν όλοι οι εμπειρογνώμονες—προξενώ τερηδόνα στα δόντια, και ιδιαίτερα στα δόντια των παιδιών. Ακόμη και η Ένωση Ζάχαρης που ο ρόλος της είναι να με προωθεί όσο περισσότερο γίνεται, συμφωνεί πάνω σ’ αυτό το σημείο. Το πρόβλημα σύμφωνα με τους οδοντίατρους, είναι ότι επειδή είμαι ζάχαρη με χρησιμοποιούν τα βακτηρίδια τα οποία φυσιολογικά υπάρχουν μέσα στο σώμα σας για να δημιουργήσουν μια πυκνή κολλώδη ουσία η οποία προσκολλάται σταθερά στα δόντια σας. Αυτή επιταχύνει τη δημιουργία της βακτηριδιακής πλάκας, η οποία, μαζί με άλλα οξέα, προσβάλλει τα δόντια και τα χαλάει.

Οι εμπειρογνώμονες λένε, όμως, ότι δεν είναι η ποσότητα της ζάχαρης που καταναλώνεται εκείνο που καθορίζει τον αριθμό των κοιλοτήτων που θα αποκτήσετε στα δόντια, αλλά η μορφή με την οποία καταναλώνετε τη ζάχαρη. Αν, για παράδειγμα, φάτε ένα γλυκό το οποίο περιέχει 10% ζάχαρη μπορεί να προξενήσετε μεγαλύτερη βλάβη στα δόντια σας απ’ όσο αν πιείτε ένα αεριούχο ποτό το οποίο έχει 25% ζάχαρη. Ο λόγος είναι φανερός. Το γλυκό προσκολλάται στα δόντια σας, και γι’ αυτό μένει περισσότερη ώρα εκεί, ενώ η ζάχαρη που περιέχεται στο ποτό φεύγει αμέσως. Ωστόσο, προτού αναπνεύσετε με ανακούφιση όσοι από εσάς πίνετε κατά κόρον αεριούχα ποτά, θα πρέπει να μάθετε το εξής: Οι επιστήμονες αναφέρουν ότι αν πίνετε αρκετά αεριούχα ποτά κάθε μέρα μπορεί να προξενηθεί μεγαλύτερη βλάβη στα δόντια σας απ’ όσο από ένα κομμάτι γλυκό τη βδομάδα. Επίσης, οι κόλες και πολλά άλλα αεριούχα ποτά συχνά περιέχουν οξέα τα οποία είναι επιβλαβή στα δόντια.

Έτσι, παιδιά, καταλαβαίνουμε γιατί οι γονείς σας προσπαθούν να σας επισημάνουν ένα άλλο πράγμα; Να είστε επιμελείς στο τακτικό καθάρισμα των δοντιών σας, ιδιαίτερα όταν έχετε φάει γλυκά και μετά. Πολύ περισσότερο αν έχετε φάει τροφές γεμάτες με ζάχαρη προτού πάτε στο κρεβάτι. Όσο περισσότερο μείνω ανάμεσα στα δόντια σας, τόσο μεγαλύτερη πιθανότητα υπάρχει για βλάβη και κοιλότητες.

Υπάρχει μια ελπίδα αλλά δεν είναι κατ’ ανάγκη και αντίδοτο: Σύμφωνα με μια πρόσφατη προκαταρκτική μελέτη, όπως καταγράφτηκε στους Δε Νιου Γιορκ Τάιμς στις 16 Δεκεμβρίου 1980, το τυρί του Τσένταρ μπορεί να αναχαιτίζει το χάλασμα των δοντιών. «Νομίζουμε πως είναι μια βάσιμη, παρατήρηση στα ίχνη της οποίας πρέπει να βαδίσουμε αλλά βρίσκεται μονάχα στο προκαταρκτικό στάδιο», είπε ο Δρ Γουίλλιαμ Χ. Μπόουεν επικεφαλής του τμήματος έρευνας και παρεμποδίσεων της τερηδόνας του Εθνικού Ινστιτούτου Οδοντιατρικής Έρευνας.

Οι Αμερικανοί επιστήμονες, βαδίζοντας στα χνάρια της έρευνας του Βρετανού συναδέλφου τους, ο οποίος ανακάλυψε ότι το τυρί του Τσένταρ είχε επιβραδυντικό αποτέλεσμα στο χάλασμα των ανθρώπινων δοντιών, δοκίμασαν στο εργαστήριο το τυρί τον Τσένταρ σε ποντίκια. Τα αποτελέσματα ήταν τα ίδια, όπως ανέφερε ο Δρ. Μπόουεν, «δεδομένου ότι τα ζώα έτρωγαν το τυρί αμέσως μετά που έτρωγαν ζάχαρη, ένα γνωστό συντελεστή, του χαλάσματος των δοντιών.» «Ο λόγος για τον οποίον το τυρί», συνεχίζουν οι Δε Νιου Γιορκ Τάιμς, «έχει αυτό το αποτέλεσμα είναι άγνωστος».

Άσχημα Νέα Καταφθάνουν

Εφόσον αφηγούμαι τη δική μου ιστορία, πρέπει να την αφηγηθώ με ειλικρίνεια, ακόμη και αν αυτό με φέρνει σε δύσκολη θέση. Αλλά να που εδώ έρχονται περισσότερα άσχημα νέα για σας που με αγαπάτε. Τα νέα αυτά ενοχοποιούν επίσης τον κύριο αντίπαλό μου, το αλάτι. Φαίνεται ότι γενικά αναγνωρίζεται ότι το αλάτι, ή η μεγάλη ποσότητα από αλάτι, παίζει ύπουλο ρόλο σ’ αυτούς που έχουν πίεση. Τώρα μια πρόσφατη έκθεση αναφέρει ότι ο συνδυασμός ζάχαρης και αλατιού αυξάνουν ακόμη, περισσότερο τον κίνδυνο.

Σύμφωνα με ερευνητές της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου της Πολιτείας της Λουιζιάνα δοκιμάστηκαν τρία διαφορετικά διαιτολόγια σε πλατύρρινους πιθήκους, Το ένα ήταν ένα σταθερό διαιτολόγιο σχεδιασμένο για πιθήκους του εργαστηρίου. Το δεύτερο ήταν το ίδιο διαιτολόγιο, αλλά με μεγάλη προσθήκη αλατιού. Το τρίτο ήταν παρόμοιο με το δεύτερο με την ίδια ποσότητα αλατιού, αλλά επιπλέον, με ποσότητα ζάχαρης. Το περιοδικό Σάιενς Ντάιτζεστ του Οκτωβρίου 1980, το οποίο κατέγραφε την έκθεση αυτή, λέει για τα αποτελέσματα:

«Όλα τα ζώα εξετάσθηκαν προσεχτικά στη διάρκεια της ‘βασικής περιόδου’ των τριών εβδομάδων, κατόπιν χωρίστηκαν σε τρεις ομάδες· η καθεμιά ομάδα έπαιρνε ένα από τα τρία δοκιμαστικά διαιτολόγια για οκτώ εβδομάδες. Όπως αναμενόταν, η πίεση του αίματος αυξήθηκε στα ζώα που έπαιρναν το επιπρόσθετο αλάτι. Αλλά οι ερευνητές ανέφεραν στο Αμέρικαν Τζέρναλ οβ Κλίνικαλ Νιουτρίσιον, ότι οι πίθηκοι εκείνοι που έτρωγαν παραπάνω αλάτι και ζάχαρη είχαν σημαντικά υψηλότερη αύξηση στην πίεση του αίματός τους.»

Εκτός από μερικά πράγματα τα οποία ανέφερα εδώ, και με τα οποία συμφωνώ, υπάρχουν επίσης και αρκετές άλλες ιατρικές ασθένειες για τις οποίες κατηγορούμαι, αλλά οι κατηγορίες αυτές είναι ουσιαστικά αναπόδεικτες. Οι αντιδικίες αναμφίβολα θα συνεχίσουν μέχρι που τελικά να εκλείψουν με τον ένα ή με τον άλλο τρόπο.

Στο μεταξύ θα πρέπει να ασκείτε μετριοπάθεια και ισορροπία στην τροφή και στην ποσότητα της ζάχαρης που καταναλώνετε. Οποιαδήποτε κατάχρηση μπορεί να σας προξενήσει αρρώστια και να σας φέρει μια σειρά από προβλήματα. Έχω μια θέση στο καθημερινό σας διαιτολόγιο εφόσον με τρώτε με σωφροσύνη.

Επίσης να θυμάστε, ότι ο Μεγάλος Θεός, ο Ιεχωβά, ο οποίος με δημιούργησε, οδήγησε τους Ισραηλίτες στην Υποσχεμένη Γη που έτρεχε «γάλα και μέλι», το οποίο είναι μια μορφή ζάχαρης. Αυτό μου λέει ότι δεν είμαι και τόσο κακιά. Και όταν όλοι όσοι το αξίζουν θα κάθονται ‘κάτω από το αμπέλι τους και κάτω από τη συκιά τους’ στην παραδεισένια γη, τότε και εγώ θα είμαι εκεί—μέσα στα γλυκά εκείνα σταφύλια και στα ώριμα σύκα!—Μιχαίας 4:4.

[Πρόταση που τονίζεται στη σελίδα 10]

Σήμερα βρίσκομαι στο κέντρο μιας μεγάλης αντιδικίας. Μερικοί λένε ότι πρέπει ν’ απαγορευτώ από το πρόσωπο της γης για πάντα. Άλλοι λένε ότι είμαι ραφιναρισμένη, γλυκιά και απαραίτητη, και καθόλου αχρεία όπως με κατηγορούν ότι είμαι.

[Πρόταση που τονίζεται στη σελίδα 12]

Οι κατασκευαστές τροφίμων, για να συγκαλύψουν το υψηλό ποσοστό της ζάχαρης στις τροφές, με αναφέρουν με πολλά διαφορετικά ονόματα.

[Πρόταση που τονίζεται στη σελίδα 10]

Θα ήμουν η πρώτη που θα έλεγε ότι πάρα πολύ συχνά η χρήση μου γίνεται καταχρηστικά.