El camarón: ¿manjar criado en granja?
POR EL CORRESPONSAL DE ¡DESPERTAD! EN ECUADOR
EFECTIVAMENTE, el exquisito marisco que hace las delicias de millones de comensales suele venir de una granja. Sin embargo, el consumidor tal vez no lo sepa nunca, pues la variedad cultivada difiere muy poco, o nada, de la que crece en libertad. De hecho, muchas camaroneras —piscinas o estanques— de Ecuador contienen crías traídas directamente del mar.
Los larveros —pescadores de camarones jóvenes— capturan con red las crías, que no superan el centímetro y medio, en estuarios bordeados de manglares, junto a la costa o en rompientes. Luego las llevan a los estanques para que crezcan. Como con este sistema no se obtienen suficientes crustáceos, muchas granjas recurren a los laboratorios o criaderos, que con modernos métodos de acuicultura les proporcionan crías jóvenes para las piscinas. Veamos de cerca cómo funciona una granja camaronera.
La visita a un criadero
El criadero que visitamos se halla en una hermosa playa del Pacífico. Los criaderos de camarones han de estar situados cerca de una gran masa de agua salada para satisfacer las necesidades del complejo sistema de distribución del agua. El agua marina es bombeada, filtrada, calentada según la necesidad y enviada a varios tanques, o depósitos, del interior.
Nos recibió un amigable grupo, vestido informalmente, de biólogos marinos, técnicos y otros trabajadores. Efectuamos la primera parada en la sala de maduración. Los camarones adultos capturados en aguas libres se guardan allí en tanques de maduración de 17.000 litros. “No son para el consumo —explica el guía—. Se los capturó totalmente desarrollados para que sirvieran de reproductores.”
El horario de iluminación de la sala es estricto. Entre las tres de la tarde y la medianoche —el período de apareamiento— las tenues luces están apagadas y los trabajadores buscan con la linterna hembras listas para la freza o desove. Es fácil diferenciar a la hembra de la especie Penaeus vannemei, pues el macho lleva un depósito exterior de semen adherido al abdomen. Cuando los trabajadores ven una hembra a punto de desovar, la trasladan a un tanque de freza más pequeño, de 260 litros.
Allí la colocan sola en una plataforma situada cerca de la superficie de un tanque cónico individual hasta que expulsa los huevos, tal vez más de ciento ochenta mil. Estos se fecundan al entrar en contacto con el depósito gelatinoso de semen. Luego se vacía el agua, junto con los huevos, por la base en forma de embudo del tanque. Los técnicos realizan un recuento de cada puesta.
Horas después de la eclosión, se cambia a las larvas, en cantidades controladas, a los tanques de cultivo. Son como bañeras gigantescas, de unos 11.000 litros. Durante veinte a veinticinco días, son el hogar de las larvas en desarrollo, que se nutren de algas y pescado seco.
Dónde maduran los camarones
Las poslarvas de camarón se llevan a las granjas, donde reciben atención similar las de criadero y sus parientes de aguas libres. Se las coloca en pequeñas piscinas para observar su aclimatación a los nuevos niveles de temperatura y salinidad del agua. Al cabo de unos días están listas para las piscinas grandes. Son estanques construidos junto a un canal de embalse, al que se bombea periódicamente agua del mar o del estuario. En las piscinas adyacentes, que oscilan entre cinco y diez hectáreas, se deja a las crías de tres a cinco meses para que crezcan.
En la fase de crecimiento se controla cada día el nivel de oxígeno del agua y cada semana el desarrollo de los camarones, con el consiguiente ajuste de la alimentación. Se procura que aumenten de uno a dos gramos por semana.
La recolección
Al llegar la recolección, se desagua el estanque y los camarones son atrapados en redes, o bombeados, cerca de la compuerta. Recién recogidos, se lavan y cubren con hielo para llevarlos de inmediato a la envasadora. Allí, a menos que haya otra indicación del comprador, se los descabeza y deja con la cola sin pelar. Luego se lavan y clasifican por tamaño, tras lo cual son envasados y congelados; de esta manera quedan listos para el envío en cajas, normalmente de dos kilos y medio.
Así pues, la próxima vez que coma camarones, recuerde que este delicioso marisco puede haberse criado en un estanque de regiones como Latinoamérica o Asia.
[Ilustraciones de la página 24]
Tamaño del camarón al recolectarlo
Pesca con red de camarones jóvenes
[Ilustraciones de la página 25]
Tanques de cultivo del criadero
Limpieza del camarón en la envasadora
Envasado del camarón por tamaños