Cavando para comer

Por el corresponsal de “¡Despertad!” en Terranova

“PATATAS,” “papas,” “manzanas de la tierra” (traducción literal del francés), llámeseles lo que se les llame las patatas o papas verdaderamente son un alimento popular. ¿Lo duda usted? Pues, en los pasados diez años se han cavado de la buena tierra unos 2.500 millones de toneladas de ellas.

Por mucho la mayor parte de esta enorme cosecha se plantó y se segó con maquinaria moderna, pero no hay duda de que una buena proporción fue cultivada por humildes ciudadanos en sus propios huertitos de hortalizas. Las familias que han seguido la costumbre de cultivar sus propias papas han sido remuneradas con un buen abastecimiento de alimento sano a bajo costo, mientras que también disfrutan de la satisfacción de un proyecto familiar... uno en el cual tanto los adultos como los jovencitos pueden participar.

¿Ha tenido usted el placer de levantar con la horquilla la tierra suave del huerto para descubrir los tubérculos limpios y redondos todavía adheridos a la planta? Cuando era niño, ¿le pidió su madre alguna vez que fuera a traer un cubo de papas para la comida? Era un quehacer agradable. Usted iba al jardín, pasando entre las barras de la verja improvisada, sintiendo la tierra fría en sus pies descalzos. Probablemente la horquilla estaba donde la había dejado la última vez, encajada en el suelo. Insertaba la horquilla bien detrás de la zona de las raíces de la planta y metía lentamente los dientes de la horquilla a gran profundidad en la tierra suelta y entonces la levantaba. Rodando salían las “manzanas de la tierra.” Unas cuantas veces más, y usted pronto tenía suficientes para la comida del día.

En la mesa

Su siguiente cita con las patatas o papas era cuando se le llamaba a la mesa... quizás a un plato lleno de papas horneadas, vaporosas por lo caliente. Usted rompía la cáscara delgada como papel, dejando salir el vapor y el aroma incitante. Le ponía un poco de mantequilla en medio, y estaba listo para el verdadero agasajo al paladar.

No hay necesidad de que la familia jamás muestre aburrimiento aunque la humilde papa aparezca en la comida cada día. Cualquier buen libro de cocina ofrece una variedad de recetas bajo encabezamientos como “Hervidas,” “Horneadas,” “Aderezadas con salsa blanca,” “Fritas,” así como una variedad de ensaladas. Otras recetas, retos a la cocinera, pero deliciosas para el que come, son las de “croquetas de papa,” y muchas más.

Por supuesto, el método más sencillo es hervir las patatas. Lávelas bien con agua, monde cualesquier magulladuras o irregularidades de la superficie; de lo contrario, déjeles la cáscara. Colóquelas en una cacerola con suficiente agua hasta cubrirlas, póngales sal y hiérvalas hasta que estén tiernas... de veinte a treinta minutos. Con un tenedor agudo pronto puede probar si están tiernas. Escurra el agua, quite la papa y séquelas sobre calor, sacudiendo levemente la cacerola. Hasta las cáscaras de las papas preparadas así son bastante apetitosas.

Las papas son deliciosas cuando se hornean. Primero córtelas por la mitad a lo ancho en vez de a lo largo. Póngales grasa en el lado cortado y colóquelas con el lado cortado hacia abajo en una hoja para hornear. Hornéelas de treinta a treinta y cinco minutos. Hay varias maneras de servirlas... una manera es con mantequilla y perejil picado, y, otra es con mantequilla y jugo de limón.

Otra manera de acrecentar el disfrute de papas enteras horneadas es hacerles un corte en la parte superior e insertar alguna salchicha frita u horneada o alguna cebolla con mantequilla.

Valor nutritivo

¿Qué lugar ocupa la papa o patata en el campo de la nutrición? Hay algunos que la rechazan debido a su elevado contenido de almidón. Sin embargo, debe tenerse presente que la papa es baja en calorías. Por ejemplo, considere esta comparación: una patata de tamaño regular tiene unas 100 calorías, un buñuelo, aproximadamente 200.

Las papas son una fuente regular de vitamina C. Una papa horneada de tamaño medio tiene aproximadamente 15 miligramos de vitamina C. También están presentes en ella las vitaminas A y B. Hierro, calcio, magnesio, fósforo y potasio son algunas de las contribuciones minerales de la papa. Según la obra The Complete Book of Food and Nutrition, por J. I. Rodale, las papas “contienen tantos minerales y vitaminas que pueden sustentar bien la vida por algún tiempo, aunque no haya disponible ningún otro alimento en absoluto.”

Para conservar la más grande cantidad posible de las vitaminas y los minerales la autoridad susodicha recomienda hervir las papas con su cáscara. Y añade: “El cocerlas en olla de presión y el hornearlas solo destruye un poco de estos elementos alimenticios.” Pero “el pelar las papas, luego hervirlas, resulta en un 47 por ciento de pérdida de vitamina C. El hacer puré de esas papas destruye entonces otro 10 por ciento.”

Tan solo estos pocos datos nos ayudan a comprender por qué las papas han sido un factor importante para la supervivencia de naciones enteras, las de Europa oriental en particular. Aunque se dan en casi todo continente e isla del mar, por mucho los productores más grandes de papas son la Unión Soviética y Polonia... estos dos juntos dan razón del 48 por ciento de la producción mundial. Más de trece millones de toneladas métricas se producen anualmente en los Estados Unidos.

Cuando llegamos a tan grandes cifras de producción, por supuesto, ya no estamos hablando acerca del muchachito con el cubo de metal que se dirige al huerto del traspatio. No, porque la producción de papas ahora es una industria grande con maquinaria compleja para plantar, cavar y clasificar y requiere estructuras para almacenamiento con temperatura y ventilación controladas cuidadosamente. Continuamente los biólogos están investigando el desarrollo de papas que suministren una producción elevada y al mismo tiempo combinen buen sabor, buena apariencia y resistencia a la enfermedad. Aun ahora, las papas producen más alimento por hectárea que cualquiera de los cereales.

Su propio proyecto

Las patatas medran en regiones donde los días son largos pero no demasiado calurosos, donde hay abundancia de humedad y suelo que retiene la humedad. Si su clima y país se aproximan a esta descripción y usted tiene un terrenito, ¿por qué no plantar su propio patatal? Olvídese completamente de la maquinaria que se utiliza en las operaciones grandes. Simplemente afloje la tierra, haga un surco, eche su “semilla” y cúbrala con tierra. Si usted jamás ha plantado patatas antes, su semilla es la papa misma, cortada en pedazos, cada pedazo teniendo por lo menos un ‘ojo’ o parte de brote.

Para enriquecer el terreno usted puede usar estiércol de establo, mantillo, alga marina o algún abono comercial recomendado. En Terranova, ha habido buen resultado con algas marinas y sus cenizas y un pescado llamado ‘capelin.’ Este enjambra en las playas aproximadamente al tiempo en que las plantas de la papa comienzan a salir de la tierra. Se les esparce sobre el patatal y se les cubre con una capa ligera de terreno.

Cuando las papas están lo bastante grandes para comerse, digamos tres meses después de haberse plantado, son un verdadero agasajo al servirse calientes con mantequilla o en una ensalada fría. Uno puede cavarlas frescas del suelo según las necesite, o aun mejor, enviar a su hijito o hijita con un cubo. Les encantará. Pero hay que conceder bastante tiempo, porque es probable que la imaginación del jovencito se excite ante la asombrosa variedad de formas y tamaños en que aparecen estos tubérculos.

Otros puntos sobre las papas

Si se presentan doríferas entre las plantas en crecimiento, como es casi seguro que suceda, entonces toda la familia puede combinar sus esfuerzos para quitar estas cosas molestas y meterlas en recipientes de papel para quemarlas. Esto tiene que hacerse a la primera señal de los intrusos, pues de otra manera las plantas serán destruidas y las papas no madurarán. En operaciones grandes a las plantas de las papas periódicamente se les aplican aerosoles para reprimir los insectos.

Cuando llega el tiempo para segar y almacenar la cosecha que se ha de usar en el invierno, toda la familia puede disfrutar del placer de trabajar cooperativamente. Por lo general esto es después de la primera helada leve en las regiones templadas cuando las plantas y las hojas se han secado. Se puede hacer una clasificación con la mira de almacenar patatas buenas, sólidas, de tamaño más grande, apartando las otras para usarlas antes.

Para que las papas duren bien a través del invierno, la temperatura del almacenamiento debe ser de unos frescos 4,4 grados centígrados o alrededor de esa temperatura. Si la temperatura es más fría, puede producir un sabor dulce indeseable; si es mucho más caliente, podría resultar en brotes y en que se arrugaran las papas. Oscuridad, alguna humedad y circulación de aire son deseables también para el almacenamiento. Así se remueve el exceso de humedad y se disipa el calor de las papas vivas.

Por la bolsa de papas que use como semillas puede recibir una utilidad de cinco, seis, siete o hasta más bolsas, dependiendo de lo largo de la temporada, el terreno y la cooperación de los miembros de la familia en reprimir los insectos y la mala hierba. Pero esta reducción del costo alimenticio es solo una fracción del beneficio que resulta de ese proyecto. También hay el verdadero placer y el sentido de logro cooperativo que experimentan tanto los jóvenes como los de mayor edad. ¡Cuánto más saludable es el cavar para comer que el ir en auto a la tienda para comprar medio costal de papas!