Especialidades alimenticias del sur del Pacífico
Por el corresponsal de “¡Despertad!” en Chile
FUE en 1520. Los primeros viajeros que dieron la vuelta al mundo, al navegar a través del angosto estrecho que recientemente se habían descubierto cerca del extremo meridional de la América del Sur, ¡apenas podían creer lo que veían! Allí, donde soplan los penetrantes vientos de las regiones polares, indios desnudos remaban en sus canoas con el cuerpo protegido solamente por una gruesa capa de aceite de foca.
A pesar del clima riguroso, estos indios gozaban de una existencia relativamente saludable, sustentándose enteramente de una dieta de pescado crudo. No obstante, años después, cuando la llamada civilización invadió la zona, fueron diezmados por enfermedades contagiosas. Pero en pequeños puestos de bocadillos a lo largo de la extensa costa chilena, derivados de su dieta de pescado crudo los han sobrevivido.
Antes de estremecerse ante el solo pensar comer pescado crudo, recuerde: ¿Se ha encarado usted alguna vez con ostras crudas en media concha asentada sobre trozos de hielo? Aquí en Chile se obtienen muchas otras especialidades sabrosas de las aguas costeñas del sur del Pacífico.
En 1970 Chile cosechó alrededor de 1.300.000 toneladas de alimento del mar, lo que lo colocó en un buen lugar entre los países con industria pesquera en el mundo. En lo relacionado al consumo de alimento proveniente del mar, Chile ocupa el primer lugar entre los países latinoamericanos; cada chileno, como promedio, come unos dieciocho kilos anualmente.
Por las calles de las ciudades de Concepción circulan carritos tirados a mano cargados de bolitas semejantes a puercos espín de color verde oscuro llamados erizos. Al romper el duro caparazón hallamos dentro lenguas de color amarillo pálido dispuestas como los pétalos de un girasol. Si las extraemos con una cucharilla y les añadimos jugo de limón y pimienta, ¡ah! ¡Qué gusto novedoso!
Una visita al mercado municipal es una experiencia interesante. Nos sentamos delante de un mostrador de azulejos blancos y pedimos una combinación de comida marina cruda conocida como mariscal. En cuanto tenemos el plato delante de nuestra vista, podemos distinguir algo familiar... pequeñas almejas, pero, ¿qué son las otras cosas? La camarera nos dice sus nombres: cholhuas, machas y almejas, ulte y erizos con rebanadas de cebolla, perejil, pimienta y jugo de limón. Si lo deseamos podemos servirnos ají, pero consideramos que la comida marina sola es más refrescante.
En el verano algunas familias se deleitan en buscar mariscos por sí mismas. Arrastrándose sobre las rocas durante la marea baja, arrancan a los pequeños moluscos de la superficie áspera. Luego, se apresuran en regresar a sus casas para extraer pacientemente los pequeños cuerpos y aderezarlos con cebolla, limón, perejil y chile.
Conocido solo en Chile y en el sur del Perú (donde es un poco más pequeño), el loco es uno de los tipos más usados de mariscos. Su carne es consistente y blanca y sabe de manera similar a una pechina pero es mucho más consistente. Se sirve como aperitivo sobre una ensalada de papas cortadas en trocitos con lechuga picada y mayonesa y pequeñas tiras de pimiento colorado.
Quizás estos mariscos hayan alcanzado su posición debido a que no todos dominan el arte de prepararlos bien. Algunos los enrollan con sal para que se escabechen durante la noche, y entonces los golpean al día siguiente. Otros ponen a cada loco junto con cenizas de madera dentro de un trozo de tela fuerte, y entonces lo golpean contra una superficie dura tantas veces como sea necesario, hasta que obtenga la terneza deseada. Después de lavarlos, están listos para ser arrojados dentro de agua hirviendo o para ser cocidos en aceite hirviendo hasta que estén lo suficientemente tiernos para que se puedan comer. No obstante, hasta que se enfríen no deben pincharse con un tenedor, porque eso haría que quedaran duros.
Tomando un tren a lo largo de la costa desde Concepción, vemos a un burro cargado de rollos de tiras de color pardo oscuro sobre sus lomos, avanzando trabajosamente. Las tiras están apiladas como leña pero se asemejan más a largos tubos. ¿Sabe usted que ésta probablemente es la planta más larga del mundo? ¡Puede llegar a medir treinta metros! Podríamos llamarla alga marina.
Son muchas las cosas que se pueden hacer con el cochayuyu, nombre quechua indígena para el alga comestible. La mejor parte, llamada ulte, es el tallo antes de que se divida en largos brazos flotantes. Primero se cocina y luego se pica de modo que pueda mezclarse con rebanadas de cebolla, jugo de limón y aceite en una ensalada. Por lo general las rebanadas de cebolla se empapan en agua con anterioridad para eliminar el gusto fuerte, y entonces se exprimen hasta quedar secas antes de añadirlas al ulte.
Se pueden ver pilas de cochayuyu seco en muchas de las pequeñas tiendas de víveres. Al mirarlo uno diría que esta alga no es comestible, pero después de hervirse en agua puede combinarse con rebanadas de cebolla, puré de papas y huevo batido para hacer un plato horneado, o puede cubrirse con una pasta y freírse en grasa caliente.
El luche, otro tipo de alga marina comestible, crece de tal manera que se asemeja un poco a una flor: un gran pensamiento verde. Con él pueden hacerse pasteles de carne fritos conocidos como empanadas, solo que sin la carne. También hay un plato que se llama mar y tierra, el cuál es un guiso hecho de luche con papas y cebollas fritas. Todos estos platos de algas marinas son una valiosa fuente de yodo.
Otras especialidades marinas
A medida que nuestro tren avanza bordeando la costa, vemos aquí y allá mitades de pescada o merluza colgadas de alambres de púa para secarse al sol y al viento del verano. Después se les almacena para usarlas en el invierno cuando las tormentas oceánicas impiden pescar. Los niños se deleitan en mordisquear un bocado de trozos de merluza seca entre las comidas. Sus madres desmenuzan el pescado seco en agua caliente y le añaden papas y cebollas para hacer una sustanciosa sopa.
Nuestro tren se detiene en la Playa Dichato, donde vendedores ansiosos sostienen en alto estacas en las cuales ensartan una media docena de almejas navaja, crudas, llamadas precisamente narvajuelos. Algunos pasajeros han venido provistos de chile para untar sus almejas. Otros, que se dirigen al interior de Chile, aprovechan la oportunidad para comprar un congrio de vientre negro o rojo, y llevarlo consigo. La carne blanca del congrio es un poco más dulce que la de otros pescados y es apta para uso en los mejores restaurantes.
A pesar de que los cangrejos son algo pequeños en Dichato, en el extremo sur de Chile hay una variedad gigante llamada centolla (del latín, cien ojos), la cual provee trozos de carne blanca con una piel suave de color de rosa semejante a la de la langosta. Estas son similares al cangrejo rey de las aguas japonesas, pero más grandes.
Que las aguas abundan aquí en peces se hizo evidente en el décimo campeonato mundial de pesca submarina que se efectuó en septiembre de 1971. ¡En esa ocasión cada uno de los buzos pescó como promedio alrededor de 181 kilos y medio de pescado en doce horas de competencia! Incluidas en la cosecha del sur del Pacífico están muchas especialidades marinas que deleitan el paladar.