“Cuando sirva carne . . .”

Una carta interesante de alguien que ha trabajado toda una vida como cocinero en restaurantes grandes.

Mi estimada amiga:

Por medio de la presente doy respuesta a su pedido de algunas sugerencias prácticas sobre cocina casera para su familia. En particular me ha preguntado acerca de preparar comidas cuando sirva carne.

Puesto que hay tantos modos de servir carne, al comprarla es bueno elegir un corte que sea apropiado para el modo en que va a cocinarla. Por ejemplo, si desea un bistec jugoso necesita un corte selecto del costillar o del lomo de un ternero joven, una carne de color rojo vivo. También tendría que tener una cubierta cremosa de grasa, en el exterior, así como grasa distribuida entre los tejidos, dándole a la carne un efecto marmóreo. Debe estar apropiadamente curada también, porque si la carne está recién muerta entonces todavía estará dura. Lo mismo es verdad con respecto a una carne jugosa para asar, sea de costillar, lomo o cuarto trasero. El curarlas también las ablanda. Por supuesto éstos son los cortes más caros, puesto que hay una provisión limitada.

Si, por otra parte, usted desea un asado en marmita o un poco de carne hervida o un guisado, elija los cortes más baratos, pues son igualmente nutritivos. Para un asado en marmita, use cortes de carne entre el pescuezo y la espaldilla, pescuezo, o carne entre las caderas y las ancas traseras. Para carne hervida use pecho, la parte delantera del pecho, falda, lengua o corazón. Para carne guisada use caña, pescuezo, falda o carne de las caderas. Si compra carne picada, asegúrese de que esté fresca, no de una apariencia grisácea, y sin excesos de grasa, cartílagos y tendones.

Ahora, una vez que ha hecho una buena selección para la cena que tiene en mente, entonces el siguiente paso es cocinarla apropiadamente. Como sabe, hay varios modos de cocinar un BISTEC, dependiendo del equipo disponible y de los gustos individuales. Lo puede asar en parrillas o en su cocina portátil, en una sartén eléctrica con un elemento para asar o al aire libre sobre carbón. Prescindiendo de qué método utilice, caliente de antemano la unidad a 230° C., unte el bistec con un poco de aceite por ambos lados y áselo rápidamente. Agregue la sal después, porque la sal extrae el jugo e impide que se ase y dore ligeramente. Además, sírvalo inmediatamente mientras sisea de caliente.

Otro corte de carne tierno que particularmente se presta para una cena familiar es el ASADO DE COSTILLA o lomo. Para un asado de costilla asegúrese de que el espinazo o las vértebras sean cortadas de modo que más tarde no tenga dificultad en rebanar la carne, pero deje las costillas con la carne. Además, debería haber un centímetro de grasa sobre la parte exterior para protegerla de secarse en el horno.

Caliente de antemano el horno a 230° C. y ponga el asado en una fuente abierta para asar con el lado de la grasa hacia abajo; sazónelo con pimienta y un poco de ajo. Póngalo a soasar y dore ligeramente el asado por veinte minutos y entonces reduzca el calor a 160°, dejando que se cocine de quince a veinte minutos por cada medio kilo de carne. A medida que se calienta completamente, la carne se hace firme al tacto. No la pruebe pinchándola con un tenedor, pues esto deja salir el jugo. Evite el cocinar con exceso un trozo de carne tierna, porque esto la endurece y la seca. Reduzca el calor tan pronto como la carne se dore o si no se encogerá y quemará. Algunas personas cometen el error de cortar un asado tan pronto como lo sacan del horno. En cambio, espere por unos quince minutos. Si se corta mientras está demasiado caliente, las rebanadas se enrollarán y perderán su jugo.

Aunque la carne que se usa para el ASADO EN MARMITA no es tan tierna y jugosa, si la cocina a fuego lento en la salsa se ablandará y será igualmente nutritiva; y disfrutará de la nutritiva y sabrosa salsa con sus patatas y hortalizas, las cuales se pueden cocinar junto con la carne en un horno portátil o una sartén. Dore la carne por todos los lados con un poco de manteca. Sazónela con sal, pimienta y una hoja de laurel, y agréguele agua o jugo de tomate, tápela y cocínela a fuego lento. Cuando esté a medio cocer, agréguele zanahorias pequeñas, cebollas y patatas alrededor de la carne y termine la cocción.

Una variación de esto es SAUERBRATEN (que significa asado agrio), para lo cual se encurte la carne por cuatro o cinco días en vinagre de cidra, con especias, cebollas y ajo. Entonces sáquela y ásela. No se olvide de agregarle el líquido del encurtido a la salsa, porque esto le da un sabor picante. Por lo general este plato se sirve con patatas o un budín de pasta rellena y hortalizas.

Para variar sirva a su familia CARNE HERVIDA. Primero, elija un trozo de pecho, parte delantera del pecho, falda, corazón o lengua. Póngalo en agua salada hirviente. Quite la espuma a medida que ésta se forme en la superficie y sazone con hoja de laurel y pimienta. Cocine hasta que la carne esté tierna y entonces deje que se enfríe en el caldo para que no se seque ni se oscurezca. Mientras tanto, haga una salsa mezclando un poco de harina con mantequilla derretida en una salsera. Entonces añádale algo del caldo caliente, un poco a la vez, hasta que adquiera la consistencia de una salsa espesa, mientras la revuelve sobre un fuego bajo. Para conseguir el sabor deseado quizás le pueda agregar rábano picante, perejil picado, eneldo, cebollas cortadas cocinadas ligeramente, mostaza, polvo de curry o alcaparra. Entonces corte la carne en contra de la dirección de las fibras, póngala sobre la fuente y derrame la salsa sobre la misma. Sírvala con patatas o budines de pasta rellena. El caldo sobrante se puede usar como una base para hacer sopa. Una variante de este tema es cecina hervida con col u hortalizas de raíz.

Otro modo muy bueno, y sin embargo barato, de servir carne es en un GUISADO. Los cortes que se usan para esto tienen más nervios pero éstos se ablandarán por medio de cocinarlos lentamente y de librar sus sustancias gelatinosas, las cuales son muy nutritivas.

Para el guiso de carne dorada con hortalizas, corte la carne en cuadrados de 4 centímetros y dórelos en un poco de manteca, entonces agregue un poco de harina y sazone con sal, pimienta, ajo y hoja de laurel. A continuación añada agua, caldo o jugo de tomate y cocine a fuego lento hasta que esté medio cocido. Entonces agregue las hortalizas en cuadrados, zanahorias pequeñas, cebollas, apio, nabos y patatas y cocine hasta que esté cocido. Este sustancioso plato se acompaña muy bien con rellenos de harina, los cuales se pueden cocinar al vapor en la misma marmita encima del guisado.

Para CARNE A LA STROGANOFF, agréguele a la carne dorada en cubos cebollas picadas, ajo, perejil y hongos y un poco de crema agria. Para CARNE A LA BORGOÑA, agregue cebollas picadas, ajo, un poco de harina y vino de Borgoña y entonces cocine a fuego lento hasta que esté bien cocinada. Para el GUISO HÚNGARO, añada bastantes cebollas picadas, un poco de ajo y bastante pimentón dulce. Entonces agregue agua y cocine a fuego lento hasta que esté cocido. Estos tres platos se pueden servir con patatas, arroz, fideos o budines de pasta.

También se puede hacer lo que se llama un guiso blanco o fricasé, sencillamente por medio de poner la carne cortada en cubos en agua salada hirviente, haciéndola hervir otra vez y quitando la espuma. Sazone y cocine a fuego lento hasta que esté a medio cocer. Entonces agregue hortalizas selectas u hongos. Cuando esté cocido, espese el caldo por medio de tomar un poco de harina o almidón de maíz, mezclarlo con un poco de crema y batirlo con una yema de huevo y entonces revolverlo dentro del guiso hirviente. Sazone con jugo de limón y un poco de salsa inglesa. Esto ciertamente sabe muy bien acompañado con arroz.

La carne picada es muy versátil y fácil de preparar de diversas maneras. Para el bistec ruso use carne de buena calidad. Todo lo que hay que hacer es aplastar la carne picada en pastelillos delgados y asarlos en parrillas por ambos lados, sazonándolos después. O puede hacer un PAN DE CARNE. Por cada medio kilo de carne use tres o cuatro rebanadas de pan empapadas en agua y exprimidos, un huevo, una cebolla picada, sal, pimienta, un poco de polvo de ajo (o, a algunas personas les gusta un poco de nuez moscada o que se le agreguen hierbas). Mezcle todo bien. Si queda demasiado seco, añada un poco de agua o jugo de tomate. Déle la forma de una hogaza y cocine en un horno a aproximadamente 175° por alrededor de tres cuartos de hora. O lo puede hornear en una sartén eléctrica. Puede que usted crea que el pan es con el propósito de aumentar la carne, pero no es así. Absorbe los jugos que suelta la carne, y retiene el sabor, haciendo que el plato quede más suave y apetitoso.

La misma masa del pan de carne se puede usar para hacer panecillos individuales (llamados bistec a la Salisbury) o se pueden formar albóndigas y dorarlas en aceite, luego cocinarlas a fuego lento en salsa de tomate y servirlas con fideos largos. O se puede usar como relleno para un delicioso plato de lasagna.

¿Le gusta un ajiaco servido con habichuelas y arroz, o sobre panecillos cortados? Si es así, dore la carne picada suelta en un poco de aceite y agréguele cebollas picadas y ajo. Entonces añada el ají y la salsa de tomate, dejándolo cocer a fuego lento. La carne picada preparada de este modo también se puede usar como un relleno de hortalizas, como las hojas de col, tomates, calabaza, berenjenas o pimientos. Le puede agregar un poco de arroz cocido a la carne, sazonar con hierbas y enrollarlo en hojas de col sancochadas o ponerlo dentro de otras hortalizas y hornearlo.

Las SOBRAS DE CARNE cocinada de cualquiera de los modos susodichos se prestan para una gran variedad de platos económicos en combinación con otros alimentos como las patatas, las habichuelas, el arroz, los macarrones, y así por el estilo, tanto calientes como fríos. Por ejemplo, las sobras de carne se pueden usar en revoltillos, carne con crema sobre bizcochos o tostadas, o croquetas, o se pueden volver a calentar en la salsa, o se les puede servir como fiambres o mezcladas en ensaladas.

Por medio de tener algunos de estos puntos en mente al comprar y preparar carne, podrá obtener más de una comida de un trozo, y de este modo ahorrará dinero y tiempo. Sobre todo, su familia disfrutará de una variedad mucho más grande en sus listas de platos o menús.

Al servir carne le está proveyendo a su familia una importante fuente de proteínas, las cuales sus cuerpos necesitan para construir y reparar los tejidos. Son especialmente importantes las carnes de hígado, corazón y riñones como abundantes fuentes de hierro para fabricar sangre. Preparadas apropiadamente, también le proporcionan aroma y sabor que estimula el flujo de los jugos gástricos que contribuyen al disfrute de una comida.

Ahora bien, he hablado principalmente acerca de varios modos de preparar y servir la carne. Pero permítame también sugerir que no pase por alto la importancia de equilibrar sus comidas con una variedad de ensaladas, hortalizas y frutas. Esto contribuirá a su buena salud y la de su familia.

Y mientras disfruta de estos deliciosos alimentos, nunca se olvide de agradecer a Jehová, Aquel que nos proveyó con tantas cosas buenas para comer.—Contribuido.