Preparando comidas a la griega
“VE, COME tu alimento con regocijo,” escribió el sabio rey Salomón. (Ecl. 9:7) Y sin duda el alimento sabroso contribuye al gozo que obtenemos de la vida. Las amas de casa por todo el mundo lo saben, y muchas de ellas tratan de hallar modos más interesantes de preparar las comidas.
Algunos países tienen tipos especializados de cocina, y la gente de otros países puede aprender de ella, haciendo así comidas más variadas. Algunas veces las nuevas recetas pueden ayudar a las amas de casa, no solo a obtener más variedad en las comidas, sino también a lograr más con el presupuesto de los alimentos, una necesidad que no se puede despreciar en estos días de aumentos de precios.
Una mirada a la cocina griega puede suministrar algunas recetas interesantes. Precisamente, ¿qué es lo que distingue a la cocina griega? ¿Cuáles son los platos preferidos y cómo se preparan?
Comidas griegas típicas
Los griegos, como quizás sepa el lector, tienen una carne favorita... el cordero. En algunos hogares griegos prácticamente la única carne roja que se come es el cordero. A veces se usa la carne de ternera, pero en segundo lugar; la carne de res en tercer lugar y el cerdo se usa raras veces.
El pollo es otro favorito de los griegos, y es difícil imaginar su cocinar sin arroz.
Los platos con pescado son populares, y por lo general se les prepara con aceite de oliva, ajo, cebollas y tomates, y se sirven con mitades de limón. El pulpo y los calamares, además de la variedad común de pescados, son muy apetecedores para los griegos.
Entre las hortalizas, las habichuelas (secas o frescas) y las berenjenas son las favoritas. Puesto que el suministro de carnes está limitado, se usa extensamente la berenjena... a fuego lento en cazuela, horneadas, fritas, rellenas y revueltas en salsa.
Una de las características de cocinar las hortalizas, lo mismo que la carne, a la griega, es el uso de tomates y pulpa de tomates con cebollas y/o ajo como condimento.
La cocina griega no es muy condimentada. Más bien, la cocinera condimenta a menudo con orégano, hojas de menta, albahaca dulce, hojas de laurel, sésamo y perejil. Una pizca de canela le da un sabor distinto a sus platos con carne.
El limón desempeña un papel importante. En realidad, pocos sabores son tan típicamente griegos como la salsa de huevo y limón que le da un sabor ácido cremoso a varios platos y sopas. El ama de casa usa el jugo de limón en casi todo lo que sirve. En las ensaladas se usa el jugo de limón en vez del vinagre. Los griegos casi siempre cocinan sus comidas en aceite de oliva, y frecuentemente se usa este aceite para acrecentar el sabor de platos preparados.
Ensalada griega
La ensalada griega típica se hace con hortalizas crudas, entre las cuales se incluyen verduras, tallos de apio cortados finamente, pepinos en rebanadas, una cebolla en rebanadas finas, tomates en rebanadas a lo largo, ají verde en rebanadas, rábanos y perejil.
La ensalada se prepara en una ensaladera grande y se le da la forma de montículo en el centro. Primero, se colocan grandes hojas de lechuga en la ensaladera. El resto de la lechuga se pica y se coloca en forma de montículo en el centro, al cual se le agregan otras hortalizas.
Para condimentar la ensalada se puede agregar orégano, sal y pimienta junto con un aderezo de aceite de oliva y jugo de limón (o vinagre si se prefiere). Para una ensaladera grande se puede usar un tercio de taza de aceite de oliva, junto con el jugo de un limón. Se adorna la ensalada con anchoas, aceitunas negras y trocitos de un queso blanco llamado feta, un queso salado, blando, hecho de leche de cabra y que se desmenuza fácilmente y le da un sabor singular a la ensalada.
Sopas y salsa de limón
La sopa a menudo es un plato principal y se come con trozos de pan y la típica ensalada griega. Son populares las sopas de judías, guisantes y lentejas. Una sopa favorita es la soupa avgolemono... una sopa de pollo condimentada con limón. Ahora es popular entre personas de diversas partes del mundo.
Una receta fácil para esta sopa de pollo con limón es la siguiente: Lave media taza de arroz en agua tibia y remójelo durante quince minutos, luego escúrralo. Hierva seis tazas de caldo de pollo. Agregue el arroz y cocine a fuego lento durante quince minutos. Condimente con sal y pimienta.
Ahora prepare la salsa de limón y huevo tomando dos huevos y batiendo bien las claras, hasta que se endurezcan. Luego, vierta suavemente las yemas en la clara y bata más. Después agregue dos cucharadas de jugo de limón mientras continúa batiendo. Gradualmente agregue alrededor de una taza del caldo caliente, revolviendo continuamente para evitar que se formen grumos y luego agregue el resto del caldo, revolviendo continuamente, sin permitir que hierva.
Esta excelente sopa se puede hacer de varias maneras. Algunas cocineras prefieren hacer su propio caldo del lomo y las alas del pollo. Algunas también prefieren hacer la sopa con una cebolla picada, un tallo de apio y dos zanahorias cortadas en trocitos.
Platos de carne con el sabor griego
El cordero se puede cocinar en una gran variedad de modos, ya sea asado, en broqueta o a la parrilla. Muchas personas que no son griegas al tratar de preparar una comida con cordero, hallan que la carne tiene un sabor demasiado fuerte, pero cuando comen cordero cocinado por los griegos lo encuentran muy agradable y sabroso. Esto se debe al modo en que los griegos cocinan el cordero.
Si va a asar una pierna de cordero y desea evitar un fuerte sabor a cordero, es necesario quitarle toda la grasa. Haga hendiduras en la carne, quizás unas dieciséis más o menos, con la punta de un cuchillito. Corte cuatro rodajas de ajo y luego insértelas en las hendiduras. También se usa un poco de sal y pimienta junto con las rodajas de ajo. Frote la carne con jugo de limón, tomillo, mantequilla y un poco de sal y pimienta. Úntelo de vez en cuando con jugo de limón y mantequilla. Para no perder el jugo, cubra la pierna de cordero con una hoja delgada de aluminio. Ase durante unas tres horas, a una temperatura de unos 205 grados centígrados.
A muchas personas les gusta el arni souvlakia, el shish kebab (asado en broqueta) griego. Para preparar este plato, escabeche pedazos de cordero tierno en aceite de oliva, jugo de limón y vino. Condimente con sal y pimienta y una pizca de orégano y después áselo ensartado en broquetas sobre brasas ardientes. Durante la cocción, unte la carne de vez en cuando con aceite de oliva.
Para darles un sabor a la griega a las chuletas o bistec de cordero se les puede asar a la parrilla hasta el punto deseado y luego rociarlas con orégano molido y jugo de limón. El hígado asado a la parrilla o frito también se puede condimentar con orégano y jugo de limón. Al asar pollo, úntelo con manteca y jugo de limón, y algunas cocineras le añaden orégano.
Si se desea una clase diferente de salsa con la carne, ya sea asada o en bistec, se puede probar lo siguiente: A la mantequilla o aceite caliente se agrega uno o dos dientes de ajo picado. Luego agréguele apio picado y unas cebollas picadas y fría lentamente. Cuando esté cocinado, mezcle tomates en lata y un poco de puré de tomates. Al calentar la salsa y mezclarla, agréguele una pizca de orégano. El resultado será una salsa verdaderamente deliciosa para las carnes y hortalizas.
Uno de los platos más populares de Grecia es el moussaka. Este plato horneado contiene capas de berenjena frita y cordero molido. Se condimenta con tomates, orégano y una pizca de canela. Luego se le corona con salsa blanca y queso rallado; se le hornea hasta que quede esponjoso y dorado y se sirve caliente, cortado en cuadrados.
Uno de los más famosos platos griegos son las hojas de parra rellenas (llamadas dolmathes). Las hojas de parra se rellenan con carne molida (de cordero o de res) y arroz y luego se sirven con la salsa de huevo y limón.
Para preparar este plato para tres o cuatro personas use aproximadamente medio kilo de hojas de parra (se pueden usar hojas de repollo hirviéndolas hasta que se pongan tiernas, luego quite cada hoja y córtelas del tallo). Si se usan las hojas de parra, primero se les escalda para ablandarlas. Use casi medio kilo de carne de cordero o de res molida y media taza de arroz (de grano largo); media taza de mantequilla (mídala, luego derrítala); una taza de tomates en lata, con su jugo; una taza y media de agua caliente; dos cebollas medianas picadas finas; dos cucharadas de aceite de oliva; dos cucharadas de hojas de menta o perejil picado fino; sal y pimienta. Se mezclan los ingredientes, excepto las hojas y el agua.
Luego se rellenan las hojas de parra una a una con la mezcla. Se les dobla en los extremos y en los costados como si fueran un sobre, de modo que el relleno quede dentro de las hojas. Ponga en fila todas estas hojas embutidas en una cazuela o cacerola. Vierta el agua dentro de la cacerola. Cúbralas con un plato pesado a prueba de calor (para mantenerlas en su posición) y la tapa. Déjelas hervir a fuego lento en la cacerola durante una hora, o hasta que el arroz esté cocido.
Prepare la salsa de huevo y limón como ya se ha mencionado. Quizás se quiera usar tres huevos en vez de dos. Recuerde que esta salsa se hace siempre con el líquido en que han sido cocidas las carnes u hortalizas. De modo que use el caldo caliente en que se han cocido los rellenos de hojas de parra, pero sin dejar hervir la salsa. Se puede determinar el grado de acidez de la salsa regulando la cantidad de jugo de limón. Luego tome la salsera con las hojas de parra rellenas y vierta sobre ellas la salsa de huevo y jugo de limón. Y éstas están listas para servir.
Hay que tener presente que las recetas para los platos griegos difieren de cocinera a cocinera, pero los ingredientes son básicamente los mismos. En realidad, las amas de casa griegas raramente siguen al pie de la letra la receta, sino que cocinan de memoria y por inventiva. Si se les da tomates, puré de tomates, limones, cebollas, ajos, tomillo y aceite de oliva, las amas de casa griegas pueden emprender cualquier tarea culinaria, con resultados deliciosos.
La cocina griega es, por supuesto, solo una entre una gran variedad de estilos culinarios. Los que quisieran tratar de usar recetas de otras partes de la Tierra por lo general hallarán que las bibliotecas públicas tienen libros con recetas de todas partes del mundo. Y si se quiere agregar variedad a las comidas, ¿por qué no tratar de preparar algunos platos a la griega?