Cocinemos verduras al estilo chino

¿HA IDO usted recientemente al supermercado? Si es así, es posible que haya advertido algunos cambios, en especial si vive en alguna ciudad grande del mundo occidental. Junto a verduras tan conocidas como los pepinos y las zanahorias, quizás pueda ver otras que no resultan tan familiares: bok choy, snow peas (una variedad tierna de guisante que se come con su vaina), castañas de agua, brotes de soja y rizoma de jengibre.

Se trata de verduras chinas. Aunque algunos cocineros quizás las pasen por alto, los más atrevidos se compran un wok (un tipo especial de sartén) y se introducen en la cocina china. Después de un poco de práctica, usted también podrá agasajar a su familia con algunas comidas en verdad originales... ¡y a un precio sorprendentemente económico! La razón es que la cocina china sabe sacar partido a las verduras. ¿A qué nos referimos?

Algunos secretos de la cocina china

Los occidentales suelen hervir las verduras y tirar el agua de la cocción. Pero así se desperdician muchas de las sustancias nutritivas que son solubles en el agua y se pierde bastante del sabor. Los chinos saltean las verduras. Aunque su utensilio tradicional de cocina es el wok, se pueden conseguir resultados satisfactorios con una sartén corriente. Cuando los ingredientes se saltean, conservan tanto su sabor como las sustancias nutritivas que poseen, mientras que al mismo tiempo, al estar solo ligeramente cocidos, adquieren una textura crujiente y tierna que gusta a muchas personas. Después de saltear los ingredientes a fuego vivo removiéndolos con cuidado, se añade un poco de agua o caldo, se tapa la sartén y se dejan cocer brevemente a fuego lento. A continuación se espesa la salsa con un poco de fécula de maíz (maizena) diluida en agua fría. De esta manera se concentra más el sabor en cada bocado.

La condimentación de los alimentos es otro secreto de la cocina china. Por ejemplo: el rizoma de jengibre no solo añade un sabor agradable, sino que, según se cree, tiene cualidades medicinales. Se puede utilizar de diferentes maneras, según su preferencia. Si solo desea un ligero sabor a jengibre, caliente unas cucharadas de aceite en una sartén y agregue una raja de jengibre. El aceite caliente absorbe el sabor de este. Retírelo y saltee las verduras en el aceite aromatizado.

Si desea un sabor más fuerte, sencillamente no lo retire y siga cocinando. Ni siquiera habría que sacar las rajas de jengibre a la hora de servir la comida a la mesa, aunque no deben comerse. Una tercera manera de añadir su sabor sería picando bien un pedazo de jengibre del tamaño de un terrón de azúcar, previamente pelado, y mezclándolo con la salsa.

También se puede hacer lo mismo con unos dientes de ajo, pero hay que tener la precaución de hacerlo a fuego lento, pues el ajo se quema con facilidad.

No, la cocina china no es estrictamente vegetariana. Los platos chinos más populares son aquellos en los que se combinan carne y verduras. La carne añade sabor a las verduras, y estas sirven para que una pequeña cantidad de carne cunda más. Aunque el reducir los costes no sea un asunto que a usted le merezca especial consideración, el comer más verduras y menos carne es una manera fácil de reducir el consumo de calorías y de colesterol.

Existe un sinfín de posibles combinaciones de verduras y carne, como pueden ser: vaca con brécol, ternera con pimiento, gambas con snow peas y pollo con verduras variadas, por citar solo algunas.

Preparemos un plato a base de pollo

Hay varios platos sabrosos a base de pollo deshuesado, por ejemplo: Moo Goo Gai Pan. Para hacerlo, se necesita un pollo entero, crudo y que sea fresco, o tan solo pechugas o muslos. En primer lugar, quitar la piel y rehogarla a fuego lento hasta que suelte toda la grasa. Dicha grasa puede utilizarse para freír, y debido a su sabor, es la más apreciada por los chinos después del aceite de cacahuete. Deshuesar el pollo con un cuchillo afilado. Los huesos se pueden utilizar para sopa o para hacer un caldo en el que cocer verduras al estilo oriental. A continuación, cortar la carne del pollo en tiritas uniformes y no muy grandes.

Adobar las tiritas de pollo en salsa de soja, vino y azúcar. Agregar la fécula de maíz y dejar reposar media hora. Calentar la grasa o el aceite en un wok o una sartén y saltear el pollo, separando los trocitos a los lados de la sartén a medida que se vayan cociendo. Apartarlo en un plato.

Añadir más aceite a la sartén y calentarlo bastante. Agregar las rajas de jengibre y freírlas durante unos treinta segundos. A continuación, agregar todas las verduras juntas mientras el aceite está todavía caliente. Saltearlas brevemente, lo cual enfriará el aceite lo suficiente como para que se pueda añadir el ajo picado sin que se queme. Saltear todo durante un minuto removiendo con cuidado. Añadir el caldo hirviendo, tapar y cocer a fuego lento durante otro minuto. Destapar la sartén y agregar la sal, el azúcar, la salsa de soja, el aceite de sésamo y el vino. Verter lentamente la fécula de maíz diluida sin dejar de remover hasta que se consiga el espesor deseado. Por último, agregar el pollo cocido a las verduras removiendo lo justo para que vuelva a calentarse. Servir con arroz al vapor.

Por supuesto, no hay nada mejor que ensayar una receta si verdaderamente se le quiere “coger el truco”. Muy pronto quizás se sienta con la suficiente confianza como para ensayar algunos otros platos exóticos.

Intente cocinar verduras al estilo chino. Eso le proporcionará otra manera más de expresar su amor por su familia. Los comentarios de aprecio que reciba puede que hasta le animen a ampliar aún más su repertorio culinario.

[Recuadro/Fotografía en la página 26]

Los ingredientes para Moo Goo Gai Pan (tiritas de pollo con champiñones) son:

Ingredientes para el adobo:

1 1/2-2 vasos de carne de pollo en tiritas

1 1/2 cucharadas de salsa de soja

1 1/2 cucharadas de vino

1 cucharadita colmada de azúcar

2 cucharadas de fécula de maíz (maizena)

Otros ingredientes:

2 rajas de rizoma de jengibre (opcional)

4 vasos de bok choya

1/2 vaso de apio en lonchitas

1 vaso de champiñones frescos en lonchitas (1/2 si son de lata)

1/4 de vaso de castañas de agua

1/4 de vaso de vástago de bambú (opcional)

100 gramos de snow peas

1 diente de ajo grande, picado

2 vasos de caldo de pollo

3/4 de cucharadita de sal

1 cucharadita colmada de azúcar

1 cucharadita de salsa de soja

1 cucharadita de aceite de sésamo

2 cucharaditas de vino o de jerez

1/4 de vaso de fécula de maíz (maizena) diluida en 1/4 de vaso de agua fría

[Nota a pie de página]