Una gira para los amantes de los mariscos... recetas de Portugal
¿ESTÁ cansado de la carne de res? ¿Y no le apetece la carne de ave? Entonces ¡Portugal es el lugar para usted! Pues sucede que este país es el ensueño del aficionado a los mariscos.
¿Que no le gusta el pescado? Pues probablemente cambie de parecer después de probar algunas de nuestras recetas favoritas de mariscos. ¿Que sus aspiraciones no son exactamente epicúreas? Pero los elogios que recibirá de su familia y amistades después que prueben estos platos exquisitos le harán llevar con orgullo el sombrero de cocinero. Así que ajuste su imaginación y su paladar y únase a nosotros en la búsqueda de mariscos por Portugal.
Almejas, anguilas y róbalos en el norte
El océano Atlántico —sinfonía estruendosa de blanca espuma contra un fondo azul oscuro— se estrella contra las costas norteñas. A lo largo de la línea costera, uno entra en el distrito lagunoso, adornado por centenares de canales y estanques de peces. Y bajo la espejada superficie de las lagunas se ocultan almejas, lampreas y anguilas.
Pero, por supuesto, hay que quitarles la piel a las anguilas para comérselas. Así que corte la piel alrededor del cuello de la anguila. Entonces, sujetándola firmemente, vaya quitándole la piel con un paño, del mismo modo como se quitan las medias de mujer. ¿Que si es repugnante? Puede que para algunos lo sea. Pero solo piense en lo deliciosas que son las anguilas fritas o guisadas. ¡Y sabrosísimas en vinagre!
Pero ¿qué es ese sonido? Pues, hemos llegado a una subasta de pescado... licitando y ofreciendo cajas y canastas de éste, vertebrados escamados y sin escamar. ¡Mire esos magníficos crustáceos reptantes, esperando tan solo a ponerse rosados y tiernos en su olla!
¿Compró el róbalo (o robalo) o la perca a buen precio? Entonces, tiene el ingrediente principal para el cherne frito. ¿Quiere la receta?
Tome seis rodajas de perca o róbalo (que tengan más o menos un dedo de espesor). Por un par de horas escabeche las rodajas en una taza de vino blanco mezclado con una hoja de laurel, una cucharadita de sal, una pizca de pimienta y una gota de limón. Entonces seque las rodajas y rebózelas en harina. Fríalas en mantequilla, a la que se le haya añadido un diente de ajo, hasta que se doren. ¡Buen provecho!
Las regiones centrales... pescado, barcos de pesca y cazuela de mariscos
El salmón y la trucha brincan y desovan en las regiones centrales. Arroje al río unos cuantos pedacitos de pan, y probablemente aparezca de momento una multitud de truchas para comérselos. Pero, al llegar la hora de la comida, ¡nos toca a nosotros reunirnos a la mesa para alimentarnos de ellas!
Dirigiéndonos de vuelta a la costa, visitamos la pintoresca aldea pesquera de Nazaré. Allí todavía se puede ver a hombres con largas gorras negras y camisas a cuadros, mujeres descalzas que visten de negro y hasta niños, todos remendando redes en la playa... una tradición de muchos siglos. Quizás más impresionantes aún lo sean sus barcos de pesca... con sus altas proas curvas decoradas con pinturas de mucho colorido. A veces, la proa de estas atractivas naves está adornada con la luna y las estrellas, un globo ocular que mira fijamente o hasta con un pez.
Pero probemos ahora los resultados de la labor de esta gente, saboreando la deliciosa caldeirada, o cazuela de mariscos:
Limpie y corte en pedazos un kilo de una combinación de raya, lenguado, langostinos, sepia y mejillones. (Se puede usar una variedad de casi toda clase de pescado y mariscos disponibles.) En una cazuela de barro, caliente una taza de aceite de oliva. Agregue una cebolla grande partida en trocitos, dos dientes de ajo y un pimiento picante, o guindilla, picado. Todo ello se fríe a fuego lento hasta que se dore la cebolla. Agregue ahora 1⁄2 rama de perejil picado, 400 gramos de puré de tomate colado, una taza de vino blanco, tres tazas de agua y una pizca de sal. Cocínelo a fuego lento por media hora. Agregue el surtido de pescado y mariscos, y cocine todo junto por otros 15 ó 20 minutos. Frote con ajo entre seis y ocho rebanadas de pan y colóquelas en otra olla o fuente, la que haya de usarse para servir. Distribuya los trozos de pescado y mariscos encima del pan y cúbralo todo con la salsa.
Una visita a Lisboa
Hay tranvías amarillos que todavía alegran esta bulliciosa ciudad porteña. Pero nos dirigimos hacia una Sardinhada en el antiguo barrio de Alfama. El inconfundible olor a sardinas asadas al carbón revela enseguida cuál es el menú. Para completar la comida, también disfrutamos de una ensalada y pan criollo. Niños del vecindario observan desde el balcón y el bajo umbral de su casa mientras nosotros devoramos estas delicias culinarias.
Usted también querrá probar el bacalhau, o bacalao, al cual llamamos afectuosamente “el amigo fiel”. Es nuestro plato de mariscos favorito. He aquí una receta para el Bacalhau a Gomes de Sá:
Remoje en agua fría durante toda la noche medio kilo de bacalao seco. Quítele la piel y las espinas. Desmenuce bien la carne. Remueva el cascarón a dos huevos duros y córtelos en rebanadas. Hierva 12 patatas enteras hasta que estén cocidas. Pélelas y córtelas en cubitos. Caliente 8 cucharaditas de aceite de oliva en una sartén y fría dos cebollas, cortadas en rodajas, hasta que se doren. Agregue el bacalao y cocine a fuego lento hasta que esté cocido. Agregue las patatas y déjelas cocer por varios minutos. Salpíquele dos cucharaditas de perejil. Ponga encima las rebanadas de huevo y decore con 1⁄2 taza de aceitunas negras y verdes. Esta receta es para cuatro personas.
Pero usted no ha visto a Lisboa hasta que no haya estado en una Marisqueira, restaurante de mariscos. Escoja la langosta, los camarones y las almejas que quiera, los cuales llegan frescos de los criaderos de la costa. Con un martillo de madera en mano, explore el contenido de las patas y pinzas del crustáceo, ¡y acompáñelo todo con cerveza fría y espumante!
Una decisión difícil
La cálida costa de Algarve es un estudio en blanco... deslumbrantes playas, casas de forma cúbica con terrazas, olas espumosas y almendros en flor. ¡Hay disponibles muchísimos platos hechos con mariscos! ¿Serán ostras con limón? ¿Filete de atún frito con ensalada y muchas aceitunas? Solo podemos escoger uno, ¡de modo que sírvannos calamares rellenos!
¿Ha hecho que usted se convierta en un amante de los mariscos el breve recorrido que hemos hecho por Portugal? Por lo menos, tal vez le hayamos dado algunas ideas nuevas para alegrar su mesa. ¿Cuál probará primero? ¿Anguila frita, o cherne frito? ¿Salmón, o cazuela de mariscos? ¿Sardinas asadas, o bacalhau? ¡Todos son una delicia!