¿Está usted familiarizado con el haba negra?
Por el corresponsal de “¡Despertad!” en Malasia
EL HABA negra es una pequeña haba de piel negra y carne blanca cremosa. Se cultiva desde Paquistán hasta Indonesia, y en muchos países entremedias. Es un alimento muy común entre los pueblos asiáticos.
La planta es adecuada para zonas con no más de ochenta y nueve centímetros de lluvia al año. Se le siembra al voleo o en surcos, y se demora unos 120 días en crecer desde la semilla hasta la cosecha.
Una característica importante de la planta es que sirve de anfitrión a una clase especial de bacteria que tiene la habilidad de cambiar en nitratos el nitrógeno que se encuentra en la atmósfera. Estas bacterias residen en los nódulos de la raíz, y se alimentan de los carbohidratos producidos por la planta, y ésta, a su vez, se alimenta de los nitratos formados por las bacterias. Cuando las raíces de la planta se decaen, o pudren, el suelo a su alrededor se enriquece con los nitratos orgánicos.
Así es que la planta es un fertilizante natural. Los granjeros que comprenden esto hacen buen uso de ello. Después que las habas son cosechadas, no arrancan las plantas antes de arar a fin de que enriquezcan el suelo.
Además de servir como fertilizante, la planta también se usa como un protector de cultivo. Es decir, se le planta entre las hileras de maíz, como en las Filipinas, para evitar las malezas que desgastan el suelo, y para mantener la fertilidad del suelo para el cultivo principal. También se cultiva extensamente para forraje.
El haba negra produce nutritivos brotes de habichuelas. Después de lavarlas, se remojan las habas en agua de pozo por unas siete horas; esto las hincha. Entonces se colocan las habas sobre hojas de plátano en canastos de madera, y un saco de yute bien humedecido se coloca por encima de las habas. Se guardan entonces los canastos en un lugar sombreado y se les riega cada cuatro horas.
Se usa agua de pozo más bien que agua del grifo porque ésta produce brotes que son más robustos y rollizos, y tienen más peso de venta. Si las habas se remojan el sábado al mediodía los brotes crecen hasta el borde de los canastos para el jueves por la mañana, y están listos para el mercado.
Las hojas y los sacos de yute mantienen a las habas húmedas y oscuras durante la germinación. Los mismos principios se pueden adoptar para hacerlas brotar en el hogar. Cualquier recipiente que tenga buen desagüe, digamos una maceta fregada, puede servir. Trapos limpios que hayan sido humedecidos pueden sustituir a las hojas y a los sacos de yute. Sin embargo, los brotes de las habas se venden tan baratos y son tan abundantes en los mercados locales que los asiáticos no se molestan haciéndolos brotar en el hogar.
Los tallos de los brotes de las habas son redondos y esponjosos, de unos cinco a ocho centímetros de largo, con raíces de un centímetro. La cabeza de los brotes es amarillenta, dos veces mayor que el haba desecada. Antes de cocinar los brotes, se les corta la raíz. La mejor manera de preservar el alto contenido de vitamina C de los brotes es cocinarlos brevemente al modo que lo hacen los chinos.
Un ama de casa china quizás haga saltear ajo molido en una taza y cuarto de aceite caliente por medio minuto, entonces añade unas tres tazas de brotes lavados, y lo revuelve por dos minutos. Agrega sal y cebolleta picada, y revuelve por otro minuto. Después de eso, ella añade media taza de agua y lo cocina por dos minutos más. Con eso, los brotes están listos.
Los brotes que crecen del haba negra son una hortaliza extremadamente versátil. Hacen un delicioso plato por sí solos. O mezclados con brotes de bambú, hongos, cebollas, ajíes verdes y así por el estilo, forman un exquisito plato de hortalizas mixtas. También, se combinan bien con cerdo, jamón, pollo y res.
El alto contenido de proteínas del haba negra hace de ella una hortaliza particularmente valiosa para la dieta. Sin embargo, la proteína del haba no es asimilada completamente por el cuerpo debido a la deficiencia del haba en ciertos aminoácidos. Pero si se comen las habas junto con otros alimentos que tienen altos contenidos de los aminoácidos que carecen las habas, las proteínas de las habas son más provechosas al cuerpo. Una autoridad dice que la “inclusión de una pequeña cantidad de proteína animal, v.g. proteína de leche o pescado, hace que un régimen alimenticio que se basa en cereales y leguminosas [como el haba negra] sea plenamente satisfactorio.”
Diariamente, millones de hindúes comen el haba negra en el desayuno en la forma de dosai, un panqueque hecho de un batido fermentado de arroz y de haba negra. Esta comida es tan popular como lo son el tocino, los huevos y el pan tostado para muchos norteamericanos.