La sorprendente col fermentada
LA COMIDA es especial. En el centro de la mesa hay un gran ananás que ha sido ahuecado y llenado con trozos de ananás y algo blanco. ¿Coco rallado? No, ¡col fermentada! ¿Se sorprende? No si vive en Alemania o Polonia.
Las cocineras alemanas no solo sirven la col fermentada en su forma tradicional, como un acompañamiento para los platos de carne (especialmente salchichas o cerdo), sino que la usan en combinación con otros alimentos, tales como mezclarla con uvas para un “sabroso entremés.” Hay recetas polacas para la col fermentada en vino, con hongos secos o con encurtidos. También hay sopas y ensaladas de col fermentada. Sí, la col fermentada es popular.
Popular en muchos lugares sí, pero, ¿es nutritiva? Considere tan solo un incidente en su larga historia. ¿Sabía usted que la col fermentada fue vital para vencer el escorbuto, aquella “enfermedad del marino” tan temida en un tiempo? El escorbuto es una enfermedad producida por la carencia de la vitamina C “que habitualmente diezmaba las tripulaciones de los barcos en los viajes largos” porque no obtenían hortalizas frescas. A fines de los años 1700 el capitán James Cook descubrió que la col fermentada junto con otras hortalizas y frutas prevenía igual que curaba esta enfermedad. ¡Él inició uno de sus viajes con una provisión de 3.565 kilos de col fermentada!
Así es que, también en la actualidad, debido a su contenido vitamínico y mineral, los expertos en la alimentación recomiendan la col fermentada, no cocinada, es decir “cruda.” Por ejemplo, el Dr. Linus Pauling señala: “La col fermentada contiene mucha vitamina C.”
En vista de esto, algunos quizás pregunten: “¿Cómo se hace la col fermentada? ¿Podría hacerla en casa?” Sí, y la fórmula básica es muy sencilla. Fundamentalmente, si uno tiene un repollo fresco, puede hacer su propia col fermentada. Aun una vasija de veinte litros puede durarle mucho tiempo a una familia de cuatro (por supuesto, dependiendo de los apetitos).
Una cocinera alemana explica una receta básica para la col fermentada “cruda” en un recipiente de veinte litros: “Se necesita un recipiente de vidrio, porcelana, madera o arcilla; pero no debe usarse uno de metal. Si tiene un aparato para rallar las hortalizas, excelente, pero si no, corte cada col por la mitad y entonces rebane a través de las hojas, haciendo cortes de aproximadamente tres milímetros. En el fondo de la vasija ponga una capa de col rallada y entonces, usando un majadero (algo para comprimir la col pero no con bordes afilados), apriétela hacia abajo firmemente, hasta que tenga una capa de unos diez centímetros. Dentro del recipiente puede poner una regla o una varilla con una marca cada diez centímetros para saber cuándo tiene la cantidad apropiada para una capa.
“Ahora rocíe una cucharada de sal encima de esta capa. Proceda a apretar otra capa de diez centímetros y entonces rocíe esta nueva capa con sal. Continúe haciendo esto hasta que el recipiente esté casi lleno.
“Coloque cuatro hojas enteras de col encima de la última capa salada, entonces ponga una tabla encima (un trozo de madera más pequeño que la abertura de la vasija para que la madera descanse directamente sobre la col). Ponga una piedra pesada encima de la madera. Para una vasija de veinte litros, debe usarse una piedra de cinco kilos. Cuando esté fermentando quizás quiera tener la vasija en un lugar caliente, pero una vez que se haya convertido en col fermentada manténgala en un lugar frío, quizás su sótano.
“Y ahora para la parte difícil, ¡paciencia! La col requiere aproximadamente seis semanas para transformarse en col fermentada. Al final de este período, quite las hojas de col que le puso encima y también espume los residuos de arriba. Entonces quite el primer centímetro o más (estará más oscuro que el resto de la col fermentada) y debajo tendrá suficiente buena col fermentada para muchas comidas.”
Hay muchas recetas para hacer col fermentada “cruda” que muestran su adaptabilidad sorprendente. Además de agregarle sal a cada capa, se le puede añadir carvi, una combinación de nebrina, semillas de mostaza y cebolla, hojas de parra o rebanadas de manzana. Hasta se puede usar ajo, pero muy poco.
Sorprendentemente sencilla para hacer, sorprendentemente adaptable en sus usos, sorprendentemente saludable... la col fermentada puede ser un alimento que uno querrá considerar para su familia.