El queso... ¿qué le da el sabor que tiene?
PUEDE ser que usted haya disfrutado de tomarse un vaso de leche con el desayuno esta mañana. Pero, ¿dónde está esa leche ahora? ¿Qué le ha sucedido a esa leche?
El vaso de leche ha iniciado una fascinante reacción en su sistema digestivo. ¿Sabía usted que su estómago reacciona a la leche de una manera que es bastante similar a los pasos que se siguen al hacer queso? De hecho, la elaboración del queso es en realidad algo así como una digestión artificial, una completa imitación de lo que sucede en el estómago de las personas y de los animales que beben leche.
Lo que el estómago hace con la leche
Aunque en su vaso la leche era de color blanco uniforme, en realidad era algo así como una ensalada de una variedad de ingredientes entremezclados. Casi el 90 por ciento de la leche íntegra es agua. El otro diez por ciento es manteca, o crema, junto con proteínas y minerales. Cuando usted ingiere esta mezcla, su estómago recibe estímulo para secretar dos poderosas enzimas, una llamada renina y la otra pepsina. Estas descomponen rápidamente la leche y hacen que sus componentes básicos se separen. Estos circulan entonces por su cuerpo y se utilizan para formar tejido nuevo, se convierten en energía o, ¡ay! lamentablemente se almacenan en forma de grasa. Su cuerpo no puede beneficiarse de la leche sino hasta que la renina y la pepsina efectúan la primera separación de los componentes de ésta en su estómago. Este aspecto de la digestión es común también en los animales que beben leche. La ciencia clasifica como mamíferos a todas las criaturas que beben y digieren leche.
El saber esto puede ayudarle a comprender cómo se hizo queso por primera vez, y qué acontecimientos han traído el arte de hacer queso hasta su estado actual. Una historia conocida sobre el origen del queso cuenta de la práctica de usar estómagos secos de animales como botas, o vasijas para líquidos. Cierto viajero asiático trató de guardar leche en uno de estos recipientes. La renina y la pepsina que aún quedaban en el estómago del mamífero causaron la separación del agua y la parte sólida de la leche; en otras palabras, separaron la cuajada o requesón y el suero. Cuando el viajero sediento abrió la bota para beber la leche, se encontró por primera vez con una forma sencilla de queso. En tiempos más recientes, colonizadores de los Estados Unidos ponían un pedacito de estómago de becerro en un tazón de leche tibia para hacer que ésta se cuajara.
Los productores de queso de hoy usan una combinación de renina y pepsina que se extrae del estómago de terneros. Esta se prepara en laboratorios comerciales. Cuando se añade una pequeña cantidad de estas enzimas a una tina de leche, la tina se convierte, por decirlo así, en un gigantesco estómago. Dentro de media hora los sólidos de la leche se han separado del agua y se han unido en coágulos y formado una masa semisólida semejante a un gran yogur. Esta masa se corta en pedazos pequeños y uniformes, entonces se calienta hasta cierto grado para promover una mayor separación entre la cuajada o requesón y el suero... es decir, entre la parte sólida y el agua de la leche. Casi todos los quesos que conocemos se hacen precisamente de esta manera.
¿Por qué la diversidad de sabores y consistencias?
Las muchas variedades en sabor, aroma y consistencia de los quesos dependen de los diferentes cultivos de bacterias que también se añaden a la leche. Estas bacterias son plantas microscópicas que se alimentan de la parte sólida de la leche y producen ciertos ácidos. Algunas bacterias producen ácidos particulares que llevan a que haya diferentes clases de queso. Por ejemplo, se usa cierto cultivo de bacterias para promover el sabor algo dulce del queso suizo. Este cultivo también hace que se formen los agujeros u “ojos” tan característicos de ese queso. Se usa otra clase de bacteria para hacer el queso Cheddar. Y ciertos cultivos singulares producen quesos que tienen características verdaderamente distintivas: el Roquefort, el Limbourg, el Camembert. A medida que el queso madura o envejece, estas bacterias y los ácidos correspondientes afectan de modo previsible las cuajadas —que ahora constituyen el queso mismo— para que se desarrollen el sabor y las características típicas del queso.
Pero, ¿a qué se debe el que a veces un queso tenga un sabor que difiera tanto del de otro que es de la misma clase, pero que se haya comprado en otra ocasión? El arte de hacer queso está sujeto a factores que varían y a influencias externas. Sea que se les produzca en grandes empresas o en pequeñas fábricas de queso, los quesos varían de vez en cuando. Y si uno hace varias partidas de queso en la casa, también sucede lo mismo. Cualquier cambio pequeño en la leche, en el cultivo de las bacterias o en el procedimiento, altera el producto final. El hacer quesos que tengan el mismo sabor, partida tras partida, requiere rígido control.
El envejecimiento del queso
¿Cuánto tiempo toma el envejecimiento o maduración del queso? La maduración del queso bien se podría comparar con la maduración de un durazno o melocotón. El melocotón podría estar plenamente desarrollado, pero todavía estar duro, verde, y muy amargo al ser arrancado del árbol. Poco a poco se va tornando amarillo, se ablanda y se hace jugoso. Si nadie se come pronto el melocotón, la fruta se daña. ¿Cuándo, precisamente, está el melocotón listo para consumo? Bueno, eso depende, en gran medida, de la persona a quien se pregunte. A una persona pudiera gustarle el melocotón duro; otra lo preferiría blando y pulposo. Y ninguna de las dos personas puede entender cómo a la otra puede gustarle comer el melocotón así. Lo mismo sucede, también, con el queso; pero el período de maduración de éste es, por supuesto, mucho más largo que el de una fruta.
El factor crítico en la maduración es la temperatura. A mayor temperatura el queso madura mucho más pronto. El queso Monterey puede hacerse muy aceptable en tan solo seis semanas cuando se le hace madurar en un lugar considerablemente cálido. A temperaturas más bajas puede necesitar tres meses para pasar de la etapa de estar verde. En tan solo ocho semanas el queso suizo puede estar muy bueno. O podrían pasar de cuatro a cinco meses antes de que se pudiera disfrutar de otra clase de queso suizo... todo depende de la temperatura a la cual se le haya madurado. Los Cheddars de sabor más fuerte pueden beneficiarse si se les almacena hasta por tres años, y generalmente se reconoce que este queso no mejora mucho después de tres años de maduración. Como regla general, los quesos de sabor más suave requieren menos tiempo para madurar... por lo cual usualmente cuestan menos, mientras que los quesos de sabor más fuerte son madurados por más tiempo, y se paga mucho más por ellos.
Aprenda a disfrutar de ellos
El buen queso puede ser costoso. Pero el que uno disfrute del queso no depende de que uno compre las variedades de queso que son para algún “gourmet.” Hay algo que puede contribuir más todavía a que se disfrute del queso.
Siempre que pueda, deje que el queso esté a la temperatura del ambiente antes de comerlo. Cuando el queso se come frío —es decir, sacado directamente del refrigerador— se siente en la boca, pero no es tan fácil saborearlo plenamente. Déjelo fuera del refrigerador más o menos una hora por cada libra de queso, pero mantenga el queso bien envuelto para que no se seque. No tema que se eche a perder. El queso tendría que estar a la temperatura del ambiente por varios días antes de dañarse. Aunque es un producto lácteo, su composición natural incluye una proporción suficientemente grande de ácidos como para inhibir el crecimiento de los organismos que pudieran hacer que se dañara.
Antes de efectivamente saborear el queso, tome usted un momento para detectar el aroma de éste. Con el tiempo aumentará la sensibilidad de usted a los aromas de los diferentes quesos, al igual que a los de otros alimentos delicados. Su nariz funciona como un explorador que envía a las glándulas salivares mensajes que le hacen la boca agua. Ese olfateo inicial es parte del comer, y, como usted habrá notado, puede aumentar el placer que el comer le proporciona.
Tome ahora un bocadito. Mastíquelo lentamente. No se apresure a tragarlo. A medida que el queso le despierte varias sensaciones en la lengua, reflexione sobre el sabor. ¿Es salado? ¿Es cremoso? ¿Tiene sabor fuerte y distintivo? ¿Le gusta? ¿Por qué le gusta? Relacione el aroma con el sabor. Trate de describirlo verbalmente; esto le ayudará a grabar las impresiones en su mente. Probablemente nadie jamás le pague por su habilidad como catador de quesos, pero usted tendrá su recompensa vez tras vez al disfrutar más plenamente del alimento que coma.
El comer se hizo con el propósito de ser una parte deleitable de la vida. Es parte de la placentera recompensa que recibimos por haber efectuado nuestro trabajo. Lejos de que el comer sea simplemente el medio de llenar nuestros estómagos, el Creador lo hizo para que fuera algo que nos proporcionara placer mientras lo hiciéramos.—Ecl. 8:15.