¿Es usted un experto en quesos?
Por el corresponsal de “¡Despertad!” en Francia
“¿LES gustaría comer un poco de queso antes del postre?”, nos preguntó nuestra anfitriona en el momento que nos servía una bandeja bien surtida de quesos. Aquí en Francia una comida “de acuerdo con las reglas” siempre debe incluir queso.
El consumo promedio anual per cápita de queso en Francia es de 18 kilogramos (40 libras), siendo este el más elevado en el mundo. Existen muchas variedades de las cuales escoger. De hecho, se dice que una persona que viva en Francia podría, teóricamente, comer un tipo diferente de queso ¡cada día del año!
¿Se ha preguntado usted alguna vez cómo semejante variedad de colores, aromas y sabores puede producirse de la leche, algo que, relativamente, tiene un sabor tan neutral? Hay tres fases principales en la elaboración del queso: cuajado, prensado y maduración. Examinemos primero el cuajado.
De leche a queso blanco
¿Ha dejado usted alguna vez un frasco de leche fuera de la nevera para encontrarla más tarde convertida en cuajada y suero? ¿Qué sucedió? La leche cruda contiene ciertos microorganismos, entre los que se encuentra la bacteria láctica, que convierten la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico. Al alcanzarse cierto grado de acidez, la proteína principal de la leche (llamada caseína) se coagula y forma una cuajada insoluble. Si usted quisiera ver cómo sucede esto, todo lo que tiene que hacer es poner unas cuantas cucharadas de vinagre en medio vaso de leche. Por supuesto, esto no le va a dar queso, pero sí podrá observar el proceso del cuajado de la leche.
Puede ser peligroso, no obstante, hacer queso usando leche que se haya cuajado por sí misma. Puede que contenga bacterias que causan enfermedades, como resultado de que el ordeño se haya efectuado en condiciones antihigiénicas o que la leche provenga de una vaca enferma. Para matar las bacterias indeseables, los fabricantes de queso pasteurizan la leche y luego le agregan la bacteria que hayan seleccionado para que se produzca la coagulación.
Hay una sustancia llamada cuajo que a menudo se utiliza para la coagulación. Esta contiene renina, una enzima presente en el estómago de los terneros sin destetar. El cuajo ocasiona la coagulación cuando este se mezcla con la leche a una temperatura de 40°C (104°F) ¿Por qué? Porque la función de esta sustancia en el estómago de los terneros es la de coagular su único alimento, la leche materna. Esta es la primera fase del proceso digestivo del ternero. Por lo tanto, en cierta forma se puede decir que el queso es una especie de leche predigerida. Pero, ¿qué le sucede a continuación a la cuajada, sea que haya sido hecha con cuajo, con bacteria láctica o ambos?
Ahora está lista para la próxima fase, el prensado. Después de la coagulación, la cuajada se cuela para separar la parte líquida llamada suero (este contiene lactosa, proteínas y sales minerales) que se utiliza en ciertos productos comestibles y como alimento para ganado. La cuajada ahora es un queso blanco, suave y sin madurar, con un sabor ácido. Ya se puede comer, bien sea sola, con sal, azúcar o mezclado con hierbas. A veces a la cuajada se le añade crema de leche para suavizar su consistencia. O se le puede someter a otros procesos para hacer otras clases de queso.
Endurecimiento y sabor
El queso maduro o curado tiene que pasar por un proceso de maduración. La cuajada se cuela de acuerdo con el tipo de queso que se desee hacer y se le añade una clase de bacteria que descomponga la caseína, las grasas y la lactosa. Esto produce una variedad de sustancias que confieren el sabor y aroma característicos de cada clase de quesos. La clase de bacteria que se seleccione, el tiempo apropiado de maduración y la temperatura y humedad de los locales donde se almacenen los quesos son de gran importancia en la formación de tales variedades especiales.
Para permitir que el queso fermente, a veces se hace necesario neutralizar la acidez de la cuajada, lo cual se logra de diferentes maneras. En el caso del queso Munster, cuyo nombre proviene del pequeño pueblo de Munster en el este de Francia, el amoniaco contenido en el aire donde se almacena el queso es suficiente para neutralizar la acidez. En el caso del queso Cendré (que significa “cubierto de ceniza”), elaborado cerca de Orleáns, en Francia, la acidez se neutraliza con potasa.
Los quesos de pasta blanda ocupan un lugar especial en la bandeja. Por ejemplo, el Camembert, de fama mundial, se fabricaba originalmente en una aldea del mismo nombre en Normandía. Es blanco con una superficie algodonosa, y es el producto de un moho llamado Penicillium, de la misma familia de la tan conocida penicilina. ¡No es cosa simple escoger un Camembert! Aun en los grandes supermercados se puede ver a los expertos abrir las cajas de los quesos, que están envueltos, y apretarlos ligeramente con el pulgar por la parte central. Examinan varios antes de escoger cual comprarán.
Quizás haya en la bandeja algún queso de los de pasta verde. Algunas personas prefieren el de Auvergne, hecho con leche de vaca, mientras que otras prefieren el Roquefort, hecho con leche de oveja. Ambos quesos se elaboran en el Macizo Central en el centro de la Francia meridional. Las vetas azules y verdes que tienen estos quesos las forma un hongo especial que se multiplica durante el proceso de maduración.
Los quesos de pasta dura, tales como el Gruyère y Emmentaler, hace ya mucho tiempo que disfrutan de popularidad. Para la elaboración de este tipo de queso es necesario calentar la cuajada hasta unos 55 °C (130 °F.). Este procedimiento seca el queso y sólo deja vivas las bacterias que se multiplican a elevadas temperaturas. Durante la maduración, cierta clase de bacterias (llamada bacteria propiónica) produce anhídrido carbónico. Esto hace que se formen burbujas y, de ahí, los conocidos hoyos, menores en cantidad y tamaño en el Gruyère y más grandes y abundantes en el Emmentaler.
Por último, está el queso Cantal, un queso prensado parecido al Cheddar inglés y que proviene de una zona montañosa del centro de Francia de la cual lleva su nombre. En su elaboración, la cuajada se cuela y después hay que prensarla por un período de ocho a diez horas para que obtenga su fuerte sabor peculiar.
De gran valor alimenticio
La leche es un alimento que contiene muchos de los elementos esenciales para el cuerpo humano. Pero ¿sucede lo mismo con el queso? Este proporciona un alto nivel de proteínas. Por ejemplo, 35 gramos (1,25 onzas) de Saint-Paulin (un queso prensado algo similar al Edam holandés) contienen la misma cantidad de proteínas que 50 gramos (1,75 onzas) de carne, un cuarto de litro de leche (alrededor de media pinta), o uno y un tercio huevo. Aun después de escurrido, el queso retiene las sales minerales y, sobre todo, una gran cantidad de calcio y fósforo. Casi todo el calcio que pierde en un día una madre que esté amamantando se puede reponer con una porción de 35 gramos de queso Saint-Paulin.
Los quesos también pueden suministrarnos otras sustancias que nos son necesarias tales como las grasas (o lípidos). No obstante, cuando lea la envoltura en que viene el queso, recuerde que el porcentaje de grasa láctea que se indica en la etiqueta se refiere al de las sustancias sólidas del queso, en tanto que este también contiene agua.
¿Tiene carbohidratos el queso? La mayor parte de los carbohidratos presentes en la leche, tal como la lactosa (azúcar de la leche), o desaparece durante el prensado o es consumido por las bacterias durante la maduración. Pero probablemente es bueno que esto suceda, ya que muchas personas en África, Asia y Europa no pueden digerir bien la leche debido a la lactosa que esta contiene. De modo que el tan conocido cuadro —aunque anticuado— de un francés llevando una barra de pan y un pedazo de Camembert sirve para ilustrar la nutrición complementaria, el pan suministra los carbohidratos que el queso no contiene.
Por eso, la próxima vez que se siente a comer una apetitosa comida en la que se incluya queso, piense en todo el tiempo y esfuerzo que se invirtieron para producir ese delicioso alimento, desde que se ordeñó la vaca hasta que se sirvió ante usted el producto terminado. Y no olvide a esas pequeñas e incansables obreras, las bacterias, sin cuyos esfuerzos jamás se podría hacer queso. Quizás usted no sea un experto en quesos. Pero de seguro puede apreciar esta delicia, y tal vez la información que aquí se ha presentado le ayude a disfrutar más de consumirla.