El brunost: exquisito queso noruego
POR EL CORRESPONSAL DE ¡DESPERTAD! EN NORUEGA
ACOMPÁÑEME a un típico hogar noruego. El desayuno está servido: mantequilla, pan basto y otros alimentos. Pero, ¡un momento! Falta algo. No pasa mucho tiempo antes de que alguien pregunte: ‘¿Dónde está el brunost?’.
De todos los ingredientes de un emparedado, entre ellos centenares de tipos de quesos, el brunost, o queso pardo, es único en su género. Está presente en la mesa de todo hogar noruego y representa casi una cuarta parte del queso que se consume en el país. Anualmente, Noruega consume 12.000 toneladas de brunost, lo que equivale a un promedio de casi tres kilogramos por habitante; al mismo tiempo, exporta aproximadamente cuatrocientas cincuenta toneladas a países como Australia, Canadá, Dinamarca, Estados Unidos y Suecia.
La primera vez que muchos extranjeros prueban el brunost es en un hotel noruego. Sea en forma esférica o cuadrangular, este queso casi nunca falta en el desayuno, y siempre lleva un pequeño y práctico instrumento para cortar conocido con el nombre de ostehøvel, que se utiliza para cortar rebanadas finas comenzando por la parte superior.
¿Qué es, exactamente, el brunost? Para averiguarlo, visitamos una auténtica seter, la granja de montaña donde veranea el ganado, en la que aún se elabora el brunost a la manera tradicional.
Método de fabricación tradicional
Cuando llegamos, acababan de ordeñar las cabras. Nos dieron permiso para observar a la lechera mientras transformaba la leche de cabra en delicioso queso.
El ordeño de las cabras se realiza dos veces al día. La leche se vierte en una gran caldera, se calienta a una temperatura de 30° centígrados y se coagula agregándole una enzima llamada cuajo o renina. La cuajada, de color blanco, se separa del resto de la leche, que se conoce con el nombre de suero. Después de extraer laboriosamente casi todo el suero, la cuajada se pone en cubas de madera separadas con el objeto de convertirla en queso de cabra blanco noruego. Puesto que el queso blanco aún no está curado, debe dejarse madurando unas tres semanas antes de que esté listo para el consumo.
¿De dónde sale, entonces, el queso pardo, o brunost? Pues bien, el suero puro se combina con leche y crema (nata) y se somete a cocción, teniendo cuidado de agitar la mezcla constantemente. Durante esta fase se evapora gran parte de la humedad y el suero cambia de color. Al cabo de unas tres horas se torna en una pasta de color pardo. Entonces se saca de la caldera y se sigue agitando mientras se enfría. Finalmente, el producto se amasa y se coloca en moldes. A diferencia del queso blanco, el brunost no requiere un período de maduración; al día siguiente de su elaboración, en cuanto se extrae del molde, ya está listo para deleitar a los amantes del queso de cabra pardo de Noruega.
Si bien el procedimiento sigue siendo el mismo, este método anticuado de hacer queso ha sido reemplazado desde hace mucho tiempo por la fabricación mecanizada a gran escala. Las centrales lecheras dotadas de equipos de concentrado al vacío y ollas de presión en lugar de las viejas calderas de hierro destapadas, han sustituido a la granja lechera de montaña.
Invención noruega
¿Cuál es el origen del brunost? En el verano de 1863, la lechera Anne Haav, que vivía en el valle de Gudbrandsdalen, realizó un experimento que constituyó un gran adelanto: elaboró queso a partir de la leche pura de vaca y se le ocurrió añadir crema al suero antes de condensarlo, con lo que consiguió un delicioso queso graso de coloración parda. Posteriormente, la gente también comenzó a utilizar la leche de cabra y una combinación de esta y la de vaca como base para la producción. En 1933, a edad muy avanzada, Anne Haav recibió por su invento la medalla especial del mérito del rey de Noruega.
En la actualidad existen cuatro principales clases de brunost: el Ekte Geitost, queso de cabra genuino, que se obtiene de la leche pura de cabra; el Gudbrandsdalsost, el más común, toma el nombre del valle donde se elabora y contiene de 10% a 12% de leche de cabra, y el resto de vaca; el Fløtemysost, queso de suero y nata, elaborado con leche pura de vaca, y el Prim, queso de suero, de consistencia tierna y color pardo hecho a base de leche de vaca, con la adición de azúcar. El tiempo de cocción de este último es menor que el de los anteriores. El contenido de grasa, la consistencia y la intensidad del color varían según la proporción de suero, crema y leche que se utilicen y el tiempo de cocción. Lo que confiere al brunost su especial carácter es, en realidad, el hecho de que se fabrica del suero y no de la caseína de la leche; por consiguiente, abunda en lactosa, la cual le comunica un sabor dulce, acaramelado.
Para millares de noruegos, el brunost no es solo un manjar, sino un alimento indispensable de su dieta diaria.
[Ilustración y recuadro de la página 25]
Elabore su propio Brunost
La fabricación del delicioso brunost es un arte que exige mucha experiencia. Los detalles de la elaboración de los diversos tipos son, por supuesto, secretos de fábrica. Pero ¿quisiera experimentar un poco y preparar su propio brunost? La siguiente receta emplea un total de 7 litros de leche y crema como base, con lo que obtendrá poco más de medio kilo de brunost y medio kilo de queso blanco.
1. Caliente cinco litros de leche a una temperatura de 30° centígrados, agréguele renina y espere media hora. La leche empezará a coagularse.
2. Corte la cuajada en cubos y revuelva con cuidado a fin de extraer el suero. Quizás sea conveniente calentar más la leche.
3. Cuele el suero para obtener la cuajada, que puede utilizar como requesón o comprimirla y moldearla como queso blanco.
4. La mezcla condensada consta comúnmente de dos tercios de suero y un tercio de leche y nata, lo que significa que debe añadir dos litros de nata o leche, o de ambas a la vez. Utilice cuatro o cinco decilitros de nata para obtener queso graso común; una cantidad menor producirá un queso más magro.
5. Agite continuamente la mezcla mientras se cuece. Se necesitan varias horas para que el suero se condense lo suficiente y adquiera una consistencia firme. Se sabe si está a punto cuando, al revolver, se ve el fondo del caldero. Cuanto más cueza el suero, más consistente y oscuro será el queso.
6. Retire la pasta parda del caldero y agítela continuamente mientras se enfría. Esto es muy importante para evitar que el queso se torne granuloso.
7. Cuando la pasta esté casi fría habrá adquirido la consistencia necesaria para amasarla y echarla en un molde. Déjela allí durante la noche.
Como acompañamiento, el brunost sabe mejor si se sirve en rebanadas finas y, preferiblemente, con pan recién horneado o wafles (gofres).
[Reconocimiento]
Cortesía de TINE Norwegian Dairies