La comida mexicana: en la variedad está el gusto
Por el corresponsal de ¡Despertad! en México
¿LE GUSTARÍA probar un plato típico mexicano? Tenga la bondad de sentarse a la mesa, contemple la variedad de platos dispuestos sobre el colorido zarape mexicano que sirve de mantel y aspire el apetitoso aroma de la comida.
Por supuesto, en casi todos los países hay una gran variedad de comidas, pero en México la variedad de platos típicos es interminable. Tenemos diferentes tipos de moles, todo tipo de salsas picantes para acompañar la comida y aperitivos mexicanos, como tostadas, enchiladas, sopes, quesadillas y tlacoyos. También tenemos los deliciosos tacos, y hay casi tantos tipos de tamales como estados en México. Además, existe una gran variedad de platos preparados a base de mariscos.
¿Se le empieza a hacer la boca agua? Entonces intentaremos familiarizarle con algunos de nuestros platos mexicanos más conocidos.
Mole: típicamente mexicano
La palabra mole se deriva de mulli, término empleado en el dialecto azteca náhuatl para decir “salsa”. El mole es una pasta o salsa que se vierte sobre trozos de pollo o pavo o de arroz para dar un sabor festivo a la comida, ya que el mole por lo general se utiliza en ocasiones especiales. Patricia Quintana nos cuenta en su libro Mexico’s Feasts of Life que los “moles varían de una región a otra, de un pueblo a otro, de un cocinero a otro en el mismo pueblo”.
Esta salsa se elabora básicamente con chiles secos, tomates rojos, cebollas, almendras, ciruelas pasas, plátanos, pan tostado, clavo, canela y aceite vegetal, todo ello salpimentado a gusto. Se añade chocolate para que la salsa adquiera un gusto entre especiado y dulce. ¿Le servimos un poco sobre el pollo y el arroz? Pero, ¡cuidado!, hay paladares y estómagos que tardan algún tiempo en acostumbrarse a esta mezcla tan fuerte.
Pimientos picantes rellenos
Los pimientos picantes rellenos son un plato muy común. Se preparan con poblanos, que son chiles grandes, fritos ligeramente en manteca caliente para eliminar la fina piel que los recubre y ablandarlos. Luego se extraen las venas y las semillas. Se prepara un picadillo de carne y nueces o almendras, y se fríe junto con especias y ciruelas; después se rellenan los pimientos. A continuación, se cierran con palillos. También el queso puede servir de relleno. Después se rebozan los pimientos y se fríen. Se sirven cubiertos de salsa de tomate. Son tan deliciosos que hay que tener cuidado para no comerse los palillos sin querer.
Hay un tipo de pimientos poblanos más elaborados, a los que se llama chiles en nogada. El relleno se prepara con almendras y diferentes tipos de carne picada: res, ternera y cerdo. A veces se incluyen entre los ingredientes picadillos de distintas frutas y la planta dulce de la biznaga. Se cocina entonces el chile relleno y se refrigera. Por último, se recubre de una crema dulce y se adorna con granos de granada.
Un aperitivo mexicano tentador
Los ingredientes principales de los aperitivos mexicanos son las tortillas y la gran variedad de salsas de chiles picantes. Las tortillas se conocen en todo el mundo. Por lo general son tortitas de harina de maíz delgadas y flexibles que se cuecen sobre un comal (plancha de hierro caliente). Las salsas suelen prepararse a base de pimientos verdes, como los jalapeños (que miden aproximadamente cinco centímetros y son gruesos) o los serranos (que son más pequeños y delgados). Estos pimientos picantes se utilizan por todo el mundo, ya que se conservan en vinagre y se exportan.
La salsa más popular es la más fácil de preparar. Se elabora con pimientos verdes, tomates rojos y cebollas. Se pica todo en crudo y se sazona con sal al gusto. Si mezcla esta salsa con puré de aguacate, conseguirá un delicioso guacamole, que puede servir de salsa o tomarse como si fuera un taco (una tortilla doblada o enrollada con un relleno). También hay un tipo de salsa verde hecha con pimientos y tomatillos verdes que se asan a la parrilla y se muelen. Las salsas rojas se hacen con pimientos y tomates rojos asados. Algunas salsas se elaboran solo con chiles, pero eso depende de lo picante que usted la quiera.
La tostada es una tortilla frita, crujiente, en la que se coloca una capa de frijoles refritos, una capa de pollo desmenuzado u otro tipo de carne y aros de cebolla, todo ello coronado de salsa. Los sopes se parecen un poco a las tostadas, pero la tortilla es más gruesa, más pequeña y no es crujiente. Los tlacoyos son tortillas gorditas rellenas de frijoles refritos que llevan aros de cebolla y salsa por encima. Las enchiladas se parecen a tacos enrollados, por lo general rellenas de algo de pollo desmenuzado y cubiertas de mole, queso fresco rallado y aros de cebolla. Si le gusta, puede añadir crema de leche a cualquiera de esos aperitivos.
A todo el mundo le gustan las quesadillas. El nombre se deriva de su ingrediente principal, el queso, aunque se preparan con diversos tipos de ingredientes: chicharrón, huitlacoche (un hongo del maíz), flores de la planta de la calabaza, tinga (carne de res desmenuzada y picante) y salchichas de cerdo, por mencionar algunos. Hay muchas formas de prepararlas, pero las que mejor saben son las que se preparan al mismo tiempo que las tortillas. Una vez formada la tortilla, se le pone queso, se dobla y se coloca sobre el comal con un poco de aceite. Se voltea por lo menos una vez para que se dore por ambos lados. Antes de servirla se le pone salsa dentro, y luego, mientras todavía humea, ¡adentro! ¡Qué banquete!
Solo para atrevidos
Algunos platos mexicanos son solo para atrevidos. ¿Le gustaría probar una deliciosa iguana, sí, iguana con mole? Tiene mejor aspecto en el plato, y créalo o no, el sabor puede resultar apetitoso. ¿Qué le parecería comerse unos tacos rellenos de hormigas rojas fritas? Los entendidos dicen que resultan deliciosos, ya sea con salsa verde o roja. Un plato aún más difícil de encontrar son los huevos de hormiga en tacos, el caviar mexicano. ¿O por qué no probar saltamontes fritos en la sartén hasta que adquieren un color rojo? Los hay de todos los tamaños, pero los mejores para los principiantes son los pequeños. Estos platos, sin embargo, son para paladares mexicanos o gastrónomos inveterados.
No hemos hecho más que mencionar algunos platos. Necesitaría tiempo para llegar a probar la gran variedad de tamales (masa de harina de maíz en forma de mazorca, rellena de carne, envuelta en hojas de maíz y cocida), los mixiotes (carne y hierbas cocinadas lentamente en la piel fina de la penca del maguey), los ceviches (pescado crudo y mariscos escabechados con jugo de limón), las sopas y los omnipresentes frijoles, en todas sus variedades.
¡Venga, siéntese a la mesa! No se preocupe de los chiles picantes. La mayoría de las comidas se preparan sin pimientos, y se les puede añadir salsas picantes de acuerdo con el paladar. Incluso entre los mexicanos difieren los gustos por los chiles picantes, y los hay que no los prueban en absoluto. Pero acepte nuestra hospitalidad mexicana y pruebe la gran variedad de comidas que se presentan ante usted, ya que en la variedad está el gusto de la comida mexicana.
[Fotografías en la página 25]
Parte superior izquierda: tacos
Parte superior derecha: chiles rellenos
Parte inferior: tostadas
[Reconocimiento]
The Codex Nuttall/Zelia Nuttall/Dover Publications
[Fotografías en la página 26]
Guacamole
Tlacoyos
Enchilada de mole