¿Puede su dieta causarle la muerte?

“Tiene una arteria coronaria muy obstruida; la oclusión es de aproximadamente un 95% [...]. Le puede dar un ataque cardíaco en cualquier momento.”

JOE, de 32 años, apenas podía creer las palabras del cardiólogo que lo examinó para determinar la causa del dolor que sentía en el pecho. Casi la mitad de los que van a morir a consecuencia de una enfermedad cardíaca ni siquiera saben que la padecen.

¿Qué condujo a Joe a ese estado? ‘Durante treinta y dos años llevé la típica dieta estadounidense rica en carnes y productos lácteos —explica pesaroso—. No sé por qué, pero no me preocupaba el hecho de que dicha dieta fuera peligrosa para mi salud.’

La dieta y las cardiopatías

¿Qué le pasaba a la dieta de Joe? En esencia, que contenía demasiado colesterol y grasas, sobre todo grasas saturadas. Desde su juventud, Joe se estaba exponiendo a contraer una enfermedad coronaria con casi cada bocado que se llevaba a la boca. De hecho, la dieta rica en grasas está relacionada con cinco de las diez principales causas de muerte en Estados Unidos. Las afecciones coronarias encabezan la lista.

La relación entre la dieta y las cardiopatías se evidencia en un estudio realizado en siete países con unos doce mil hombres de 40 a 49 años de edad. Los resultados extremos son sumamente reveladores. El estudio mostró que los hombres finlandeses —cuya proporción de grasas saturadas en la ingestión calórica era del 20%— poseían niveles de colesterol elevados en la sangre, mientras que los varones japoneses —cuya proporción era solo de un 5%— tenían niveles bajos. Y el índice de ataques cardíacos era seis veces mayor entre los finlandeses que entre los japoneses.

No obstante, las enfermedades coronarias ya no son raras en Japón. En estos últimos años las comidas rápidas al estilo occidental se han puesto de moda en el país, lo que ha causado un aumento de un 800% en el consumo de grasas animales. En la actualidad, los niños japoneses tienen niveles de colesterol más altos incluso que los niños estadounidenses de la misma edad. Obviamente, el colesterol y la grasa dietéticos, es decir, los que se consumen con los alimentos, están vinculados a enfermedades peligrosas, en particular las del corazón.

El papel del colesterol

El colesterol es una sustancia blanca y grasa esencial para la vida que se halla en las células de las personas y los animales. El hígado segrega esta sustancia, pero también se encuentra en diferentes cantidades en los alimentos que ingerimos. La sangre transporta el colesterol hasta las células en moléculas llamadas lipoproteínas, compuestas de colesterol, grasas y proteínas. Los dos tipos de lipoproteínas que transportan la mayor parte del colesterol en la sangre son las lipoproteínas de baja densidad y las de alta densidad (LDL y HDL respectivamente, por sus siglas en inglés).

Las lipoproteínas LDL son ricas en colesterol. Cuando circulan por la corriente sanguínea, entran en la célula a través de unos receptores de LDL situados en sus paredes, y una vez en el interior, son descompuestas para su uso. La mayoría de las células corporales tienen tales receptores, así que adquieren parte de LDL. Pero el hígado está concebido de manera que el 70% de la eliminación de estas lipoproteínas mediante receptores de LDL tiene lugar en él.

Las lipoproteínas HDL, por otra parte, son moléculas hambrientas de colesterol. Cuando circulan por la corriente sanguínea, absorben el excedente de colesterol y lo transportan hasta el hígado, el cual lo descompone y lo elimina del organismo. Así pues, el cuerpo está concebido de forma maravillosa para utilizar el colesterol que necesita y eliminar el resto.

El problema se presenta cuando hay un exceso de LDL en la sangre, pues las probabilidades de que se formen placas en las paredes arteriales aumentan. Cuando esto ocurre, las arterias se estrechan, con lo cual disminuye el flujo de sangre y el consiguiente aporte de oxígeno a través de ellas. Esta enfermedad, denominada aterosclerosis, continúa su proceso lenta y silenciosamente, y tarda decenios en manifestar síntomas perceptibles. Uno de tales síntomas es la angina de pecho, el dolor pectoral que sentía Joe.

Cuando una arteria coronaria se obstruye por completo, normalmente a causa de un trombo, o coágulo de sangre, la zona del corazón que la arteria irrigaba muere. El resultado es un infarto de miocardio, o ataque al corazón, que se produce repentinamente y a menudo es mortal. Aun la obstrucción parcial de una arteria coronaria puede provocar la muerte de tejido cardíaco, que no siempre se manifiesta con un malestar intenso. La oclusión de arterias de otras partes del cuerpo puede originar derrames cerebrales, gangrena en las piernas o pérdida de la función renal.

No es de extrañar que al LDL se le llame colesterol malo y al HDL colesterol bueno. Si el nivel de LDL en la sangre es elevado o el de HDL bajo, el riesgo de sufrir una enfermedad cardíaca es alto.a Un simple análisis de sangre por lo general revela si existe peligro inminente mucho antes de que la persona tenga síntomas notables, como la angina de pecho. Es importante, entonces, tener bajo control el nivel de colesterol. Veamos ahora cómo afecta la dieta al nivel de colesterol.

El colesterol sanguíneo y la dieta

El colesterol es un componente natural de los alimentos de origen animal. La carne, los huevos, el pescado, las aves y los productos lácteos contienen colesterol. Los vegetales, en cambio, no contienen esta sustancia.

El cuerpo produce todo el colesterol que necesita; por lo tanto, el que se ingiere está de sobra. La mayor parte del colesterol dietético acaba en el hígado. Por lo común, en cuanto el colesterol entra en el hígado, este lo procesa y disminuye su propia producción de esta sustancia. De esta forma se mantiene regulada la cantidad total de colesterol en la sangre.

Pero, ¿qué sucede cuando la dieta es tan rica en colesterol que el hígado no puede procesarlo rápidamente? Aumentan las probabilidades de que entre directamente en las células de las paredes arteriales, lo que origina el proceso de la aterosclerosis. La situación reviste especial gravedad cuando el cuerpo sigue produciendo la misma cantidad de colesterol, prescindiendo de cuánto se ingiera. En Estados Unidos, 1 de cada 5 personas tiene este problema.

En consecuencia, es prudente reducir el consumo de colesterol dietético. Pero hay otro componente de la dieta que tiene una repercusión aún mayor en el nivel de colesterol sanguíneo: las grasas saturadas.

Las grasas y el colesterol

Hay dos categorías de grasas: saturadas e insaturadas. Las últimas se dividen, a su vez, en monoinsaturadas y poliinsaturadas. Las grasas insaturadas son mejores para la salud que las saturadas, pues el consumo de estas eleva el nivel de colesterol en la sangre de dos maneras: contribuyen a la formación de más colesterol en el hígado, y suprimen los receptores de LDL de las células hepáticas, lo cual reduce la velocidad de eliminación de LDL de la sangre.

Las grasas saturadas se encuentran principalmente en los alimentos de origen animal, como la mantequilla, las yemas de huevo, la manteca de cerdo, la leche, los helados, la carne y las aves. También abundan en el chocolate, el coco y sus aceites, las grasas vegetales de uso culinario y el aceite de palma. A temperatura ambiente, las grasas saturadas son sólidas.

Las grasas insaturadas, en cambio, son líquidas a temperatura ambiente. Los alimentos que contienen grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas pueden ayudarle a disminuir el nivel de colesterol sanguíneo si reemplazan a los que contienen grasas saturadas.b Mientras que las grasas poliinsaturadas, presentes en el aceite de maíz y de girasol, reducen tanto el colesterol malo como el bueno, las grasas monoinsaturadas, abundantes en el aceite de oliva y de canola, reducen solo el malo, sin afectar al bueno.

Ahora bien, las grasas son una parte necesaria de la dieta. Sin ellas, por ejemplo, no se absorben las vitaminas A, D, E y K. Pero el cuerpo requiere una cantidad muy pequeña de grasas, que se obtiene fácilmente mediante el consumo de hortalizas, legumbres, cereales y frutas. De manera que si se limita al máximo la ingestión de grasas saturadas, no se priva al cuerpo de los nutrientes necesarios.

Por qué reducir las grasas y el colesterol

¿Aumenta siempre el nivel de colesterol sanguíneo una dieta rica en grasas y colesterol? No necesariamente. Thomas, mencionado en el primer artículo, decidió hacerse un análisis de sangre después de entrevistarse con ¡Despertad! Los resultados revelaron que sus niveles de colesterol estaban dentro de los límites deseables. Al parecer, su hígado era capaz de mantener regulado el nivel de colesterol.

Esto no significa, sin embargo, que Thomas no corra ningún peligro. Recientemente se han efectuado estudios que señalan que el colesterol dietético puede influir en el riesgo de contraer una enfermedad coronaria independientemente de su efecto en el colesterol sanguíneo. “Los alimentos ricos en colesterol promueven las enfermedades cardíacas incluso en personas con un nivel bajo de colesterol —dice el doctor Jeremiah Stamler, de la Universidad Northwestern—. Por eso, todo el mundo debería preocuparse por ingerir menos colesterol, sin importar cuál sea su nivel de colesterol sanguíneo.”

También hay que tener en cuenta el factor de la grasa en la dieta. El exceso de grasa en la sangre, procedente de alimentos con grasas saturadas o insaturadas, hace que los glóbulos rojos se aglomeren. La sangre así espesada no puede pasar por los estrechos capilares, lo que priva a los tejidos de nutrientes necesarios. Los glóbulos aglomerados que circulan por las arterias también deterioran la distribución de oxígeno a las paredes arteriales, provocando lesiones en su superficie en las que fácilmente se empiezan a formar placas. Pero el consumo excesivo de grasas conlleva otro peligro más.

El cáncer y la dieta

“Todas las grasas —saturadas e insaturadas— intervienen en el crecimiento de ciertos tipos de células cancerosas”, dice el doctor John A. McDougall. Una investigación de la incidencia mundial de cáncer colorrectal y de mama mostró que existen diferencias alarmantes entre las naciones occidentales, donde las dietas son ricas en grasas, y las naciones en vías de desarrollo. En Estados Unidos, por ejemplo, el cáncer colorrectal es el segundo tipo de cáncer más frecuente en hombres y mujeres juntos, mientras que el cáncer de mama es el más común en las mujeres.

Según la Asociación Americana contra el Cáncer, las poblaciones que se trasladan a un país con una alta incidencia de cáncer, finalmente alcanzan la tasa de cáncer de dicho país, dependiendo del tiempo que les haya tomado adoptar el nuevo estilo de vida y la nueva dieta. “Los inmigrantes japoneses en Hawai —observa el libro de cocina de dicha asociación— están adquiriendo un patrón occidental de incidencia de cáncer, que presenta una frecuencia alta de cáncer de colon y de mama, y baja de cáncer de estómago, lo contrario del patrón japonés.” La relación del cáncer con la dieta es patente.

Si su dieta es rica en grasas totales, grasas saturadas, colesterol y calorías, es necesario que efectúe algunos cambios en ella. Una buena dieta puede dar como resultado una buena salud e incluso eliminar muchos perjuicios de una mala dieta. En vista de cuáles son las otras opciones —por ejemplo, la dolorosa operación de bypass (derivación coronaria), que con frecuencia cuesta 40.000 dólares o más— sin duda es deseable seguir una buena dieta.

Si elige con sensatez lo que ingiere, puede perder peso, sentirse mejor y evitar o curar ciertas enfermedades. En el siguiente artículo se presentan algunas sugerencias.

[Notas]

[Ilustración de la página 8]

Sección transversal de arterias coronarias: 1) completamente abierta, 2) parcialmente obstruida 3) casi totalmente obstruida