La elaboración del feta

De nuestro corresponsal en Grecia

LOS anfitriones neoyorquinos prepararon unos platos típicos pensando que a su invitado griego le agradarían mucho. Sin embargo, cuando sirvieron el último plato, una ensalada griega, el invitado preguntó con cierto tono de humor: “Pero ¿dónde está el feta?”.

¡Ah, sí, el feta! Cuando se piensa en la comida griega, quizás uno de los primeros alimentos que acuden a la mente sea este queso fresco, blanco, blando y sabroso. En Grecia, se considera indispensable servirlo con todas las comidas tradicionales y, desde luego, es uno de los ingredientes básicos de la famosa ensalada griega. Hace poco, en un esfuerzo por conservar sus características distintivas, la Unión Europea reconoció oficialmente que tanto dicho producto como su nombre son exclusivamente griegos; así se estableció una distinción entre el feta y los quesos blancos producidos en otros lugares. A fin de satisfacer a los amantes del queso de todo el mundo, Grecia exporta anualmente más de nueve mil toneladas de feta.

Trasfondo histórico

La elaboración del queso se remonta a tiempos muy antiguos. Job, personaje bíblico que vivió en el siglo XVII a.E.C. en lo que actualmente es Arabia, hizo referencia en lenguaje poético a su formación en el vientre de su madre cuando dijo al Creador: “¿No procediste a vaciarme como leche misma, y, como queso, a cuajarme?” (Job 10:10). Se cree que el arte de elaborar queso lo introdujeron en Europa los marineros fenicios, que fundaron colonias en Chipre y en las islas del Egeo.

Tanto en la Grecia continental como en sus islas adyacentes, incluida Creta, se han encontrado restos de utensilios que se empleaban en la elaboración de queso. Por lo menos una de las islas del Egeo acuñó monedas con la imagen de pequeños quesos, y a los atletas que entrenaban para los antiguos Juegos Olímpicos se les sometía a una dieta a base de queso. En la Odisea, de Homero, el mítico cíclope Polifemo prepara queso de leche de oveja, quizás un precursor del feta, y lo madura en su gruta en canastillos de mimbre. De hecho, la palabra italiana y la francesa para “queso” (formaggio y fromage, respectivamente), se derivan de la palabra griega for·mós, que significa “cesta”, es decir, la cesta de mimbre utilizada para escurrir el queso.

La elaboración del feta

Pero, volvamos al feta. Lo que distingue al feta auténtico es que se prepara exclusivamente de leche de cabra o de oveja. En Grecia, la ley exige que se elabore con por lo menos un 70% de leche de oveja, y se permite usar hasta un 30% de leche de cabra; se prohíbe terminantemente emplear leche de vaca, requisito no imprescindible en el “feta” que se fabrica en otros países. El feta no se cuece ni se prensa, pero sí se cura brevemente en salmuera, lo que añade un gusto salado al fuerte sabor de la leche.

Visitemos una pequeña quesería en la montañosa región del Peloponeso, y observemos los pasos que requiere la preparación del feta. Para cuando llegamos, Thanassis, dueño de las instalaciones y fabricante de queso desde hace décadas, ya ha estado ocupado desde primeras horas de la mañana recogiendo leche de oveja y de cabra de los productores de la zona. En ese momento, está desnatando, pasteurizando y enfriando la leche mediante un aparato semejante a un radiador.

“Una cabra o una oveja da alrededor de un kilo de leche al día —nos informa Thanassis—, y hacen falta entre 4 y 4,5 kilos de leche para producir un kilo de feta.”

Ha llegado el momento de añadir cuajo y yogur, los ingredientes necesarios para que se cuaje la leche. “El cuajo es el revestimiento del estómago de los rumiantes —dice Thanassis—, y contiene una enzima llamada renina. Cuando se añade renina a la leche, esta se coagula y se disgrega en cuajada y suero.” La leche que está en las grandes tinas aparentemente no se mueve. Pero si la observáramos con un microscopio, veríamos una intensa actividad, pues una serie de reacciones químicas van alterando su naturaleza y composición. Mirando hacia las tinas, Thanassis nos informa: “En esta etapa es indispensable que la temperatura permanezca constante”. Recalca que se trata de un equilibrio muy delicado. “Un grado más, o uno menos, y el queso se echa a perder.”

A continuación se agregan a la mezcla unos grandes cristales de sal sin refinar. Cuarenta y cinco minutos después, ya se percibe que la leche ha experimentado una transformación. Está blanca y espesa, como una mezcla de jalea y yogur, y flota en un suero de color amarillo intenso, del cual se hace un queso griego de sabor un tanto insípido. El gusto de la leche cuajada no se parece en lo más mínimo al del feta salado y sabroso en el que posteriormente se convertirá. Cremosa, tibia y de sabor suave, resulta un poco rara para nuestro paladar.

Troceado y salazón de la cuajada

Ha llegado el momento para que el fabricante entre en acción. Thanassis toma el instrumento para cortar el queso —un marco largo de acero inoxidable provisto de una serie de alambres paralelos dispuestos a intervalos de unos tres centímetros uno de otro—, y lo pasa en sentido horizontal y luego vertical a través del contenido de la tina, formando así una cuadrícula. Entonces revuelve la cuajada utilizando un batidor parecido a un remo largo de madera con agujeros grandes.

A continuación, se coloca la pasta en moldes redondos y ranurados de acero inoxidable para que escurra. El suero amarillo residual se drena y la cuajada se deja en los moldes.

Se nos dice que la textura y la densidad de la pasta dentro de los moldes son factores de crucial importancia que determinarán la calidad del producto final, el feta. El fabricante de queso sala el contenido de los moldes, y, aproximadamente una hora después, voltea la cuajada y la sala de nuevo. Durante el resto del día y la mañana siguiente, la cuajada se voltea y se sala varias veces.

Los toques finales

La cuajada ya tiene la suficiente consistencia como para colocarla en barriles, donde permanece de tres a cinco días. Esta etapa se denomina lán·za. Luego se saca, se lava y se pasa a otros barriles, donde se deja entre dos semanas y cuarenta días, para que fermente, madure y exude la humedad. Por último, los barriles se llevan a la nevera, y permanecen allí por un mínimo de dos meses antes de que el queso esté listo para la venta. Para que el feta se conserve en buen estado durante meses, hay que sumergirlo en salmuera, agua o leche. Si bien se exporta en latas, en Grecia generalmente se vende en barriles de madera, que acentúan su sabor.

“En el invierno, la leche es más cremosa y suave —dice Thanassis—, pero no tan sabrosa. Desde abril hasta octubre, cuando es menos espesa, pero más aromática, el feta es de mayor consistencia.”

Gotas de leche salada se escurren entre los dedos de Thanassis cuando saca de la cuba un trozo de feta fresco. Nos da un poco para que lo probemos junto con pan recién hecho en el horno de leña, y nos recuerda que, al igual que en el caso de todos los grandes quesos, de este se han hecho muchas imitaciones, pero nunca se ha logrado igualar. Más tarde, durante el almuerzo en su casa, a poca distancia de la quesería, el feta destaca entre los deliciosos platos mediterráneos que se sirven.

Ahora que sabe un poco más sobre la fabricación del feta, ¿por qué no amplía su experiencia gastronómica probando un poco de este singular queso fresco y salado? Al hacerlo, piense en todo el tiempo y empeño que se dedicaron a su elaboración, desde el día en que se ordeñó la cabra o la oveja hasta el momento en que se puso ante usted el delicioso producto final.

[Ilustraciones de la página 26]

Los ingredientes de una ensalada griega típica