Meren antimien ystävät tutustuvat portugalilaisiin ruokaresepteihin

OLETKO tympääntynyt naudanlihaan? Eikö kananlihakaan kiinnosta sinua? Silloin Portugali on sopiva paikka sinulle. Tämä maa on näet meren antimilla herkuttelevien unelmamaa, herkkusuitten paratiisi.

Mitä? Eikö kala olekaan lempiruokaasi? Mielesi voi kuitenkin muuttua maistettuasi joitakin kala- ja äyriäisruokiamme, jotka on valmistettu mieliresepteillämme. Ethän sentään halua olla täysi nautiskelija? Mutta ne suosionosoitukset, jotka saat perheenjäseniltäsi ja ystäviltäsi heidän maistettuaan näitä herkullisia ruokia aikaansaavat sen, että kokinhattusi on sinulle ylpeyden aihe. Viritä siksi mielikuvituksesi ja makusilmusi toimintaan ja lähde kanssamme kiertomatkalle Portugaliin, tutustumaan erilaisiin kala- ja äyriäisruokiin.

Pohjois-Portugalin simpukat, ankeriaat ja ahvenet

Atlantin valtameri, syvän sinen ja valkoisen vaahdon jyrisevä sinfonia, pieksää Portugalin pohjoisosan rantoja. Saavumme rantaviivan laguunialueelle, jota sadat kanavat ja kalalammikot koristavat. Simpukat, nahkiaiset ja ankeriaat piilottelevat laguunien peilikirkkaan pinnan alla.

Ankeriaat täytyy tietenkin nylkeä ennen kuin niitä voidaan syödä. Niinpä nahkaan tehdään viilto pään ympärille. Sen jälkeen ankeriaaseen tartutaan lujalla otteella, ja nahka vedetään kankaan palaa apuna käyttäen tupelle. Tuntuuko kuvottavalta? Joistakuista se voi tuntua. Mutta ajattelehan, miten herkullisia ankeriaat ovat paistettuina tai muhennoksessa. Viinietikassa ne ovat suorastaan vastustamattomia!

Mutta mistäs tuo ääni tulee? Ahaa, olemme tulleet sattumalta kalahuutokauppaan. On meklareita ja tarjousten huutajia, on laatikoita ja koreja ja on suomuja ja suomupeitteisiä selkärankaisia. Katsohan noita komeita ryömiviä äyriäisiä; ne vain odottelevat että ne voisivat muuttua kattilassasi vaaleanpunaisiksi ja pehmeiksi!

Saitko edullisesti ahvenia? Niissä sinulla onkin cherne-paistoksen tärkein aines. Haluatko reseptin?

Ota kuusi (suunnilleen sormesi paksuista) ahvensuikaletta. Marinoi niitä pari tuntia kupillisessa valkoviiniä, johon on lisätty yksi laakerinlehti, teelusikallinen suolaa, ripaus pippuria ja pisara sitruunamehua. Kuivaa ne ja kierittele niitä jauhossa. Paista ne voissa valkosipulinkynnen kera, kunnes ne ovat kullanruskeita. Herkuttele!

Keski-Portugali: kaloja, kalastajaveneitä ja kalamuhennosta

Lohet ja taimenet hyppivät ja kutevat keskisessä Portugalissa. Jos heität jokeen muutaman leivänpalan, paikalle voi kerääntyä parvi taimenia syömään niitä. Mutta kun tulee ruoka-aika, tulee meidän vuoromme kerääntyä pöydän ympärille syömään niitä.

Suuntaamme takaisin rannikolle ja käymme Nazaréssa, pienessä maalauksellisessa kalastajakylässä. Siellä vieras törmää vuosisataisiin perinteisiin nähdessään yhä miesten, joilla on mustat pitkät lakit ja ruudulliset paidat, ja mustiin pukeutuneitten paljasjalkaisten naisten ja lastenkin paikkaavan rannalla verkkoja. Kenties vielä vaikuttavampia ovat heidän kalastajaveneensä ylväästi ylös kaartuvine kokkineen, joihin on maalattu värikkäitä koristeita. Joskus näiden sulavalinjaisten veneitten kokan koristuksena on kuu ja tähtiä, tuijottava silmämuna tai jopa kala.

Mutta maistakaamme nyt näiden ihmisten työn tuloksia nauttimalla ihastuttavaa caldeiradaa eli kalamuhennosta:

Perkaa ja paloittele yhteensä kilon verran rauskua, merianturaa, katkarapuja, mustekalaa ja simpukoita. (Tähän käyvät melkein millaiset tahansa kalat, joita vain on saatavissa.) Kuumenna saviastiassa kupillinen oliiviöljyä ja lisää iso silputtu sipuli, kaksi valkosipulinkynttä ja suikaloitu maustepaprika ja anna kiehua hiljalleen, kunnes sipuli on kullankeltaista. Lisää nyt joukkoon puoli nippua silputtua persiljaa, 400 grammaa siivilän läpi puserrettua tomaattimaltoa, kupillinen valkoviiniä, kolme kupillista vettä ja hieman suolaa. Anna kiehua hiljalleen puoli tuntia. Lisää nyt pilkkomasi kalapalat ja keitä seosta vielä 15–20 minuuttia. Hiero valkosipulia 6–8 leipäpalaan ja aseta ne tarjoiluastiaan. Levitä kalapalat leipien päälle ja peitä koko luomus lopuksi kastikkeella.

Käynti Lissabonissa

Keltaiset raitiovaunut piristävät yhä tätä kuhisevaa satamakaupunkia. Me haluamme kuitenkin syödä sardinhadaa ja suuntaamme siksi kohti vanhaa Alfaman kaupunginosaa. Puuhiilillä grillattujen sardiinien tuoksu, josta ei voi erehtyä, paljastaa heti ruokalistan sisällön. Aterian kruunaa salaatti ja maanviljelijän leipoma leipä. Naapuristossa lapset katselevat meitä parvekkeilta ja matalilta ulkoportailta ahmiessamme tätä herkkusuitten herkkua.

Haluat myös maistaa bacalhauta eli turskaa, jota me hellästi kutsumme ”uskolliseksi ystäväksi”. Se on mielestämme parasta herkkua mitä meren antimista voidaan saada. Bacalhau à Gomes de Sán resepti on tällainen:

Liota puoli kiloa kuivattua turskaa yön yli kylmässä vedessä. Irrota nahka ja ruodot. Irrota liha liuskoina pieniksi paloiksi. Kuori ja viipaloi kaksi kovaksi keitettyä munaa. Keitä kaksitoista kokonaista perunaa kypsiksi. Kuori ja kuutioi ne. Kuumenna kahdeksan teelusikallista oliiviöljyä pannussa ja keitä siinä kaksi viipaloitua sipulia kullanruskeiksi. Lisää pannuun turska ja anna sen kiehua hiljalleen, kunnes se on kypsää. Lisää perunat ja anna seoksen kypsyä vielä muutama minuutti. Ripottele päälle kaksi teelusikallista silputtua persiljaa. Asettele viipaloidut munat päälle ja koristeeksi vielä puoli kupillista mustia ja vihreitä oliiveja. Annoksesta riittää neljälle.

Mutta olet nähnyt Lissabonin vasta sitten kun olet käynyt Marisqueirassa, kala- ja äyriäisravintolassa. Valitse itse lautasellesi hummereita, katkarapuja ja simpukoita, jotka tulevat tuoreina rannikon kalanviljelylaitoksista. Tutki puuvasaran avulla äyriäisten saksien ja jalkojen sisältö, ja huuhdo ateria alas kylmällä, kuohuvalla oluella!

Runsaasti valinnanvaraa

Algarven lämpimällä rannikolla kiinnittyy huomio ennen muuta valkoisuuteen: hohtavan valkoisiin rantoihin ja kuutiomaisiin terassitaloihin, valkoisena vaahtoaviin hyökyihin ja valkoisten kukkien peittämiin mantelipuihin. Kalaruoissa on todella valinnanvaraa! Maistuisivatko osterit sitruunan kera? Tai paistettu tonnikala salaatin ja oliivien kera? Koska me voimme valita vain yhden ruokalajin, otamme täytettyä mustekalaa!

Onko lyhyt Portugalin-retkemme tehnyt sinusta kenties kala- ja äyriäisruokien ystävän? Ainakin me olemme ehkä antaneet sinulle uusia ideoita, joilla voit piristää ruokapöytääsi. Mitä kokeilisit ensimmäiseksi? Paistettua ankeriasta vai paistettua chernea? Lohta vai kalamuhennosta? Grillattuja sardiineja vai bacalhauta? Jokainen niistä on makuelämys!