Quebecin makea herkku
Herätkää-lehden Kanadan-kirjeenvaihtajalta
ON LAUHA, aurinkoinen varhaiskevään aamu, kun astelemme pitkin vanhaa tukkitietä. Maa on vielä osittain jäinen ja lumilaikkujen kirjoma. Tämän cabane á sucreen (sokeritaloon) johtavan tien varrella katseemme kiintyy lukuisiin jyhkeiden puiden harmaata kaarnaa vasten ripustettuihin metalliämpäreihin, jotka ovat täynnä vaahteran mahlaa. Pian huomaamme, kuinka puiden lehdettömien oksien läpi alkaa nousta savua ja höyryä. Ilma täyttyy vaahterasiirapin unohtumattomalla aromilla ja palavan puun tuoksulla, mikä saa veden herahtamaan kielellemme.
Lähestyessämme sokerinkeittämöä meitä tervehtii Henri, jonka tummat kasvot ovat yhtä hymyä. ”Tulette juuri sopivasti”, hän sanoo meille ja jatkaa: ”Tulkaapa mukaani. Olen menossa hakemaan uutta vaahteranmahlalastia. Sitten saatte maistaa vastatehtyä vaahterasiirappierää ja muuta makeaa.”
Mahlaa keräämässä
Tukkitie vie meidät yhä syvemmälle sokerimetsikköön, missä lehdettömät vaahterat vaikuttavat meistä kunnioitusta herättävän mahtavilta. Eikä ihme, sillä jotkin niistä ovat jopa 40 metriä korkeita ja halkaisijaltaan puolitoistametrisiä! Huomatessaan meidän tuijottavan ihaillen puita Henri sanoo: ”Vaikka Pohjois-Amerikassa, Kiinassa ja Japanissa kasvaa yli sata eri vaahteralajia, vaahterasiirappia tehdään miltei pelkästään Yhdysvaltojen ja Kanadan itäosissa. Pohjois-Amerikan kaikkiaan 13 lajista vain kolmesta saadaan ensiluokkaista siirappia.”
Panemme merkille, että joissakin puissa riippuu useita ämpäreitä, kun taas toisissa niitä ei ole yhtäkään. Kysymme Henriltä syytä moiseen. Kiinnittäen huomiomme puiden kokoon hän selittää: ”Halkaisijan jokaista 20 senttimetriä kohti tehdään yksi juoksutusreikä. Jos puun halkaisija on alle 20 senttimetriä, ei siihen tällä tilalla tehdä juoksutusreikää lainkaan.”
Hän jatkaa: ”Mahlan keräämistä varten poraan suunnilleen metrin korkeudelle puun tyvestä noin 3–5 senttimetriä syviä pieniä reikiä. Sitten asetan paikoilleen muovikourut, joita pitkin mahla valuu ämpäreihin.”
”Eivätkö poratut reiät vahingoita puita?” hämmästelemme. ”Eivät, jos ne tehdään huolella”, kiirehtii Henri vastaamaan. ”Useimmat sokerinvalmistajat pitävät erittäin tunnollisesti huolta metsiköistään, sillä vaahteran täytyy kasvaa 35–40 vuotta, ennen kuin mahlaa voidaan alkaa juoksuttaa. Jos puuta sen jälkeen hoidetaan kunnolla, se voi antaa mahlaa yli sadan vuoden ajan.”
Saapuessamme vähän matkan päässä sijaitsevalle purolle Henri ojentaa meille suuren sangon ja lumikengät ja sanoo: ”Auttakaapa minua tyhjentämään mahla puihin ripustetuista astioista näihin suuriin säiliöihin, jotka olen kiinnittänyt rekeen traktorin perään.”
Olemme ällikällä lyötyjä! Henri liikkuu ripeästi ja vaivattomasti pehmeällä kevätlumella keräten mahlaa. Mutta kun yritämme pysyä hänen perässään, kompastelemme vaivalloisesti eteenpäin yrittäen koko ajan pysyä pystyssä. Ei ole ollenkaan helppoa yrittää kävellä, kun molempiin jalkoihin on kiinnitetty tennismailaa muistuttava lumikenkä.
Kun ämpärimme ovat piripintaan täynnä veden näköistä nestettä, maistamme sitä malttamattomina saadaksemme selville, miten makeaa se on. Hämmästykseksemme se onkin varsin miedon makuista. Nähdessään pettyneet ilmeemme Henri selittää: ”97,5 prosenttia mahlasta on vettä, ja vain 2,5 prosenttia siitä on sokeria ja kivennäisaineita.”
”Mikä saa mahlan juoksemaan?”
”Sää”, aloittaa Henri vastauksensa. ”Jotta mahla alkaisi virrata, öiden täytyy olla pakkasen puolella ja päivien lämpimiä ja aurinkoisia, niin että lämpötila nousee 4–7 asteeseen. Tämä ainutlaatuinen ja lyhyt kausi voi sattua milloin vain helmikuun viimeisen viikon ja huhtikuun puolivälin tai lopun välille. Myrskyt, tuulen suunta ja lämpötila sekä routatilanne vaikuttavat myös suuresti satoon.”
Siirapinvalmistuksen taustaa
Auringonpaisteen lämmittäessä mukavasti ja lintujen sirkutellessa taustalla kysymme Henriltä, miten ja milloin vaahterasiirapin valmistus on saanut alkunsa. Hän kertoo: ”Amerikan intiaanit keksivät, miten vaahterasiirappia käytetään, aivan samoin kuin he keksivät bataatin ja maissinkin.”
Nyt saamme kuulla lyhyen historian oppitunnin. ”Varhaiset ranskalaiset ja englantilaiset tutkimusmatkailijat kirjoittivat aikoinaan ’makeasta vedestä’, jota intiaanit keräsivät puista ja kuumensivat valmistaakseen siirappia. Intiaanit löivät sotakirveellään vaahteran kylkeen V:n muotoisen kolon”, kertoo Henri meille elehtien hakkaamista muistuttavin kädenliikkein, ”ja keräsivät mahlan kaarna- tai puuastioihin ja keittivät sen saviruukuissa. Niin alkeelliselta kuin se kuulostaakin nykyaikana, ei siirapinvalmistus ole pohjimmiltaan juuri lainkaan muuttunut kuluneina vuosina.”
Kuulostaen pikemminkin historian professorilta kuin sokerinvalmistajalta Henri jatkaa: ”Sokerinvalmistusteollisuus alkoi Quebecissä noin vuonna 1705, jolloin ensimmäinen virallinen sokerinvalmistaja aloitti toimintansa. Nyt se on merkittävä teollisuudenhaara, ja Quebecin 9000 sokerinvalmistajaa ansaitsevat sillä vuosittain 30–37 miljoonaa Kanadan dollaria [140–174 miljoonaa markkaa].”
Uteliaisuutemme herää, ja niinpä kysymmekin seuraavaksi: ”Miten suuri osa maailman vaahterasiirapista tuotetaan Quebecissä?”
Henri pysähtyy miettimään hetkeksi, ennen kuin vastaa: ”Quebec vastaa 90 prosentista Kanadan ja yli 70 prosentista maailman vaahterasiirapin kokonaistuotannosta. Loput tuotetaan Yhdysvaltojen koillisosissa, etupäässä Vermontissa.”
Palaamme sokerinkeittämölle
On aika palata sokerinkeittämölle. Perillä keräämämme mahla tyhjennetään suureen metalliseen varastosammioon. Nyt olemme valmiit seuraamaan vaahterasokerin valmistuksen tärkeintä vaihetta: mahlan keittämistä siirapiksi.
Astuessamme sisään näemme suorakulmaisen, matalan padan, jota kutsutaan haihduttimeksi. Se vie suurimman osan huoneen tilasta. Padan alla on tulipesä, jonka roihua yksi apulaisista kohentelee. Mahla kaadetaan pataan, ja sen valuessa padan poikki pituussuunnassa vesi haihtuu hiljalleen ja sokeripitoisuus kasvaa.
”Paljonko mahlaa tarvitaan siirappiin?” ihmettelemme ääneen.
Henrin vastaus hämmästyttää: ”Tarvitaan melkein 40 litraa mahlaa, jotta saataisiin yksi litra siirappia!”
Seuraava kysymyksemme kuuluukin: ”Miten se sitten muuttuu siirapiksi?”
”Kun mahlan lämpötila nousee 104 asteeseen, siitä tulee siirappia, jonka sokeripitoisuus on 66 prosenttia. Sitten siirappi otetaan pois tulelta, suodatetaan ja purkitetaan kuumana.”
”Lisäksi”, hän jatkaa harkiten, ”se on purkitettava sopivan kuumana: ellei se ole kyllin lämmintä, se pilaantuu, mutta jos se taas on liian kuumaa, se kiteytyy. Valmis tuote säilyy kuitenkin vuosikausia. Mutta kun säilytysastia avataan, siirappi on sen jälkeen pidettävä jääkaapissa, ettei se pilaantuisi.”
Jälleen mieleen juolahtaa uusi kysymys: ”Millainen siirappi on parasta?”
”Vaikka monet pitävät eniten tummasta, voimakkaasta siirapista, vaaleampaa laatua pidetään yleensä parhaana. Tämä herkullisen makuinen siirappilaatu luokitellaan ’hienoksi’ tai ’erittäin kirkkaaksi’. Mitä tummempi väri, sen alhaisempi hinta. Siksi tummaa siirappia eli teollisuussiirappia käytetäänkin etupäässä sokerin ja makeisten valmistukseen.”
Olemme jälleen ymmällä. Mistä johtuu, että väri voi vaihdella? Henri selittää kärsivällisesti: ”Siihen vaikuttavat useat tekijät. Hienolaatuisin mahla saadaan juoksutuksen alkuvaiheessa. Jos sitä pidetään haihduttimessa liian kauan, se tummuu. Siksi sokerimestarin nopeus, taito ja tekniikka ovat tärkeitä. Toisinaan myös keitettäessä tuhoutuvat bakteerit tummentavat siirapin.”
Siirappimakeisten maistajaiset
Nyt on vuorossa siirapinteon hauskin vaihe – maistaminen! Henri lämmittää hieman siirappia 116-asteiseksi. Sitten hän kaataa sitä puhtaalle, tiiviiksi painellulle lumelle. Se kovettuu miltei heti toffeen tapaiseksi massaksi. ”Kieritelkää sitä noiden puulastojen ympärille ja nuolkaa kuten tikkukaramelleja”, neuvoo Henri. Myös kermamainen vaahterasiirappivoi ja pehmeä vaahterasokeri näyttävät houkuttelevilta. Niitä valmistetaan hieman alhaisemmissa lämpötiloissa.
Alamme kuvitella muita tapoja, joilla vaahterasiirapista voi nauttia. Se on sellaisenaan herkullista räiskäleiden, vohvelien ja pannukakun kera. Sitä voidaan tarjoilla myös hedelmien, jogurtin, jäätelön tai papumuhennoksen päällä, tai sillä voi kuorruttaa kinkun- tai kananpaloja. Monet pitävät kananmunista, jotka on kiehautettu kuorettomina vaahterasiirapissa. ”Useimmat sokerivaahteranviljelijät maustavat siirapilla lähes kaiken!” kertoo Henri. ”Aina kun mahlanjuoksutus alkaa, järjestämme sokerointipitoja ja -kutsuja, joilla tanssitaan viulun ja harmonikan säestyksellä, maistellaan ja juoksutetaan mahlaa.”
”Olen valmistanut vaahterasiirappia jo monia vuosia, mutta minusta kaunis vaahtera tuntuu yhä vieläkin ihmeelliseltä Jumalan lahjalta”, sanoo Henri. ”Minulle vaahteran tarjoama moninainen hyöty – sen kesällä antama viihtyisä varjo, korkealuokkainen puutavara ja erityisesti siitä saatavat makeat herkut – todistavat Jehova Jumalan viisaudesta ja anteliaisuudesta.”
[Huomioteksti s. 23]
”Amerikan intiaanit keksivät, miten vaahterasiirappia käytetään, aivan samoin kuin he keksivät bataatin ja maissinkin”
[Huomioteksti s. 24]
”Tarvitaan melkein 40 litraa mahlaa, jotta saataisiin yksi litra siirappia!”