Mausteet jotka mullistivat maailman

Herätkää!-lehden Intian-kirjeenvaihtajalta

MARCO POLO näki niitä 1200-luvulla valtavat määrät. Kristoffer Kolumbus lähti purjehtimaan niiden toivossa, mutta löysikin Uuden maailman. Lopulta 1400-luvulla Vasco da Gama saapui meritietä Intiaan ja toi niitä mukanaan Eurooppaan innokkaille ostajille. Mausteita arvostettiin tosiaankin silloin niin paljon, että ihmiset vaaransivat henkensä saadakseen niitä.

Kun maitse kulkevat karavaanireitit suljettiin poliittisten muutosten vuoksi, Vasco da Gama lähti kaksivuotiselle, 39000 kilometrin pituiselle merimatkalle Portugalista Afrikan niemimaan ympäri Intiaan ja takaisin. Kaksi hänen laivaansa selvisi matkasta ja palasi lastinaan mausteita ja tavaroita, joiden arvo oli 60-kertainen matkan kustannuksiin verrattuna. Hänen menestyksekäs merimatkansa syöksi kuitenkin Euroopan maat keskinäisiin selkkauksiin. Kolmen seuraavan vuosisadan ajan Portugali, Espanja, Ranska, Hollanti ja Iso-Britannia kilpailivat mausteita tuottavien alueiden hallinnosta.

Muuan kirjoittaja esitti kokoavan ajatuksen mausteiden historiasta todeten, että se on ”kertomus seikkailuista, tutkimusmatkoista, valloituksista ja kiivaista meritaisteluista”. Frederic Rosengarten junior sanoi kirjassa The Book of Spices: ”Mausteet olivat paitsi poliittisesti myös taloudellisesti niin hyödyllisiä – todellisuudessa korvaamattomia – että kuninkaat lähettivät retkikuntia hakemaan niitä, kauppiaat uhmasivat kuolemaa ja kohtaloa käydäkseen niistä kauppaa, niiden vuoksi sodittiin, kokonaisia kansoja orjuutettiin ja tutkimusmatkoja tehtiin joka puolelle maapalloa, ja tämä loputon, säälimätön kilpailu aiheutti kauaskantoisia muutoksia, kuten renessanssin.”

Valvoessaan maustekauppaa hollantilaiset nostivat pippurin hintaa kymmenisen šillinkiä kilolta, kun he myivät sitä Englantiin. Tästä närkästyneenä ryhmä lontoolaisia kauppiaita kokoontui vuonna 1599 perustamaan oman kauppaseuran, joka myöhemmin tunnettiin nimellä Itä-Intian kauppakomppania. Tämä kauppakomppania vaikutti lopulta siihen, että Intia oli yli 300 vuotta Englannin hallinnassa.

Ankaran kilpailun aika on ohi, mutta kautta maailman tunnetaan edelleen mieltymystä mausteisiin. Mausteita ei käytetä kenties missään muualla niin paljon kuin täällä Intiassa.

Rakkaus mausteisiin

Mausteet kuuluvat niin erottamattomasti intialaiseen keittiöön, että tässä maassa asuvien voidaan sanoa rakastavan niitä. Kukapa ei olisi kuullut intialaisesta karrista, muhennoksen tyyppisestä ruokalajista, joka on valmistettu vihanneksista, kananmunista, tummasta lihasta, kalasta tai kanasta ja johon on lisätty paljon herkullisia mausteita? Jälkiruoissakin käytetään joitakin näistä mausteista, mikä osoittaa sen, että ”mausteinen” ei tarkoita samaa kuin ”tulinen”. Makeaan maitoteehenkin, jota juodaan täällä paljon, lisätään usein hiukan kardemummaa, neilikkaa, inkivääriä tai jotakin mausteseosta. Koska tällaiset mausteet maistuvat intialaisille, niin onko mikään ihme, että Intiassa käytetään eniten mausteita asukasta kohti?

Käydessäsi intialaisen kokin keittiössä voit nähdä kymmenittäin erivärisiä ja -muotoisia mausteita. Siellä on pienen pieniä, mustia sinapinsiemeniä; hyväntuoksuisia, ruskeita kanelitankoja; vihreitä kardemumman kotia; säihkyvää, kullankeltaista kurkumaa; vaaleita, muhkuraisia inkiväärin juuria; ja tulipunaisia chilipippureita. Vertaahan tätä valikoimaa siihen ainokaiseen karripurkkiin, joka on monissa maissa ruokakauppojen hyllyllä. Karri on toki eri mausteista valmistettu sekoitus, ja sillä on oma käyttötarkoituksensa. Se on kuitenkin heikko korvike niille Intiassa käytettäville mausteseoksille, joita kutsutaan nimellä masala.

Valmiit masala-mausteseokset sopivat erityisesti joidenkin tiettyjen ruokien, esimerkiksi vihannesten, kalan, kanan tai tumman lihan, maustamiseen. Eri mausteita yhdistellään kuitenkin useimmiten ruokaa valmistettaessa, ja maustelajit sekä niiden määrä riippuvat ruokalajista. Taitava intialainen perheenemäntä tietää tarkalleen, missä järjestyksessä ja millä hetkellä mikin mauste pitäisi ruokaa valmistettaessa lisätä. Hän voi jopa saada samasta mausteesta esiin eri makuvivahteita joko paahtamalla tai jauhamalla sitä, kastelemalla sen kokonaan kuumassa öljyssä tai sekoittamalla sitä muihin mausteisiin.

Intiassa kävijät hämmästelevät usein sitä, miten monella tavalla ruokaa valmistetaan. Pohjois- ja Etelä-Intian keittiöiden välisen pääjaon lisäksi maan eri kulttuurialueilla, kuten Bengalissa, Goassa, Gujaratissa ja Punjabissa, on omat ruoanvalmistustapansa. Myös uskonnolliset käsitykset vaikuttavat ruoan makuun. Niinpä Gujaratin osavaltiossa vieraalle voidaan tarjota hindujen perinteinen vihannesateria, mutta Pohjois-Intiassa hän voi nauttia mogulien liharuokaa, joka muistuttaa islamilaisten valloituksen ajoista. Jos hän siis syö eri iltoina hindu-, muslimi-, sikhi-, jainalais-, parsilais- ja kristityn perheen kanssa, hänelle ei todennäköisesti tarjota kahta samanlaista ateriaa.

Mausteiden kasvatukseen sopivat olot

Vaikka mausteita kasvatetaankin ympäri maapalloa, Intia tuottaa niitä enemmän kuin mikään muu maa: yli 60:tä eri lajia. Lisäksi sieltä viedään mausteita joko kokonaisina tai jauheena yli 160 maahan. Mausteita tuotetaan eniten maan eteläosissa. Arabianmeren rannalla sijaitsevasta Cochinista, kauneutensa ja runsaiden vesiväyliensä vuoksi usein ”Idän Venetsiaksi” sanotusta kaupungista, saa suoraan mausteita, joita on jo kauan kasvanut Malabarrannikon suotuisassa, trooppisessa ilmastossa.

Cochinin satama on ollut kansainvälinen kauppapaikka jo muinaisten foinikialaisten, egyptiläisten, persialaisten, kiinalaisten, roomalaisten, kreikkalaisten ja arabien ajoista lähtien. On kiinnostavaa, että Raamatun Ilmestyskirjassa mainitaan ”maan matkustavat kauppiaat”, jotka kävivät kauppaa muun muassa ”kaikenlaisista norsunluuesineistä – – sekä kanelista ja intialaisista mausteista” (Ilmestys 18:11–13).

Kauppiaat tavoittelivat ensisijaisesti ”mausteiden kuninkaana” tunnettua mustapippuria. Se ei ollut pelkästään mauste vaan myös erittäin tärkeä lihan ja muiden helposti pilaantuvien ruokien säilöntäaine. Maustamisen ansiosta ruoat, jotka muutoin pilaantuivat ja tulivat käyttökelvottomiksi, saattoivat säilyä jopa yli vuoden ilman pakastusta. Pippurin lisäksi kauppiaat halusivat myöhemmin muita mausteita, muun muassa kardemummaa, korianteria, fenkolia ja sarviapilaa.

Kaikki Intiassa kasvavat mausteet eivät kuitenkaan ole alun perin täältä. Esimerkiksi chilipippuri tuotiin Etelä-Amerikasta. Tri C. V. Raman, intialainen fysiikan Nobelin-palkinnon saaja, sanoi kerran, että kaikki ruoat ovat mauttomia ja syötäväksi kelpaamattomia ilman chiliä. Monet muut, joiden ruokatottumukset ovat erilaiset, voivat vallan hyvin olla toista mieltä. Onneksi rakkaudellinen Luoja on kuitenkin huolehtinut siitä, että maapallon ruokakaapissa on tarjolla herkkuja moneen – hyvinkin erilaiseen – makuun.

Eivät pelkästään mausteita

Mausteiden historia on kiehtova. Raamatussa osoitetaan, että mausteilla oli osansa voiteluöljyjen, suitsukkeen ja hajuvesien valmistuksessa. Siinä mainitaan mausteita käytetyn sekä pyhään voiteluöljyyn ja suitsukkeeseen, jota poltettiin Jerusalemissa olleessa Jehovan temppelissä, että viineihin. (2. Mooseksen kirja 30:23–25, 34–37; Korkea veisu eli Laulujen laulu 8:2.) Raamatussa kerrotaan myös, että varhaiskristityt toivat mausteita valmistaakseen Jeesuksen Kristuksen ruumiin hautaamista varten (Johannes 19:39, 40).

Intialaistytöt ovat tässä maassa kautta sukupolvien käyttäneet hyödykseen inkiväärin sukuisen kasvin, kurkuman, kirkkaan kullankeltaista juurta. Siitä saadaan hyvää ihovoidetta. Hajuvesi- ja kosmetiikkateollisuudessa käytetään nykyään maustepippurin, kuminan, kanelin, kassian, neilikan, muskottipähkinän, muskottikukan, rosmariinin ja kardemumman öljyä sekoitettaessa sekä haihtuvia että haihtumattomia öljyjä, joista valmistetaan kymmeniä hyväntuoksuisia hajuvesiä. Näitä aineita lisätään myös saippuoihin, talkkipuutereihin, parta-, haju- ja suuvesiin sekä lukuisiin muihin tuotteisiin.

Mausteita on pitkään käytetty myös lääketieteellisiin tarkoituksiin. Āyurveda-lääketiede, jota esitellään hindujen sanskritinkielisissä veda-kirjoissa, suosittelee muun muassa inkivääriä, kurkumaa, valkosipulia, kardemummaa, chiliä, neilikkaa ja sahramia. Intialaisesta apteekista voi vielä nykyäänkin ostaa kurkumavoidetta haavoihin ja palovammoihin sekä hammastahnaa, jossa on 13:a maustetta, ja kymmenittäin muita maustetuotteita erilaisten vaivojen hoitoon.

Katsaus mausteiden historiaan osoittaa näin ollen, että ilman mausteita makutottumukset olisivat muotoutuneet erilaisiksi ja lääketiede olisi ollut toisenlaista samoin kuin historian kulkukin. Mieltymys mausteisiin mullisti tosiaankin maailmamme – monella tavalla.

[Kuvat s. 23]

Tässä on pieni osa niistä monista mausteista, joita käytetään yleisesti eri puolilla maailmaa

Katumyyjä punnitsee asiakkaalle mausteita

Cochinin kauppojen mausteet odottavat ostajaansa