Des bactéries qui nourrissent votre famille

DE MINUSCULES bactéries, invisibles à l’œil nu, produisent un aliment nourrissant pour vous et votre famille. Cet aliment savoureux se mange tel quel ou s’emploie pour relever le goût d’autres plats. Nous parlons du fromage.

Il existe de nombreuses sortes de fromages : environ quatre cents en tout. En voyant toutes ces variétés au marché et à la laiterie, vous arrive-​t-​il de vous demander comment on les fabrique et quels sont les procédés qui les rendent différentes les unes des autres ?

Le fromage se fabrique généralement à partir du lait de vache, mais on peut utiliser le lait de n’importe quel animal. En Inde, on fait des fromages avec du lait de bufflonne, tandis qu’au Moyen-Orient on emploie celui de la chamelle pour fabriquer un fromage appelé krutt. Les lapons se servent du lait de renne et les Népalais de celui du yack. Dans de nombreux pays on fabrique du fromage à partir du lait de chèvre et de brebis.

Évidemment, en regardant un verre de lait et un morceau de fromage, on ne voit pas beaucoup de ressemblance entre les deux. Et pourtant, le second vient du premier. La remarquable transformation du lait en fromage s’opère grâce à des bactéries.

La préparation du lait

Si vous vouliez fabriquer du fromage, comment vous y prendriez-​vous ? Il convient tout d’abord de souligner que le lait est un milieu de culture idéal pour les micro-organismes, c’est pourquoi il se contamine facilement. Il est donc indispensable de stériliser les récipients et tous les ustensiles employés pour la fabrication du fromage. Si de mauvaises bactéries s’introduisent dans le lait, il y a de fortes chances que vous ne réussirez pas votre fromage.

Pour laisser les coudées franches aux bonnes bactéries, il faut faire chauffer le lait de façon à détruire une partie des micro-organismes qu’il renferme déjà. Ensuite vous pourrez y introduire les bactéries nécessaires pour transformer le lait en fromage. Au moyen de la fermentation, elles produiront de l’acide lactique.

On peut se procurer les bactéries sous forme de poudre ou de liquide auprès des sociétés spécialisées dans la production de cultures de bonne qualité. Lorsqu’on ajoute la poudre (ou le liquide) à une petite quantité de lait stérilisé, les bactéries redeviennent actives. Ce lait constitue une base d’ensemencement ou culture mère. Il convient donc de protéger celle-ci soigneusement contre toute contamination par d’autres micro-organismes.

Il faut de douze à dix-huit heures pour que cette culture soit prête à employer. On l’ajoute alors au lait destiné à être transformé en fromage. Elle doit constituer environ quatre pour cent du volume total.

Dès que cette culture est bien mélangée au lait, la fermentation commence. Comme nous l’avons dit, l’action des bactéries produit l’acide lactique. Pour favoriser cette action, il faut maintenir la température du lait à environ 30 degrés pendant une heure ou deux.

La formation du caillé

Lorsque l’acidité du lait atteint le degré voulu, on ajoute la présure. Celle-ci contient une diastase coagulante sécrétée par les cellules de la paroi gastrique du veau. Les fabricants tirent cette substance de la caillette ou quatrième poche stomacale de veaux non sevrés.

Cette diastase fait fonction de catalyseur. Elle provoque une réaction chimique au cours de laquelle la caséine se coagule et forme un caillé insoluble. Si l’acidité du lait a atteint le niveau maximum, la coagulation demande quarante à cinquante minutes seulement. Le récipient est alors rempli d’un caillé qui ressemble par son aspect au yaourt.

La température qui favorise la formation d’un caillé convenant à la fabrication de nombreux fromages à pâte ferme est de l’ordre de 30 degrés. Une fois que la présure a été bien mélangée avec le lait, on ne doit plus remuer celui-ci. Il faut le laisser reposer pendant le processus de coagulation.

Le découpage du caillé

Quand il est à point, le caillé doit être découpé pour favoriser la sortie du petit lait. Les fromagers se servent à cette fin d’un tranche-caillé, appareil composé de fils de métal parallèles. On l’utilise de manière à diviser le caillé en petits cubes mesurant six ou douze millimètres de côté. Pour obtenir un fromage ayant une teneur plus élevée en eau, on découpe le caillé en cubes plus gros.

À mesure que l’acide lactique agit sur la caséine, les propriétés physiques du caillé se modifient. Il s’agglutine en devenant plus ferme, plus onctueux et plus élastique. Les fromagers emploient une machine pour découper en petits morceaux le caillé agglutiné de certains fromages.

Parfois c’est à ce stade de la fabrication que l’on sale le fromage, mais dans d’autres cas la salaison se fait plus tard par l’immersion du fromage dans une solution d’eau salée. Le caillé est placé dans des moules et soumis à une pression de quatre à huit tonnes.

La pression varie suivant le genre de fromage que l’on désire obtenir. Certains fromages, le roquefort par exemple, ne doivent subir aucune pression, car si tout l’air en était exprimé la moisissure qui caractérise ce genre de fromage ne pourrait se former.

Pour obtenir le fromage blanc on ne permet pas au caillé de s’agglutiner, mais on le lave deux ou trois fois afin d’en enlever l’acidité. On y ajoute souvent de la crème pasteurisée pour rendre le fromage crémeux. Puisque ce genre de fromage ne subit aucun affinage, il ne se conserve pas longtemps et doit être consommé frais.

La maturation

Après être sorti de la presse, le fromage séjourne dans les locaux de maturation. Ce processus également exige l’action de bactéries qui décomposent les matières grasses, les protéines et les hydrates de carbone. Les diastases produites par les bactéries provoquent les réactions chimiques nécessaires, lesquelles se poursuivent tout au long de la période de maturation.

Pendant ce processus, la température et l’humidité des locaux doivent être soigneusement réglées. Les températures varient entre cinq et quinze degrés, suivant le genre de fromage, le goût, la consistance et l’aspect recherchés.

La durée du séjour du fromage dans les locaux de maturation varie également suivant ce genre que l’on veut obtenir. Elle peut être de deux à quarante-huit mois. Pendant tout ce temps, les bactéries et les diastases qu’elles produisent provoquent des modifications chimiques dans le fromage, qui devient plus mou et plus élastique. Sa saveur change aussi. On ajoute à certains fromages des matières colorantes.

Les insectes nuisibles

Comme on pouvait s’y attendre, il existe des insectes qui rendent le fromage impropre à la consommation. L’un d’eux est la mite du fromage. Lorsque ce petit acarien infeste un fromage, la surface de celui-ci se recouvre d’une poussière brunâtre. En peu de temps ces mites peuvent réduire un gros fromage en un tas de poussière.

La mouche du fromage fait également de sérieux ravages. Elle dépose ses œufs dans les fissures d’un vieux fromage. Les larves s’y développent et pénètrent toujours plus loin dans le fromage à mesure qu’elles s’en nourrissent. Elles se blottissent alors dans un creux pour attendre leur métamorphose en mouches. Évidemment, le fromage n’est plus propre à la consommation. Il existe aussi un virus bactériophage qui peut faire beaucoup de dégâts dans une fromagerie.

Diverses variétés de fromages

Les fromages sont classés généralement en dix-huit catégories distinctes et groupés suivant leur consistance et leur goût. En ce qui concerne la consistance, le fromage est dit à pâte molle, moyenne ou ferme. Le goût est doux, moyen ou piquant.

Un fromage à pâte molle peut être affiné, comme le camembert, ou frais, comme le fromage blanc. Ce dernier est évidemment la variété la plus simple.

Les fromages de consistance moyenne sont affinés. Ils comprennent le munster et le fromage de Limbourg.

Les fromages à pâte ferme ont également subi l’affinage ; c’est le cas du gruyère et du cheddar notamment. Il faut environ dix litres de lait pour fabriquer un kilo de fromage à pâte ferme.

Le fromage fondu jouit d’une grande popularité. Il s’obtient par la fusion sous pression de divers fromages auxquels on ajoute des sels émulsionnants pour que le mélange devienne une masse homogène plastique. Le fromage fondu est particulièrement estimé en cuisine du fait qu’il fond de façon uniforme. Ce fromage comporte toutefois un désavantage : il contient des produits chimiques qui y sont incorporés pour l’émulsionner, le colorer, le conserver, le stabiliser et l’épaissir.

Les variétés de fromage sont nombreuses ; vous n’aurez que l’embarras du choix. Toutes constituent un aliment riche en protéines, et en d’autres minéraux. Les bactéries jouent un rôle important dans la fabrication de cet aliment savoureux, c’est pourquoi on peut dire, lorsque vous servez du fromage au repas, que ces micro-organismes nourrissent votre famille.