Le fromage: êtes-​vous un connaisseur?

“UN PEU de fromage avant le dessert?” nous demande notre hôtesse en nous présentant un plateau de fromages bien garni. En France, en effet, on ne conçoit pas de repas “dans les règles de l’art” sans fromage.

Avec 18 kilos par personne et par an, la France détient le record mondial de consommation de fromage. Il en existe d’ailleurs une très grande variété. En fait, certains affirment que l’on pourrait manger en France un fromage différent tous les jours de l’année!

Mais vous êtes-​vous jamais demandé comment l’on pouvait, à partir du lait, produit au goût relativement neutre, obtenir une telle variété de couleurs, d’odeurs et de goûts? La fabrication du fromage suit trois opérations principales: le caillage, l’égouttage et l’affinage. Parlons tout d’abord du caillage.

Du lait transformé en fromage blanc

Vous est-​il déjà arrivé de laisser du lait dans un récipient hors du réfrigérateur et d’avoir la désagréable surprise, quelque temps plus tard, de le retrouver caillé? Que s’est-​il passé? Le lait cru contient de nombreux micro-organismes, notamment les bactéries lactiques qui dégradent le lactose (le sucre contenu dans le lait) et le transforment en acide lactique. À partir d’un certain degré d’acidité, la principale protéine contenue dans le lait, la caséine, n’est plus soluble: le lait se caille. Si vous voulez en faire l’expérience, il vous suffit d’ajouter à un demi-verre de lait quelques cuillerées à café de vinaigre. Bien sûr, vous n’obtiendrez pas du fromage, mais vous verrez le lait caillé se former progressivement.

Toutefois, il peut être dangereux de faire du fromage avec du lait qui s’est caillé de lui-​même. Ce dernier peut contenir des germes pathogènes provenant soit de la traite, si elle est effectuée dans de mauvaises conditions d’hygiène, soit d’un animal malade. Aussi, pour tuer les bactéries indésirables, utilise-​t-​on en fromagerie du lait préalablement pasteurisé auquel on peut ajouter ensuite les bactéries sélectionnées pour faciliter le caillage.

Une substance, appelée la présure, est souvent utilisée pour réaliser un caillé. Cette substance contient un enzyme que l’on trouve dans l’estomac des jeunes veaux non sevrés. La présure fait cailler le lait lorsqu’elle est ajoutée à celui-ci à une température d’environ 40 °C. Cela est dû au rôle de cet enzyme dans l’estomac du veau non sevré, enzyme qui fait précisément cailler le lait de la mère, seule nourriture du jeune animal. C’est la première étape de sa digestion. Ainsi, on peut dire d’une certaine façon que le fromage est un lait prédigéré! Mais que devient ensuite notre caillé, qu’il ait été obtenu par la présure, par les bactéries lactiques ou par une combinaison des deux?

Nous arrivons à la deuxième opération: l’égouttage. Le caillage est généralement suivi de l’égouttage qui va séparer le caillé d’un liquide, le petit-lait ou lactosérum (contenant du lactose, des protéines et des sels minéraux). Celui-ci sera utilisé dans la fabrication de produits alimentaires ou pour l’alimentation du bétail. Le caillé forme alors un fromage blanc ou fromage frais, mou et de saveur aigrelette. On peut le consommer tel quel, ou accompagné de sucre, de sel ou de fines herbes. Pour le rendre plus onctueux, on l’enrichit parfois de crème fraîche. Mais si l’on veut obtenir d’autres sortes de fromages, la fabrication n’est pas terminée.

Différentes saveurs: l’affinage

Pour un fromage à pâte fermentée, le caillé doit subir une dernière opération, l’affinage. Il sera plus ou moins égoutté selon les types de fromage, puis on y ajoutera des bactéries qui vont faire fermenter la caséine, la matière grasse et le lactose. Cette fermentation donne naissance à de nombreuses substances qui contribuent au goût et à l’arôme prononcés de certains fromages. Le choix des souches bactériennes, leur durée d’action, la température et l’humidité des lieux d’affinage sont des facteurs déterminants pour l’élaboration de telle ou telle spécialité.

Il est parfois nécessaire de neutraliser l’acidité du caillé pour permettre au fromage de fermenter. Les procédés sont aussi nombreux que variés. Pour le munster, fromage qui fut inventé à Munster, petite ville de l’est de la France, c’est l’ammoniac présent dans l’atmosphère des locaux d’affinage qui joue ce rôle. Dans le cas du cendré, fabriqué près d’Orléans (et recouvert comme son nom l’indique de cendre de bois), c’est la potasse qui neutralise la pâte.

Les fromages à pâte molle ont une place de choix sur le plateau. Le camembert, par exemple, fromage de réputation mondiale, était fabriqué initialement dans le village normand du même nom. La croûte blanche et duveteuse de ce fromage est due à une moisissure, le pénicillium, cousin de la célèbre pénicilline. Le choix d’un camembert n’est pas une mince affaire! Même dans un grand supermarché, on peut identifier un connaisseur: il ouvre la boîte et appuie légèrement avec son pouce au milieu du fromage enveloppé. Il en compare plusieurs avant de faire son choix définitif.

Sur le plateau de fromages que l’on vous présentera, il y aura peut-être aussi du bleu. Certains ont un faible pour une part de bleu d’Auvergne, fait à partir du lait de vache, tandis que d’autres se régalent d’un morceau de roquefort, fabriqué avec du lait de brebis. Ces deux fromages sont fabriqués dans le Massif central, région montagneuse du centre de la France. L’intérieur de la pâte est veiné de marbrures verdâtres ou bleuâtres. Celles-ci sont dues aux filaments de moisissures qui se développent pendant l’affinage.

Les fromages à pâte dure, tels que le gruyère ou l’emmenthal, font aussi la joie de beaucoup. Pour fabriquer ce type de fromage, on cuit le caillé à environ 55 °C, ce qui le sèche et sélectionne des micro-organismes qui ne se développent qu’à température élevée. Durant l’affinage, une bactérie (dite propionique) va dégager du gaz carbonique. Il en résultera l’apparition de bulles responsables des fameux trous, petits et peu nombreux dans le gruyère, gros et abondants dans l’emmenthal.

Nous arrivons enfin au cantal, un fromage à pâte pressée qui doit son nom à une région montagneuse du centre de la France et qui ressemble au cheddar anglais. Il s’agit d’un fromage dont l’égouttage est complété par un pressage de 8 à 10 heures, ce qui lui donne un goût aigrelet tout à fait caractéristique.

Une grande richesse nutritive

Si le lait est un aliment complet qui apporte presque tous les éléments nécessaires à l’organisme, qu’en est-​il du fromage? C’est une excellente source de protéines. Par exemple, une portion de 35 grammes de saint-paulin, un fromage à pâte pressée proche de l’édam hollandais, apporte autant de protéines que 50 grammes de viande, un quart de litre de lait ou un œuf un tiers. Même après l’égouttage, le fromage contient encore des sels minéraux et surtout du calcium et du phosphore dans de respectables proportions. Ainsi, dans une part de 35 grammes de saint-paulin, une femme qui allaite retrouvera autant de calcium qu’elle en aura perdu en une journée à nourrir son bébé.

Quant aux graisses ou lipides, le fromage satisfait une grande partie de nos besoins dans ce domaine. Attention toutefois aux indications portées sur l’emballage où la teneur en matière grasse est souvent exprimée en pourcentage par rapport à la matière sèche, alors que le fromage contient aussi de l’eau.

Et que deviennent les glucides (ou hydrates de carbone)? La plupart de ceux qui sont présents dans le lait, comme le lactose, sont consommés en cours d’affinage par les micro-organismes ou disparaissent à l’égouttage. Mais c’est peut-être un bien, car de nombreuses personnes en Afrique, en Asie et en Europe ont du mal à digérer le lait à cause du lactose qu’il contient. Ainsi, l’image classique — quoique dépassée — du Français caricaturé avec une baguette de pain et un morceau de camembert donne un bon exemple d’aliments complémentaires, le pain apportant les glucides manquant au fromage.

Alors, la prochaine fois que vous dégusterez du fromage au cours d’un bon repas, songez un peu au temps et aux efforts nécessaires à la fabrication de cet aliment délicieux, depuis la traite jusqu’au produit fini que vous avez devant vous. Et n’oubliez pas les minuscules ouvriers invisibles à l’œil nu, les micro-organismes, sans lesquels le fromage n’existerait pas. Vous n’êtes peut-être pas un fin connaisseur, mais vous appréciez sans doute ce savoureux aliment. Cet article vous aura certainement aidé à l’aimer encore un peu plus.