Le fromage — D’où vient son goût?
PEUT-ÊTRE avez-vous bu un verre de lait ce matin. Mais où est-il à présent et qu’est-il devenu?
Le lait a déclenché une réaction curieuse dans votre appareil digestif. Saviez-vous que dans votre estomac, le lait est soumis à peu près aux mêmes procédés que ceux utilisés dans l’industrie fromagère? En réalité, la fabrication du fromage est une forme de digestion artificielle, une imitation de ce qui se passe dans l’estomac d’une personne ou d’un animal qui a bu du lait.
Réaction de l’estomac avec le lait
En apparence, votre verre de lait était d’un blanc homogène, mais en réalité il ressemble plutôt à une salade composée, car il est constitué d’une grande variété d’ingrédients. Le lait entier contient près de 90 pour cent d’eau et 10 pour cent de graisse ou crème, de protéines et de sels minéraux. Quand vous avalez ce mélange, votre estomac secrète deux enzymes, la pepsine ainsi qu’une sorte de présure. Sous leur action, le lait se sépare rapidement en ses éléments de base. Ceux-ci se disséminent dans le corps pour construire de nouveaux tissus, pour être convertis en énergie ou, malheureusement, pour faire de la graisse. Votre organisme ne peut tirer profit du lait qu’après ce fractionnement initial produit dans votre estomac par la présure et la pepsine. On retrouve ces mêmes traits caractéristiques chez les animaux buveurs de lait, et on appelle mammifères toutes les créatures vivantes qui boivent et digèrent du lait.
On s’explique mieux, en sachant cela, l’origine du fromage et le développement de sa fabrication. On raconte couramment que la ‘découverte’ du fromage est liée à la pratique consistant à utiliser l’estomac séché d’un animal comme outre. En Asie, un voyageur voulut transporter du lait dans un sac de ce genre. La présure et la pepsine toujours présentes dans l’estomac du mammifère séparèrent le lait en substances solides et en eau, c’est-à-dire en caillebotte et en petit-lait. Quand le voyageur assoiffé ouvrit l’outre pour boire son lait, il y trouva du fromage. Plus près de nous, les colons d’Amérique mettaient un petit morceau de caillette de veau dans un bol de lait chaud pour le faire cailler.
Actuellement, les fromageries emploient un mélange préparé en laboratoire, fait de présure et de pepsine extraites de la caillette de veau. Quand on ajoute une petite quantité de ces enzymes à une cuve de lait, celle-ci devient en quelque sorte un estomac géant. Au bout d’une demi-heure, les substances du lait se sont séparées de l’eau et elles se sont assemblées pour former une masse semblable à un énorme yoghourt. Cette masse est coupée alors en morceaux uniformes qui sont légèrement chauffés pour favoriser une meilleure séparation de la caillebotte et du petit-lait, c’est-à-dire des substances solides et de l’eau. La plupart des fromages sont fabriqués de cette façon.
Différentes sortes de goûts et de pâtes
Les bactéries qu’on ajoute également au lait contribuent à donner les diverses variétés de goûts et de pâtes des fromages. Ces bactéries sont des plantes microscopiques qui nourrissent des substances solides du lait et produisent des acides. Certaines bactéries produisent des acides particuliers qui donnent naissance aux différentes sortes de fromages. Par exemple, on emploie une certaine bactérie pour obtenir le goût légèrement sucré du gruyère. Elle est aussi responsable des yeux (les trous) de ce fromage. Certaines cultures bactériennes donnent des fromages au goût bien spécial comme le roquefort, le limbourg ou le camembert. Pendant la phase d’affinage, ces bactéries et les acides agissent sur la caillebotte (la masse du fromage) et déterminent comme prévu les caractéristiques et le goût particulier du fromage.
Mais pourquoi le goût d’un fromage est-il parfois différent d’un autre fromage du même nom acheté à un autre moment? Le travail du fromager est soumis à de nombreuses influences. Qu’ils soient fabriqués dans de grandes ou de petites fromageries, les fromages ne sont pas toujours identiques. Si vous faites du fromage chez vous, vous constaterez le même phénomène. Le moindre changement dans le lait, les bactéries ou le procédé, modifie le produit fini. Fabriquer du fromage au goût absolument identique, cagerotte après cagerotte, exige un contrôle sévère.
L’affinage
Combien de temps demande l’affinage du fromage? La maturation d’un fromage peut être comparée à celle d’une pêche. La pêche peut avoir atteint sa taille normale et être encore dure, verte et très amère quand on la cueille. Lentement, elle deviendra jaune, juteuse et elle s’amollira. Si on ne la consomme pas rapidement, elle sera immangeable. À quel moment précis cette pêche sera-t-elle bonne à manger? Cela dépend du goût de chacun. L’un aime ce fruit ferme, l’autre le préfère tendre et très juteux. Et aucun des deux ne comprend comment l’autre peut manger un tel fruit. Il en va de même du fromage, mais naturellement l’affinage est beaucoup plus long.
La température de maturation est un facteur-clé. Plus la température est élevée, plus le fromage mûrit vite. S’il est affiné dans une cave assez chaude, le fromage de Monterey (États-Unis) peut être consommé après six semaines. Mais si la température est plus basse, il faut parfois compter trois mois. Certains fromages suisses sont très bons après seulement huit semaines d’affinage, mais d’autres ont besoin de quatre ou cinq mois. Tout dépend de la température de la cave de maturation. Les cheddars les plus piquants peuvent mûrir pendant trois ans, mais on estime qu’après ce laps de temps, ils ne s’amélioreront plus beaucoup. En règle générale, les fromages les moins relevés ont eu une maturation moins longue, aussi coûtent-ils moins cher. Les fromages au goût plus prononcé ont mûri plus longtemps et sont plus coûteux.
Apprenez à l’aimer
Un bon fromage peut être cher. Mais votre plaisir ne dépend pas du fait que vous pouvez ou non vous payer un fromage pour gastronomes. Quelque chose d’autre peut contribuer à votre satisfaction.
Chaque fois que c’est possible, laissez votre fromage prendre la température de la pièce avant de le manger. Si vous le consommez froid, c’est-à-dire au sortir du réfrigérateur, vous le sentirez dans votre bouche, mais vous ne le goûterez pas pleinement. Enlevez-le du réfrigérateur environ une heure à l’avance, tout en le laissant bien emballé pour qu’il ne se dessèche pas. Ne craignez pas qu’il s’abîme. Il faudrait qu’il reste plusieurs jours à la température de la pièce pour qu’il se gâte. Bien qu’il s’agisse d’un produit laitier, il contient assez d’acides pour empêcher la croissance d’organismes qui l’abîmeraient.
Avant de goûter vraiment votre fromage, respirez-en d’abord l’odeur. Avec le temps vous distinguerez mieux les différentes odeurs des fromages et aussi des autres mets délicats. Votre nez est comme un éclaireur qui envoie des messages à vos glandes salivaires. Cette action de votre nez fait partie de votre dégustation et peut augmenter votre plaisir de manger.
Maintenant, prenez un petit morceau et mâchez-le lentement. N’avalez pas trop vite. Pensez au goût tandis que le fromage éveille diverses sensations sur votre langue. Est-il salé, crémeux, piquant? L’aimez-vous? Pourquoi? Comparez l’odeur avec le goût. Formulez votre impression afin qu’elle s’imprime bien dans votre esprit. Il y a peu de chances que vous soyez jamais payé pour votre faculté de juger le fromage, mais vous serez grandement récompensé, car vous prendrez beaucoup plus de plaisir à la nourriture que vous mangez.
Manger est une action agréable. C’est une des récompenses, que nous recevons pour avoir accompli notre travail. Loin d’être simplement un moyen de nous remplir l’estomac, c’est un véritable plaisir offert par le Créateur. — Eccl. 8:15.