Gastronomie philippine

De notre correspondant aux îles Philippines

À MANILLE, ville très cosmopolite, on peut se faire servir pour ainsi dire n’importe quel mets étranger. La population est formée de gens de nombreuses races, issus de diverses cultures. Aux Malayo-Indonésiens sont venus s’ajouter des Chinois, des Espagnols, des Américains et des gens d’autres nationalités encore. Les Philippins sont donc des Orientaux qui ont des surnoms américains, des noms de famille espagnols et qui parlent le tagal, l’anglais et l’espagnol, outre quatre-vingts dialectes environ.

Étant donné ce mélange de races et de cultures, il n’est pas étonnant que les goûts gastronomiques varient considérablement. Nous pouvons nous délecter ici de l’escabeche chinois (poisson aigre-doux), du bœuf mechado (sauté) espagnol, du nilagang manok (sorte de poule au pot) philippin, de hot dog et de bifteck haché américains.

Bien qu’un grand nombre de mets étrangers soient depuis longtemps “naturalisés”, les plats indigènes n’ont rien perdu de leur popularité. L’un d’eux, l’adobo, peut presque être considéré comme le plat national. Il consiste en poulet et en tranches de porc assaisonnés avec des grains de poivre et des gousses d’ail légèrement écrasées pour en faire sortir le goût. On ajoute également du vinaigre indigène. La première fois que l’on se trouve devant ce mets, on est enclin à hésiter un peu tant l’odeur en est piquante, mais on est étonné par le goût savoureux.

Le plat préféré des habitants du nord du pays est le papait ou pinapaitan. Ce mets est beaucoup plus délectable qu’on pourrait le croire en en lisant la recette. Si vous voulez l’essayer, prenez une chèvre et donnez-​lui à manger beaucoup de feuilles de tamarinier pour lui nettoyer l’estomac. Après l’avoir abattue, faites-​la tourner au-dessus d’un feu vif jusqu’à ce que la peau soit carbonisée. Raclez et nettoyez la peau, et coupez-​la en morceaux avec la viande maigre. Faites sortir la bile de la vésicule biliaire. Assaisonnez avec des épices et servez avec du basi, une boisson alcoolique indigène très forte fabriquée à partir du jus de canne à sucre.

Dans le sud du pays, le kinilaw occupe une place d’honneur au menu. Ce mets consiste en poisson cru coupé en dés, lavé plusieurs fois dans du vinaigre et additionné d’oignons, d’ail, de poivre indigène, de gingembre, de jus de citron, de vinaigre et de sel. On peut également y ajouter du lait de coco.

Le lechon, ou cochon de lait rôti entier, est le symbole même de l’hospitalité philippine. Quelles que soient les circonstances, un repas pris en commun n’est pas considéré comme complet si un lechon sur des feuilles de bananier n’occupe pas le milieu de la table.

La ménagère du centre de l’île de Luçon est connue pour son ingéniosité. Elle a le don de confectionner de petits plats à la fois exquis et économiques. Elle tire surtout profit de l’humble camote ou patate douce. La racine tuberculeuse de cette plante se prépare comme la pomme de terre. Les feuilles peuvent être cuites comme un légume ou mangées en salade. Elles accompagnent souvent la viande et le poisson. Servie avec des tomates coupées en tranches, des oignons, des œufs durs et du vinaigre, la camote est délicieuse.

La banane se prépare également de multiples manières. Mûre, elle constitue un dessert exquis. On peut aussi la servir cuite à l’eau, sautée, rôtie ou bouillie dans du lait de coco.

Les méthodes de cuisson sont multiples dans ce pays. Beaucoup de gens affirment que les mets cuits dans une marmite en terre ont meilleur goût. À Iloilo, on cuit le binakol au poulet dans des tiges de bambou vert. On remplit la tige des divers ingrédients puis on bouche l’extrémité ouverte avec de la citronnelle. On place les tiges ainsi préparées sur des charbons ardents, l’extrémité bouchée pointée vers le haut pour empêcher le jus de sortir et de se perdre.

Dans les endroits où il y a abondance de foin, comme à Bulacan, la cuisinière embroche des morceaux de poulet sur des tiges de bambou pointues à l’un des bouts. Après avoir planté l’autre bout dans le sol, elle recouvre les brochettes d’un seau ou d’une grande boîte en fer. Elle entasse alors du foin sur le seau et tout autour et y met le feu. En dix minutes, le poulet est cuit à point.

Il est intéressant de goûter les spécialités d’autres peuples, mais il est plus intéressant encore de faire connaissance avec les gens eux-​mêmes. S’il y a des étrangers dans votre localité, pourquoi ne pas essayer de lier connaissance avec eux ?