D’où vient la couleur du jaune d’œuf ?

De notre correspondant en Allemagne de l’Ouest

LA COULEUR du jaune d’œuf varie du jaune pâle à l’orange vif. Sa teinte vous importe-​t-​elle ? Beaucoup de personnes y attachent de l’importance. Naturellement, d’un pays à l’autre, les goûts changent. En Allemagne de l’Ouest, par exemple, on aime que le jaune de l’œuf ait une teinte vive. D’où vient cette teinte ?

Ce sont les pigments contenus dans la nourriture des poules qui sont à l’origine de la couleur du jaune d’œuf. Ces pigments, appelés carotène, sont présents dans le maïs et dans les plantes vertes feuillues, comme la luzerne. C’est un mélange de pigments jaunes et rouges qui donne la couleur au jaune de l’œuf. Celle-ci varie considérablement selon la quantité de pigments contenue dans la nourriture des poules ; elle dépend donc du type d’aliments et aussi de l’époque de l’année.

Dans certaines régions, les œufs au jaune pâle sont considérés comme de moindre qualité. En ajoutant des carotènes naturels à la nourriture des pondeuses, on peut obtenir la teinte voulue, mais comme les pigments vivent très peu de temps, ils disparaissent complètement si les aliments restent entreposés pendant un an. La consommation de tels aliments a pour résultat des jaunes pâles, et les acheteurs ont tendance à éviter ces œufs.

Il est possible de produire un carotène artificiel contenu naturellement dans les agrumes. On peut ajouter un peu de ce pigment à la nourriture des poules et ainsi on aura la teinte désirée.

La prochaine fois que vous regarderez la jolie couleur du jaune des œufs que vous mangez, vous aurez une meilleure idée de son origine.