Le sucre — Peut-on en faire l’éloge?
M’AVEZ-VOUS reconnu? Les scientifiques connaissent ma formule chimique: C12 H22 O11. Depuis mon apparition sur le marché mondial, je ne suis pas resté dans l’ombre. Dans beaucoup d’endroits et à maintes reprises au cours de l’Histoire, ma valeur et ma rareté ont dépassé celles de l’or. En Chine, à une certaine époque, les princes indiens payaient tribut à l’empereur. Mais le seigneur réclama que la contribution soit de sucre et non d’or.
J’ai suscité des controverses et une grande agitation tant dans les palais que dans les parlements. Et j’avoue sans aucun plaisir qu’à cause de moi des millions de miséreux ont connu l’asservissement et la mort.
Aujourd’hui, je suis de nouveau au cœur d’une grande controverse. Pour certains, il faudrait me bannir à tout jamais, tandis que d’autres prétendent que je suis raffiné, utile et doux, et en aucun cas celui dont vient tout le mal.
Je suis la cuillerée de sucre qu’une chanson populaire des années 60 décrivait “comme le moyen de faire passer délicieusement un médicament”. On me versait dans une petite poche de tissu et je vous servais de sucette pendant que votre mère accomplissait les tâches ménagères. Je sers d’enrobage aux comprimés que vous absorbez et j’ôte un peu d’amertume aux sirops et aux gouttes. Mais vous me retrouvez également dans les produits de beauté et dans les caoutchoucs synthétiques et les matières plastiques qui meublent votre environnement. Le cuir de vos chaussures subit un traitement. J’entre dans la composition de ce mélange comme d’ailleurs dans celle du tabac. Vous me retrouvez également dans les colorants pour textiles. S’il vous arrivait de mourir et d’être déposé dans un cercueil en plastique, je serais présent dans le plastique. En fait, je vous accompagne du berceau à la tombe.
Toutefois, une chose par-dessus tout assure ma popularité: Vous aimez les douceurs, et je peux répondre à ce désir insatiable. Mais là réside un paradoxe. Pour mes adversaires, mes vertus offrent des risques, et ils prétendent que je suis omniprésent. Le nier serait de ma part un manque d’objectivité, et je suis le premier à reconnaître que très fréquemment on fait de moi un emploi excessif.
S’il convient de dire qu’une cuillerée de sucre permet d’avaler un médicament, est-il judicieux que le sucre aide à l’assimilation du ketchup, du raifort ou des assaisonnements pour salades (comme c’est le cas dans les pays anglo-saxons)? Et pour compléter cette liste, ma présence est-elle indispensable dans le pain, les conserves de légumes et, le croirez-vous, dans le sel? Un bretzel a-t-il vraiment besoin de sucre? Ne seriez-vous pas étonné d’apprendre que certains poissons panés contiennent plus de sucre qu’une pâtisserie?
Pourquoi faut-il que j’entre pour beaucoup dans la composition d’un mets qui n’est pas censé avoir une saveur sucrée? Bien sûr, si vous aimez les sucreries, vous comblerez vos désirs en grignotant quelques gâteaux secs. Mais est-il normal que les crackers (biscuits salés) puissent répondre à ce même besoin (ils contiennent jusqu’à 12 pour cent de sucre)? En croquant une barre de chocolat, on s’attend légitimement à absorber une bonne moitié de sucre, mais vous serez surpris d’apprendre que la chapelure dont on saupoudre les morceaux de poulet en contient parfois autant (c’est surtout vrai dans les pays anglo-saxons).
Je ne suis pas un génie. Il n’est pas indispensable d’en être un pour parvenir à cette conclusion: Bien des fabricants de produits alimentaires se font à l’idée qu’une cuillerée de sucre facilitera l’assimilation des aliments, et cela, que je sois utile ou non à leur fabrication. On m’utilise de façon abusive et on apporte ainsi de l’eau au moulin de mes détracteurs.
Considérons, par exemple, la consommation mondiale de sucre de l’année écoulée, qui aurait dépassé 92 millions de tonnes. Les Américains adultes et bien d’autres encore consomment environ 35 kilos de sucre par personne et par an, tandis que chez les adolescents la quantité avoisine les 60 kilos. Et pourtant, les trois quarts du temps, on ne consomme pas du sucre sciemment. Seule une faible quantité provient de votre sucrier. Les statistiques révèlent que la quantité de sucre vendue aux particuliers diminue, et pourtant, ils en consomment de plus en plus! Bien qu’il ne soit pas impossible d’établir des menus exempts de sucre, pareille chose devient très difficile.
Il est possible que la plupart des gens me reconnaissent uniquement quand je suis blanc et raffiné. Sous cet aspect, je porte le nom de saccharose et je suis pur à 99,9 pour cent. Je suis alors conditionné en morceaux et en poudre. Mais ne vous arrêtez pas seulement aux appellations de “sucre” ou de “saccharose”. Je prends aussi d’autres noms: fructose (sucre d’origine végétale), lactose (sucre présent dans le lait), maltose (sucre de malt), glucose, sirop de maïs, dextrose et sucre d’érable. Aux États-Unis, le sucre brut est interdit, à moins d’en ôter les impuretés — les saletés, les insectes, la terre, les bactéries et les autres éléments de contamination. Après cette opération, ce produit peut être vendu sous l’appellation de sucre ‘turbinado’ ou sucre ‘peu raffiné’. Bien que sa couleur soit sombre, il ne faut pas le confondre avec le sucre roux. Ce dernier produit n’est parfois que du sucre blanc sur lequel on a pulvérisé de la mélasse.
Aux 35 kilos de sucre raffiné que consomme chaque année un individu, il faut ajouter environ 20 kilos d’édulcorant obtenu à partir du maïs (l’emploi de cette substance est courante dans l’industrie alimentaire en raison de son faible coût), édulcorant que l’on retrouve dans les produits alimentaires de grande diffusion. La consommation individuelle de sucre atteint alors des sommets vertigineux.
Si vous possédez quelques connaissances sur mon compte, vous savez que je suis un glucide, comme le sont d’ailleurs les amidons. Je procure à votre organisme de l’énergie, de la chaleur et ce dont vous avez besoin pour vous déplacer. Quand votre consommation de glucide excède les besoins de votre organisme, le surplus est transformé en graisse.
Alors, compte tenu des besoins énergétiques de votre organisme, quels problèmes pose l’absorption de sucre? Contrairement aux autres substances qui fournissent des glucides, je ne contiens ni protéines, ni sels minéraux, ni vitamines, ni éléments nutritifs, à l’exception des calories; je n’en manque pas (environ 400 calories pour 100 grammes de sucre). Mais les nutritionnistes disent de moi: “Le sucre, ce sont des ‘calories vides’.” En revanche, en absorbant des aliments riches en glucides, autres que le sucre, tels que du blé complet, des haricots, des légumes et des fruits, vous recevez non seulement un apport énergétique, mais aussi de nombreux éléments nutritifs.
En mars 1978, une revue (Consumer Reports) m’a littéralement assassiné. Cependant, je suis contraint d’admettre ce qu’on y lisait: “Avant tout, il n’existe aucune demande de sucre, faite par l’organisme, qui ne puisse être satisfaite par d’autres aliments plus nutritifs comme les fruits et les légumes. Le sucre n’est même pas indispensable en cas de surcroît de dépense énergétique: une matinée de tennis, de ski, ou toute autre activité similaire.” Les réserves énergétiques emmagasinées par votre organisme y pourvoiraient largement.
Autre chose qui provoque aussi un dommage supplémentaire: Lorsqu’on absorbe du sucre en doses concentrées avant un repas, que ce soit sous forme de friandises ou de pâtisseries, le tout arrosé d’une boisson au cola (une boîte de 33 cl contient environ neuf cuillerées de sucre), alors l’appétit se calme et, à l’heure du repas, on dédaigne une nourriture équilibrée. Certes, on prend du poids, mais on a une carence dans son alimentation. On est conscient de son embonpoint, mais ignorant de sa malnutrition.
Alors que l’on m’accuse, moi, le sucre, de bien des méfaits (beaucoup d’entre eux sont contestables), une chose semble au moins faire l’unanimité des experts: Je provoque la carie dentaire, en particulier chez les enfants. Même l’Association américaine du sucre, qui a pour rôle d’assurer ma promotion, reconnaît ce point. D’après les spécialistes en maladies dentaires, les bactéries normalement présentes dans votre bouche m’utilisent pour fabriquer une substance épaisse semblable à un gel, substance qui adhère fortement aux dents. Elle accélère la formation de la plaque dentaire qui, en présence d’autres acides, attaque les dents et les rend vulnérables aux caries.
Toutefois, toujours selon des spécialistes, la quantité de sucre absorbé influe moins sur le nombre de caries que la forme sous laquelle se présente le sucre. Ainsi, si vous mangez une friandise qui contient 10 pour cent de sucre, vous risquez de faire plus de tort à vos dents qu’en buvant un soda qui en contient 25 pour cent. La raison est facile à comprendre. La friandise va adhérer à votre dentition, tandis que le sucre contenu dans le soda, lui, s’écoule dans votre organisme. Mais si vous êtes un amateur de sodas, ne poussez pas trop vite un soupir de soulagement. Soyez conscient d’une chose: Selon des chercheurs, boire plusieurs sodas par jour fait plus de tort à vos dents qu’une seule friandise mâchonnée par semaine. En outre, les boissons au cola et un grand nombre de boissons non alcoolisées contiennent souvent des acides qui sont nocifs pour vos dents.
À l’attention des enfants, voici un point sur lequel vos parents ont sans doute déjà insisté: Veillez à vous brosser régulièrement les dents, en particulier après avoir mangé des friandises, et le soir, avant d’aller dormir, quand vous venez d’absorber une nourriture riche en sucre. Plus le sucre séjourne dans votre bouche, plus le risque de formation des caries est grand.
Cependant un ‘espoir’ existe, mais il ne s’agit pas forcément d’un antidote. D’après certaines découvertes publiées par le New York Times du 16 décembre 1980, le fromage de cheddar pourrait réellement bloquer la formation des caries dentaires. Le docteur W. Bowen, chef du service de prévention contre les caries dentaires à l’Institut américain de recherches dentaires, précisait toutefois: “Nous pensons que ces observations sont fondées, mais elles demandent à être poursuivies. Nous ne sommes qu’au stade préliminaire.”
Poursuivant les travaux d’un collègue britannique, qui avait découvert que le cheddar ralentissait la formation des caries, des scientifiques américains ont réalisé des expériences en laboratoire, en faisant absorber du cheddar à des rats. D’après le docteur Bowen, les résultats furent identiques, “dans la mesure où les rats mangeaient le fromage juste après avoir absorbé le sucre, cette dernière substance contribuant à la formation des caries”. Et le New York Times ajoutait: “On ignore encore pourquoi le cheddar produit un tel effet.”
D’autres mauvaises nouvelles
Puisque je raconte moi-même mon histoire, autant dire toute la vérité, même si celle-ci me fait apparaître sous un jour très défavorable. Pour tous ceux qui m’aiment, voici les faits. Ils concernent aussi mon grand rival, le sel. Il devient de plus en plus évident que l’excès de sel contribue pour beaucoup à l’hypertension artérielle. Mais un rapport publié récemment fait apparaître que le danger est encore plus grand quand, à l’excès de sel, vient s’ajouter l’excès de sucre.
Selon des chercheurs de l’École de médecine de l’université de la Louisiane, on a soumis des atèles (singes-araignées) à trois types de régime alimentaire. Le premier régime consistait en nourriture classique des singes de laboratoire; le second était identique au premier, mais on y ajoutait du sel. Dans le troisième régime, on avait incorporé du sucre en plus du sel. Dans la revue Science Digest (numéro d’octobre 1980), on pouvait lire le résultat des expériences:
“Au cours d’une période préliminaire de trois semaines, on fit des analyses sur les singes. Après quoi, ils furent répartis en trois groupes. Chaque groupe reçut pendant huit semaines l’un des trois régimes. Comme prévu, la tension artérielle grimpa chez les singes qui avaient reçu du sel. Mais selon le rapport publié dans une revue de nutrition, chez les singes qui avaient été soumis au troisième régime (sel plus sucre), la pression artérielle était encore bien plus élevée.”
En plus des faits que je viens de mentionner, et dont je reconnais la véracité, il y a toute une multitude de problèmes de santé dont on m’accuse d’être à l’origine, sans en apporter la preuve formelle. La controverse se poursuivra tant qu’on ne parviendra pas à des conclusions définitives.
En attendant, faites preuve de modération dans votre alimentation. Veillez à la quantité de nourriture que vous absorbez. En toutes choses, les abus sont mauvais. Ils peuvent vous rendre malade et vous susciter une multitude de problèmes. J’ai une place dans votre régime alimentaire, mais à la condition que vous fassiez preuve de bon sens.
En outre, souvenez-vous que c’est Jéhovah Dieu qui m’a créé. C’est lui qui conduisit les Israélites dans la Terre promise qui ‘ruisselait de lait et de miel’, ce dernier étant une forme de sucre. Cela montre qu’après tout, je ne suis pas si mauvais. Et lorsque tous les humains qui en seront dignes seront assis ‘sous leur vigne et sous leur figuier’ sur la terre transformée en un paradis, alors je serai moi aussi présent — dans les belles grappes de raisin et dans les figues mûres. — Michée 4:4.
[Entrefilets, page 9]
Je suis de nouveau au cœur d’une grande controverse. Pour certains, il faudrait me bannir à tout jamais, tandis que d’autres prétendent que je suis raffiné, utile et doux, et en aucun cas celui dont vient tout le mal.
Je suis le premier à reconnaître que très fréquemment on fait de moi un emploi excessif.
[Entrefilet, page 10]
Ne seriez-vous pas étonné d’apprendre que certains poissons panés contiennent plus de sucre qu’une pâtisserie?
[Entrefilet, page 11]
Afin de dissimuler le pourcentage élevé de sucre de leurs produits, les fabricants m’affublent de noms différents.