Les bienfaits insoupçonnés du maïs

UNE Américaine, spécialiste des questions de santé, s’est rendue il y a quelques années en Équateur pour observer des indigènes connus pour être les hommes les plus âgés de l’hémisphère occidental. “Certains de ces ‘viejos’, c’est ainsi qu’on les appelle dans leur langue, l’espagnol, m’ont dit avoir respectivement 132, 127 et 113 ans, a-​t-​elle expliqué. Leur longévité et la santé dont ils jouissaient étaient stupéfiantes”. Quel était leur secret de jouvence? “Je ne suis pas sûre de posséder la seule réponse, écrivit la spécialiste, mais au nombre des indices possibles, je dis, sans plaisanter le moins du monde, qu’ils mangent beaucoup de maïs.”

Cette anecdote intéressante nous apprend que le maïs demeure la nourriture de base pour les habitants de nombreuses régions de la terre, et qu’il entre pour une bonne part dans un régime alimentaire de santé. Si vous consommez du maïs, vous pourrez sans doute en faire un meilleur usage après avoir pris connaissance de quelques-unes de ses caractéristiques.

La “graine qui a bâti un hémisphère”

Au départ, le maïs n’était cultivé que dans l’hémisphère occidental. Quand Christophe Colomb découvrit le Nouveau-​Monde, les indigènes cultivaient déjà leur máhiz et l’employaient comme aliment de base depuis des siècles. On est allé jusqu’à dire que les Mayas, les Aztèques et les Incas d’Amérique centrale et du Sud devaient leur haut niveau de civilisation aux récoltes abondantes de maïs. L’excellent rendement de cette plante leur permettait de consacrer du temps aux arts du tissage et de la poterie, et à la construction de routes, de pyramides et de villes. C’est d’ailleurs pour cela qu’on a appelé le maïs “la graine qui a bâti un hémisphère”.

Les explorateurs l’introduisirent en Europe. De là, sa propagation se fit en Afrique et en Asie. De nos jours, une culture de maïs mûrit chaque mois de l’année dans un endroit quelconque du globe. De la cordillère des Andes aux plaines des bords de la mer Caspienne, du Canada, au Nord, à la Nouvelle-Zélande, au Sud, le maïs est devenu la plante la plus répandue sur la terre.

Les variétés de maïs

Peut-être connaissez-​vous le maïs jaune ou le maïs blanc, mais saviez-​vous qu’il en existe des variétés de couleur rouge, brune, bleue, cramoisie et même des espèces multicolores? À vrai dire, on compte plus de 100 variétés de maïs dans le monde. Certaines d’entre elles ont des propriétés particulières qui les rendent propices à certains usages ou à des conditions de culture caractéristiques.

Ainsi le maïs corné pousse plus rapidement dans les régions plus froides, car il mûrit plus rapidement et résiste à la calandre. Par contre, le maïs tendre était prisé par les Indiens d’Amérique parce que ses grains sont riches en amidon et sont facilement réduits en farine.

Le maïs denté constitue une autre variété à rendement élevé qui occupe une place non négligeable sur le marché des céréales. Chaque grain est pourvu à une extrémité d’une encoche (ou dent) caractéristique due à un séchage inégal de l’amidon présent dans le grain. Le maïs sucré et le maïs everta ou “pop-corn” sont des variétés ‘fantaisies’. Quand on chauffe un grain de pop-corn, l’humidité qu’il contient se répand; le grain éclate et grossit jusqu’à trente fois. La saveur sucrée qu’on retrouve dans le maïs “sweet corn” est due au fait qu’il contient environ deux fois plus de sucre que les autres variétés.

Il est également possible d’obtenir une combinaison de certaines de ces qualités grâce à des grains hybrides. Un hybride peut avoir la précocité du maïs corné tout en ayant le goût du maïs sucré. Le producteur sélectionne donc les variétés qui correspondent le mieux à ses besoins. En grande majorité, la production de maïs est obtenue par la combinaison d’hybrides.

Une nourriture destinée à des millions de gens

Il est difficile pour un amateur de maïs de résister à un épi moelleux, doré avec du beurre fondu et salé à souhait. On consomme aussi le maïs sous forme de flocons, de porridge ou de beignets. On emploie la farine de maïs dans la fabrication de certains pains, de gâteaux secs, de tortillas, de tamales ou de gaufres. L’huile et l’amidon de maïs sont utilisés dans une grande variété de mets. Le maïs entre donc dans la composition d’un grand nombre d’aliments et il est employé par des millions de gens.

Toutefois, ceux qui se nourrissent exclusivement de maïs sont particulièrement exposés à la pellagre, une maladie qui se caractérise par des lésions de la peau et par des troubles digestifs et nerveux. Elle est due à l’absence de certains acides aminés indispensables, les constituants des protéines, et cette carence, lorsqu’elle se prolonge a pour conséquence la maladie.

Des nutritionnistes estiment que le problème s’aggrave davantage lorsque les populations consomment du maïs traité ou un sous-produit plutôt que le grain tout entier. Le cas des ‘viejos’ dont il a été question au début de cet article semble corroborer ces dires; ces personnes âgées consomment leur propre production de maïs et non des produits importés des pays industrialisés. Toutefois, leur alimentation comprend d’autres sources de protéines, telles que des noix, des haricots et, à l’occasion, des œufs et du poulet. Dans certaines régions d’Afrique, on a coutume de mélanger au porridge du lait complet ou de la viande et ces recettes permettent d’avoir un régime alimentaire plus équilibré.

Votre propre culture

Compte tenu du coût élevé des denrées alimentaires, il vous sera rentable de cultiver votre propre maïs. Lorsque le sol et le climat s’y prêtent, on peut récolter jusqu’à une tonne de maïs sur une surface de 1 600 mètres carrés, ce qui permet d’assurer la nourriture de base d’une famille pendant une année. Même si vous ne disposez que d’un petit jardin, quelques semis de maïs vous permettront d’économiser de l’argent et de régaler votre famille.

On devrait planter le maïs en blocs plutôt qu’en longues rangées. Cette technique assure une fécondation maximale et l’on obtient ainsi des épis totalement développés. La plante consomme une grosse quantité d’éléments minéraux, aussi est-​il sage de procéder à la rotation des cultures. Une méthode viable consiste à espacer les semis de maïs tous les 60 centimètres et à faire pousser entre eux des légumineuses. Le mélange des cultures enrichit le sol, et les tiges de maïs servent de soutien aux plantes légumineuses.

Si vous semez du maïs, vous pourrez goûter au plaisir de récolter sur une plus longue période si vous échelonnez vos semis. En faisant preuve de prudence dans le choix de vos semences et dans la fertilisation de vos sols, vous serez largement rétribué au jour de la récolte.