Extraordinaire odorat

IL RÉVEILLE LES SOUVENIRS, REHAUSSE LES SAVEURS

QUELLE est votre odeur préférée? Cette question posée à plusieurs personnes a donné lieu à des réponses étonnantes: le bacon frit; l’air salin de l’océan; le linge propre claquant au vent; le foin fraîchement coupé; les épices chaudes; le souffle d’un chiot. Quand on leur a demandé pourquoi ils aimaient particulièrement cette odeur, tous lui ont associé un souvenir précis et très vivace. En général, ces souvenirs remontaient à l’enfance.

Une jeune femme se revoit, allongée dans son lit au réveil, une appétissante odeur de bacon frit envahissant la chambre pour l’inviter à venir prendre le petit déjeuner avec le reste de la famille.

Louise, 58 ans, explique que les effluves marins lui rappellent les vacances d’été qu’elle passait sur la côte du Maine, aux États-Unis, quand elle était petite. “C’était la liberté, dit-​elle, la liberté de courir et de jouer sur le sable, de chercher des palourdes et de les faire cuire sur un feu en plein air.”

Michèle, 72 ans, se souvient du temps où, enfant, elle aidait sa mère à décrocher le linge et qu’elle enfouissait son visage dans le tas qu’elle ramenait à la maison, humant profondément pour s’imprégner de l’odeur de fraîcheur et de propreté.

Le foin fraîchement coupé exhale un parfum qui ramène Jérémie 55 ans en arrière, alors qu’il n’était qu’un petit garçon. À l’époque, il vivait à la ferme, et il se revoit, juché sur les charrettes de foin fraîchement coupé qu’on allait entreposer dans la grange pour le mettre à l’abri de la pluie que son père et lui sentaient venir.

“Les épices chaudes.” Telle a été la réponse de Jessie, 76 ans, qui a fermé les yeux et évoqué l’apple butter (une sorte de confiture américaine très épicée) que l’on préparait dehors en famille dans une bouilloire en fer. C’était il y a 70 ans, mais elle s’en souvient comme si c’était hier.

Carole se rappelle l’adorable chiot qu’elle tenait dans ses bras quand elle avait cinq ans, et elle sent encore l’odeur que dégageait le souffle de l’animal. Ah oui, cette odeur lui donne la sensation d’être au soleil, sous un vieux porche, vêtue d’une petite robe en crépon de coton.

Et vous? Une odeur ne vous a-​t-​elle jamais procuré du plaisir, réveillant des souvenirs, faisant naître des émotions? N’avez-​vous jamais été revigoré par un air des montagnes sentant bon le pin ou rafraîchi par les effluves caractéristiques d’une brise marine? Ne vous êtes-​vous jamais surpris à saliver alors que, passant devant une boulangerie, une bonne odeur venait vous flatter les narines? National Geographic a rapporté cette réflexion du neuroscientifique Gordon Shepherd: “Nous pensons que notre vie est dominée par la vue, mais plus l’heure du dîner approche, plus nous nous apercevons que le vrai plaisir est lié à l’odorat.”

L’odorat a une action remarquable sur la gustation. Alors que les papilles gustatives permettent de reconnaître le salé, le sucré, l’amer et l’acide, l’odorat perçoit d’autres éléments plus subtils de la sapidité. Sans lui, les pommes et les oignons auraient presque le même goût. Pareillement, voyez comme un morceau de chocolat semble insipide quand on le mange en se pinçant le nez.

Représentez-​vous un plat appétissant: une tarte aux pommes encore fumante par exemple. Des odeurs alléchantes flottent dans l’air parce que la tarte dégage des molécules qu’emportent les courants d’air. Arrive votre nez qui se met à humer. Il aspire l’air et précipite les molécules odorantes dans l’extraordinaire machinerie de votre appareil olfactif.

Pour une explication plus détaillée du fonctionnement de l’olfaction, reportez-​vous à l’encadré des pages 24 et 25. Ce sens est vraiment d’une stupéfiante complexité.

Les odeurs et leurs effets sur vous

Les parfumeurs, les chefs cuisiniers et les connaisseurs en vin savent depuis des siècles que les odeurs ont un pouvoir sur l’esprit et sur les sens. De nos jours, psychologues et biochimistes spécialistes des odeurs s’efforcent d’exploiter ce pouvoir dans d’autres domaines. Des aromachologues ont ainsi vaporisé des fragrances allant du muguet à un mélange de pomme et d’épices dans des écoles, des immeubles de bureaux, des maisons de retraite et même dans une rame de métro, pour étudier leurs effets sur l’esprit et le comportement humains. Selon eux, certaines odeurs peuvent modifier l’humeur, rendre les gens plus amicaux, améliorer l’efficacité au travail, voire stimuler la vivacité d’esprit.

Une revue (The Futurist) a signalé qu’à Tokyo des gens font la queue devant un centre de remise en forme où l’on peut respirer, pendant 30 minutes, un “cocktail d’arômes” censé atténuer le stress de la vie citadine. Les scientifiques japonais étudient également les effets de l’air forestier sur l’homme, et ils préconisent la marche en forêt comme remède contre la tension nerveuse. On a découvert que les terpènes (senteurs) dégagés par les pins détendent non seulement le corps, mais surtout l’esprit.

Cependant, toutes les odeurs ne sont pas salutaires, loin de là. Ce qui fait les délices de l’un peut très bien désespérer l’autre. On sait depuis longtemps que les senteurs fortes, y compris les parfums, peuvent aggraver l’asthme et déclencher des réactions allergiques chez certaines personnes. Et puis il y a les émanations qui ne sont en odeur de sainteté chez personne: les fumées toxiques que vomissent les cheminées d’usines et les pots d’échappement, les miasmes putrides des décharges et autres bassins de sédimentation, ainsi que les vapeurs des produits chimiques volatils utilisés dans nombre d’usines.

Bien sûr, il existe des substances chimiques dangereuses à l’état naturel dans l’environnement. Bien qu’elles soient généralement trop diffuses pour être nocives, un contact excessif avec ces substances en forte concentration peut provoquer une dégénérescence des cellules nerveuses olfactives, malgré la bonne résistance de celles-ci. C’est la raison pour laquelle certains solvants comme ceux contenus dans les peintures, ainsi que de nombreux autres produits chimiques industriels, ont été déclarés dangereux pour l’appareil olfactif. Certains troubles physiques peuvent également entraîner une diminution ou une perte de l’odorat.

Accordez-​vous de la valeur à ce don?

Il vaut assurément la peine de protéger son odorat contre de tels risques. Pour ce faire, renseignez-​vous sur les dangers que peuvent représenter les produits chimiques que vous êtes appelé à manipuler et prenez toutes les précautions raisonnables qui s’imposent (voir 2 Corinthiens 7:1). D’un autre côté, il convient aussi d’avoir des égards pour la sensibilité d’autrui et, pour cela, de s’astreindre à un haut niveau de propreté, notamment sur les plans domestique et corporel. Certains ont également choisi d’user du parfum avec modération, surtout quand ils prévoient de rester assez longtemps au milieu d’un groupe important de personnes, au cinéma ou dans une salle d’assemblées par exemple. — Voir Matthieu 7:12.

D’une façon générale, l’odorat ne demande pas beaucoup d’entretien. Bien qu’il réclame peu de nous en matière de soins et de protection, ce don nous procure quotidiennement une multitude de petits plaisirs. Lorsqu’on vous offre un cadeau qui vous enchante, ne trouvez-​vous pas naturel d’en remercier son auteur? De nos jours, des millions de personnes remercient sincèrement le Créateur pour la manière merveilleuse dont il a conçu le corps humain (voir Psaume 139:14). Nous espérons que de plus en plus de remerciements et de louanges monteront vers ce Créateur généreux et plein d’amour, et qu’ils seront pour lui, comme l’étaient les sacrifices offerts au temps de l’antique Israël, “une odeur reposante”. — Nombres 15:3; Hébreux 13:15.

[Encadré/Schéma, pages 24, 25]

Le fonctionnement de l’odorat

D’abord, l’odeur est détectée

QUAND on inspire, les odeurs pénètrent par les narines. Quand on mange, des molécules sont envoyées vers le fond de la bouche et, de là, dans la cavité nasale. Au passage, l’air odorant franchit la “garde”, c’est-à-dire les branches du nerf trijumeau (1), qui longent les narines. Ce sont elles qui déclenchent l’éternuement lorsque des substances chimiques piquantes ou irritantes viennent les exciter. Elles procurent également une sensation de plaisir en réagissant à l’âcreté de certains parfums.

Les molécules odorantes sont ensuite emportées vers le haut par les turbulences qui se créent quand l’air vient s’enrouler autour de trois lames osseuses contournées, les cornets (2). Ce flux d’air, humidifié et réchauffé en chemin, transporte les molécules jusqu’à l’épithélium olfactif (3), le site récepteur primaire. Situé dans un canal étroit, tout en haut du nez, ce tissu de la taille d’un ongle est bourré de quelque dix millions de cellules neurosensorielles (4), chacune terminée par de nombreuses expansions filamenteuses, les cils, qui baignent dans une mince couche de mucus. L’épithélium est si sensible qu’il peut détecter 1/460 000 000 de mg de certaines substances odorantes dans une seule bouffée d’air.

On ne sait toujours pas exactement comment les odeurs sont différenciées. Il faut en effet savoir que les humains sont capables de reconnaître 10 000 odeurs et qu’il existe plus de 400 000 substances odorantes dans l’environnement, sans compter celles que les chimistes continuent de créer. Comment donc notre nez fait-​il pour s’y reconnaître au milieu de cette débauche d’odeurs? Plus de 20 théories ont été proposées pour expliquer ce mystère.

Quelques pièces du puzzle ont trouvé leur place très récemment. En 1991, on a découvert, au milieu des membranes cellulaires des cils, de minuscules protéines appelées récepteurs olfactifs. Il semble que ces protéines se lient différemment aux divers types de molécules odorantes, conférant ainsi à chaque odeur une “empreinte” distinctive.

Ensuite, l’odeur est transmise

L’information est transmise au cerveau par l’intermédiaire de messages électrochimiques codés qui se propagent le long des neurones olfactifs (4). Lewis Thomas, un écrivain scientifique, qualifie ces neurones de ‘cinquième merveille du monde moderne’. Ils sont les seules cellules nerveuses primaires à se répliquer toutes les quelques semaines. De plus, il n’y a pas de barrière protectrice entre eux et les stimuli de l’environnement, comme c’est le cas pour les cellules neurosensorielles de la vision ou de l’ouïe, dissimulées à l’intérieur des yeux et des oreilles. Les nerfs olfactifs viennent du cerveau et sont en contact direct avec le monde extérieur. On peut donc dire que le nez est un lieu de rencontre du cerveau et de l’environnement.

Ces neurones convergent vers un même endroit: les deux bulbes olfactifs (5), situés à la base du cerveau. Ces bulbes constituent les principaux relais de transmission vers d’autres parties du cerveau. Ils filtrent le flot des données, ne gardant que l’essentiel avant de faire suivre l’information.

Enfin, l’odeur est perçue

Les bulbes olfactifs sont “raccordés” au système limbique (6), un ensemble de structures élégamment enroulées qui joue un rôle clé dans la mémoire et la genèse des réactions émotionnelles. C’est l’endroit où, pour reprendre les termes du livre Le corps humain (angl), “le monde froid de la réalité est transformé en un chaudron bouillonnant de sentiments humains”. Le système limbique est si intimement lié à l’odorat qu’on l’a longtemps appelé le rhinencéphale, c’est-à-dire le “cerveau olfactif”. Ce lien étroit entre le nez et le système limbique expliquerait pourquoi les odeurs déclenchent en nous des réactions affectives et nostalgiques. Ah! Le bacon frit! Le linge propre! Le foin fraîchement coupé! Le souffle du chiot!

Selon l’odeur, le système limbique peut activer l’hypothalamus (7) qui, à son tour, commandera à la maîtresse glande du cerveau, l’hypophyse (8), de produire diverses hormones (celles qui stimulent l’appétit ou les fonctions sexuelles, par exemple). Voilà qui explique pourquoi une odeur de nourriture peut réveiller brusquement la faim ou pourquoi le parfum est considéré comme un important facteur d’attirance sexuelle.

Le système limbique se prolonge jusqu’au néocortex (9), une région du cerveau de nature plutôt intellectuelle et analytique. C’est là que les informations olfactives sont comparées avec les données fournies par les autres sens. Votre nez perçoit une odeur âcre, vos oreilles un crépitement et vos yeux un voile de fumée flottant dans l’air: en un instant, la combinaison de ces éléments vous permet de comprendre qu’il y a le feu.

Le thalamus (10) intervient aussi, peut-être en servant de médiateur entre ces deux centres très différents que sont le système limbique (émotionnel) et le néocortex (intellectuel). Le cortex olfactif (11) participe à la discrimination des odeurs qui se ressemblent. Diverses parties du cerveau peuvent également renvoyer des messages aux relais de transmission que sont les bulbes olfactifs. Pour quoi faire? Afin que les bulbes modifient leur réponse à la perception des odeurs, par exemple en se mettant en veilleuse, voire en se déconnectant carrément.

Sans doute avez-​vous déjà remarqué que l’odeur de nourriture n’est plus aussi alléchante une fois que l’on est rassasié, ou encore qu’une odeur forte, pénétrante, semble s’atténuer au bout d’un moment. Ce sont les bulbes olfactifs, informés par le cerveau, qui provoquent ces changements. Peut-être sont-​ils aidés en cela par les cellules réceptrices situées sur les cils dont le potentiel semble s’épuiser assez vite. C’est là une caractéristique bien utile, surtout quand on a affaire à des odeurs nauséabondes.

Remarquable, n’est-​ce pas? Et encore, nous n’avons qu’effleuré le sujet! Des livres entiers ont été écrits sur ce système sensoriel d’une fabuleuse complexité.

[Schéma]

(Voir la publication)

[Encadré, page 26]

Troubles de l’odorat

Des millions de personnes souffrent d’un dysfonctionnement de l’odorat. Le parfum du printemps ou l’odeur savoureuse de la nourriture ne signifie pas grand-chose pour elles. Une femme a décrit ainsi sa soudaine perte de l’odorat: “Nous savons tous ce qu’est la cécité et la surdité, et je n’échangerais pas mon infirmité contre celles-ci. Mais nous sommes tellement habitués à l’arôme puissant du café et à la saveur sucrée des oranges que lorsque nous perdons ces sensations, c’est un peu comme si nous ne savions plus respirer.” — Newsweek.

Ces troubles de l’odorat ne sont pas sans danger. Eva explique: “Étant incapable de sentir quoi que ce soit, je dois faire très attention. J’ai la hantise de l’hiver, car je suis obligée de fermer portes et fenêtres de mon appartement. Faute de circulation d’air, je risque facilement d’être asphyxiée par le gaz si la veilleuse de la cuisinière s’éteint.”

À quoi ce dysfonctionnement olfactif est-​il dû? Bien que l’on ait identifié une vingtaine de causes, trois reviennent plus souvent que les autres: blessure à la tête, infection virale des voies respiratoires supérieures et maladie des sinus. La perte d’odorat survient quand les liaisons nerveuses sont rompues, quand l’épithélium devient insensible ou quand l’air ne peut l’atteindre en raison d’une obstruction ou d’une inflammation. La création de centres de recherches cliniques consacrés à l’étude du goût et de l’odorat témoigne de la gravité de ces troubles.

Lors d’une interview, le docteur Maxwell Mozell, du Centre médical et scientifique de l’université de l’État de New York, a raconté ce qui suit: “Nous voyons passer ici des patients qui [sont les seuls à percevoir une certaine odeur nauséabonde]. Ils sentent des choses affreuses. Une femme sentait constamment l’odeur du poisson. Vous imaginez-​vous avec une odeur de poisson ou de caoutchouc brûlé dans le nez à longueur de journée?” Ayant souffert pendant 11 ans d’une anomalie de ce type qui l’avait rendue dépressive, une femme a ressenti un soulagement immédiat après l’ablation chirurgicale de l’un de ses bulbes olfactifs.

[Illustrations, page 23]

Souffle d’un chiot.

Bacon frit.

Foin fraîchement coupé.