Expresso : l’essence du café

“ Si seulement le café était aussi agréable au goût qu’à l’odeur ! ” Vous êtes-​vous déjà dit cela ? Dans ce cas, vous devriez peut-être essayer le “ caffè espresso ”. “ Le café ultime ”, “ le summum du café ” : c’est ainsi que des connaisseurs l’ont décrit.

Avez-​vous déjà eu l’occasion de boire un expresso ? Son corps lourd et son arôme puissant ont pu vous intriguer. Vous vous êtes alors dit : “ Ce n’est pas du tout l’idée que je me fais d’une tasse de café. Pas étonnant qu’ils le servent dans un dé à coudre : on se demande qui pourrait boire plus que quelques gorgées d’une mixture aussi forte et amère. En plus, il doit contenir beaucoup trop de caféine ! ”

Mais un expresso bien fait est-​il vraiment amer ? Contient-​il plus de caféine qu’une tasse de café normal ? Les réponses à ces questions risquent de vous surprendre.

Qu’est-​ce qu’un expresso ?

L’expresso est né en Italie. La façon de le préparer varie cependant beaucoup d’un pays à l’autre. Comment décrire son goût ? Les amateurs le disent aromatique, fort, sirupeux, onctueux, doux-amer et parfumé. Un expresso parfaitement réussi est recouvert d’une mousse d’un brun doré, la crema, qui donne de la douceur au café et retient une partie de son arôme. Ce résultat est parfois difficile à obtenir.

Un expresso est présenté dans une tasse de trois ou quatre centilitres. On le sert généralement avec du sucre, immédiatement après sa préparation, quand il est encore tout frais.

Comment le fait-​on ? Tout d’abord, les grains de café sont torréfiés, c’est-à-dire chauffés jusqu’à ce qu’ils présentent une couleur brune (mais pas noire), puis ils sont mélangés selon des proportions bien précises et moulus plus finement que pour un café filtre. Toutefois, ce n’est pas la torréfaction ou la mouture qui produisent l’expresso, mais la technique utilisée pour le préparer, l’eau étant projetée sur le café et non versée goutte à goutte. Pour faire un expresso, on utilise les deux tiers de la quantité de café nécessaire pour une tasse de café filtre, mais avec beaucoup moins d’eau. Le procédé utilisé extrait tout l’arôme des grains de café.

L’expresso, simple ou double, figure sur la carte de nombreux restaurants, cafés et salons de thé. Cependant, la prudence s’impose : un expresso mal fait est amer. Quand on vous en sert un, examinez-​le. Si la tasse est trop remplie ou que le café n’est pas recouvert de crema, il risque d’être râpeux.

Plusieurs boissons sont faites à base d’expresso. Si vous trouvez l’expresso trop fort, pourquoi ne pas goûter un délicieux cappuccino ou un café crème couvert de mousse ?

L’expresso à domicile

Aimeriez-​vous faire votre expresso chez vous ? Pour réussir un café à la fois fort et doux, il faut veiller à tous les détails.

Pour commencer, quelle cafetière choisir ? Un modèle à filtre ne permet pas d’obtenir un véritable expresso, quelle que soit la qualité de la torréfaction et de la mouture. Un équipement spécial est nécessaire.

Cafetière à moka. C’est souvent la cafetière la moins chère. Elle se pose sur le feu. De nombreuses personnes l’utilisent pour faire leur expresso et en sont satisfaites, bien que le café obtenu soit léger et dépourvu de crema. Il est possible d’obtenir un bon expresso en calculant soigneusement la quantité d’eau que vous mettez dans le réservoir, en laissant le couvercle relevé et en retirant la cafetière du feu au milieu de la préparation. Cela ralentit le passage de l’eau et améliore le goût du café.

Percolateur à pression. Comme la précédente, cette cafetière envoie de la vapeur sous pression sur la mouture. Comment procéder pour obtenir le meilleur résultat ? En interrompant le passage de l’eau dès que l’on a suffisamment de café pour un expresso. On évite ainsi la surextraction et on garde de la vapeur pour faire mousser le lait. Il est donc préférable de choisir un modèle de cafetière muni d’un interrupteur ou de quelque autre moyen d’interrompre le flux de café. Les machines à pression, comme les mokas, font très bien le cappuccino et le café crème, mais ne sont pas idéales pour faire un expresso serré.

Percolateur à piston. C’est la catégorie la plus chère. Elle fait un excellent expresso. Pour envoyer la pression, l’utilisateur abaisse une manette qui comprime un piston monté sur ressort et propulse l’eau sur la mouture. Certains ont une préférence pour cette machine en raison de la possibilité de réguler la pression manuellement, mais aussi pour le charme de l’objet. D’autres la jugent trop lente et trop difficile à manipuler.

Percolateur à pompe. Ce type de machine fournit également la pression nécessaire pour faire un excellent expresso. Il est plus commode à utiliser et plus rapide qu’une machine à piston, et c’est généralement lui que choisissent les amateurs d’authentique expresso. Les caractéristiques de la machine varient selon les modèles. Certains sont beaucoup plus solides que d’autres. Renseignez-​vous avant d’acheter. Les magasins qui proposent des démonstrations vous mettent dans les meilleures conditions pour faire votre choix.

L’achat du café

Choisissez un café fraîchement torréfié. Le café vendu dans les supermarchés est rarement frais ; il est préférable de se fournir chez un spécialiste (s’il torréfie lui-​même son café, c’est encore mieux). Le café moulu perd son arôme au bout de quelques jours, tandis que les grains restent raisonnablement frais pendant quelques semaines. Si possible, achetez donc plutôt du café en grains que vous moudrez chez vous au fur et à mesure. La mouture doit être fine, mais pas trop poudreuse. Si vous devez acheter du café moulu, prenez de petites quantités à la fois et ne tardez pas à l’utiliser.

Pour garder sa fraîcheur au café, conservez-​le dans une boîte bien étanche. Si vous avez l’intention de l’utiliser dans les quelques semaines qui suivront, rangez-​le dans un endroit sombre et frais. Sinon, mettez-​le au freezer.

L’art de la préparation

Quelle que soit la qualité de votre cafetière et de votre café, la préparation de l’expresso reste un art qui s’apprend mais qui ne s’achète pas. La méthode à suivre dépend de la machine utilisée, d’où l’importance de suivre les instructions du fabricant. Votre filtre doit être presque rempli, mais pas tout à fait, pour que la mouture puisse gonfler légèrement. Il vous faudra un peu de temps pour savoir comment tasser la mouture de façon à ce que l’eau traverse doucement et uniformément la couche de café et en extraie tout l’arôme.

Une erreur à éviter : faire passer trop d’eau à travers une même mouture. Si vous obtenez une tasse de six centilitres ou plus avec une seule dose, votre café sera allongé et amer, plus proche d’un café filtre bien corsé que d’un véritable expresso. Le résultat risque fort de vous décevoir.

Il faut donc savoir à quel moment arrêter la préparation. Les connaisseurs estiment qu’un expresso doit faire trois ou quatre centilitres et être obtenu en 20 à 25 secondes. La mouture, qui a donné tout son arôme, doit ensuite être jetée.

Même pour un double expresso, il vaut mieux faire peu mais bien. Moins on obtient de café, plus il est doux. Le double expresso, bien que sa définition varie parfois, équivaut grosso modo à deux simples servis dans une seule tasse. Il est préparé avec deux fois plus de mouture.

Et la caféine ?

Un expresso simple contient souvent moins de caféine qu’une tasse de café normal. Cela vous surprend-​il ? Comment est-​ce possible, vu la forte concentration de l’expresso ?

L’un des facteurs à prendre en considération est la couleur des grains torréfiés. Les plus sombres sont ceux qui contiennent le moins de caféine. En outre, les magasins spécialisés vendent généralement de l’arabica, dont la teneur en caféine est plus faible que celle du robusta, que l’on trouve plus facilement en supermarché.

Mais l’aspect le plus déterminant est la quantité consommée. Pour un même volume, l’expresso contient en effet davantage de caféine qu’un café filtre, mais il est servi dans une tasse plus petite. Des études ont ainsi montré qu’une tasse de 18 centilitres de café classique contenait 100 milligrammes de caféine ou plus, alors que le chiffre est inférieur pour un expresso.

Toutefois, les résultats varient ; la teneur en caféine dépend des grains utilisés ainsi que de la préparation. Bien entendu, un double expresso contient plus de caféine qu’un simple. Le meilleur indice de la teneur en caféine est probablement l’état dans lequel vous êtes après avoir bu votre café. Si vous voulez continuer à déguster votre expresso tout en diminuant votre consommation de caféine, vous pouvez utiliser du décaféiné, éventuellement mélangé à du café normal pour obtenir la teneur désirée.

Vous sentez-​vous prêt à faire votre expresso à domicile ? Les résultats dépendront de votre persévérance. Soyez votre propre cobaye : testez vos œuvres sur vous-​même avant de les servir à vos invités. La crema et le lait mousseux vous demanderont un peu d’expérience. Qu’importe : vos efforts seront largement récompensés lorsque vous pourrez régaler vos amis d’un expresso qui ne le cédera en rien à celui du salon de thé voisin. Peut-être en arriverez-​vous à la conclusion que l’expresso est bien l’essence même du café.

[Encadré, page 22]

Comment faire mousser le lait

Pour préparer un cappuccino ou un café crème, il vous faut un pichet en métal, du lait froid et une buse à vapeur. Si votre cafetière à expresso n’est pas équipée d’une buse, vous en trouverez vendues séparément.

1. Remplissez votre pichet de lait froid au maximum jusqu’à la moitié.

2. Placez le bout de la buse juste en-dessous de la surface du lait et ouvrez la valve.

3. Maintenez l’embout un peu en-dessous de la surface en abaissant progressivement le pichet à mesure que le lait mousse.

4. La température idéale est atteinte lorsque le pichet devient brûlant.

5. Fermez la valve de la buse et retirez le pichet. Ensuite, ouvrez la valve pour éliminer le lait qui reste et essuyez-​le avec un torchon humide.

[Illustrations, page 23]

Le café en grains reste frais plus longtemps que le café moulu.

Percolateur à pression.