Un café, s’il vous plaît !
DE NOTRE CORRESPONDANT AU BRÉSIL
C’EST la boisson nationale en Finlande, et sa préparation relève du rite en Italie. En Allemagne, aux États-Unis, en France, au Mexique et dans bien d’autres pays, il est un élément essentiel du petit-déjeuner. C’est, après le thé, la boisson la plus universellement appréciée. Un tiers de l’humanité aura reconnu... le café !
Qu’on aime ou non le café, on ne peut nier sa grande popularité. Comment produit-on un café de qualité ? Où pousse le café ? Quelles transformations subit-il ? Y a-t-il vraiment une grande différence entre les divers types de café ? Quels facteurs déterminent sa qualité, son goût et son prix ?
Caféiers
On obtient le café en faisant griller les graines du caféier, grand arbrisseau des régions semi-tropicales à feuilles persistantes vernissées vert foncé. Quand il fleurit, le caféier se couvre de belles inflorescences blanches qui dégagent une délicieuse odeur de jasmin. Au bout de quelques jours seulement, la fleur cède la place à une grappe de fruits semblables à des cerises et qui, en grossissant et en mûrissant, changent de couleur : de la gamme des verts, ils passent au brun doré et, finalement, au rouge ou au jaune.
Bien qu’il y ait environ 70 espèces de caféiers (de l’arbuste nain au géant de 12 mètres de haut), Coffea arabica, abrégé en arabica, et Coffea canephora, ou robusta, fournissent à elles deux environ 98 % de la production mondiale de café. Les variétés d’arabica donnent les meilleurs cafés, surtout lorsque les plants poussent en altitude. Ces arbres atteignent entre quatre et six mètres de haut, mais on les taille généralement de telle sorte qu’ils ne dépassent pas quatre mètres. Le robusta, transformé principalement en café soluble, contient plus de caféine et a un goût plus neutre que l’arabica.
La culture d’un café de qualité
Que faut-il pour produire un café de qualité ? En un mot, du travail ! Tout commence par la plantation de graines sélectionnées dans une pépinière conçue pour fournir juste la quantité de soleil et d’ombre nécessaire. Environ six mois plus tard, les jeunes plants sont repiqués en pleine terre dans un sol enrichi en engrais et en minéraux. Les arbustes, plantés en rangées épousant les courbes de niveaux, sont suffisamment espacés les uns des autres pour pouvoir s’épanouir correctement, permettre leur entretien et celui du sol, et faciliter la cueillette.
Pour produire convenablement, le caféier doit faire toute l’année l’objet d’une attention constante : élimination des mauvaises herbes, qui le priveraient de nutriments, et épandage régulier d’insecticides et de fongicides pour le protéger des ravageurs et des maladies, tels que les insectes perforants et la rouille du caféier.
Il faut au moins deux ans pour qu’un caféier commence à fructifier. Quand arrive l’époque de la cueillette, le volume de travail augmente considérablement. L’idéal est de ramasser manuellement les cerises une par une pour ne prendre que les mûres, comme cela se fait en Colombie ou au Costa Rica par exemple.
Les cerises ramassées de la sorte subissent généralement le traitement dit humide : après dépulpage en machine, les fèves séjournent un à trois jours dans des cuves où les enzymes qu’elles contiennent décomposeront par fermentation la pulpe restante. Après un lavage destiné à enlever les dernières traces de pulpe, c’est le séchage : dans un séchoir à air chaud, ou au soleil sur une aire de béton ou une claie. Ensuite, la parche et la pellicule argentée (membranes entourant la fève), maintenant desséchées, sont ôtées mécaniquement. La fermentation qui se produit dans le cadre de cette méthode alliée à l’utilisation exclusive de cerises parfaitement mûres produit un café doux d’excellente qualité.
Le Brésil, premier producteur de café, a majoritairement opté pour la derriça : on cueille, en faisant glisser la main, toutes les cerises d’une même branche, quel que soit leur degré de maturité. Depuis quelques années, certains s’orientent vers la cueillette mécanisée ou semi-mécanisée pour améliorer qualité et rendement. On se sert par exemple d’un appareil pneumatique doté d’un long bras et de “ doigts ” vibrants qui secouent les branches pour ne faire tomber que les cerises mûres.
Les cerises tombées doivent être rassemblées au râteau et passées au crible, soit manuellement, soit mécaniquement, pour éliminer feuilles, terre et brindilles. On les met ensuite dans des paniers de 60 litres. Puis elles sont lavées, dans un bac en béton ou dans une machine conçue à cet effet. On sépare ainsi les drupes mûres de celles qui sont sèches, car trop vieilles, et qui ont commencé à pourrir.
Une fois lavé, le café est étalé au soleil sur une grande terrasse en béton. Pendant les 15 à 20 jours suivants, on retourne les fèves toutes les 20 minutes environ pour assurer un séchage uniforme. Pour accélérer le processus, on utilise parfois un sécheur. Le taux d’humidité du café doit être contrôlé, car un grain trop sec est fragile et se casse, ce qui en diminue la valeur. Une fois le taux idéal atteint (entre 11 et 12 %), les fèves sont décortiquées mécaniquement. Puis c’est l’ensachage en sacs de toile de 60 kilos. À ce stade, le café est généralement expédié par camion dans une coopérative, où il est classifié et subit de nouveaux traitements.
La classification
Les ouvriers de la coopérative déchargent les sacs un par un. Avant de se libérer de leur charge, ils passent devant une personne qui plonge un instrument long et pointu dans chaque sac pour prélever un échantillon de son contenu. Les échantillons prélevés sur tous les sacs d’un même chargement sont fondus en un seul et même échantillon, qui sera étiqueté puis classifié.
Le café provenant des différents chargements est maintenant mélangé puis soumis à diverses opérations pour en améliorer la qualité. Il passe tout d’abord dans une machine qui en élimine les impuretés, puis dans un calibreur (qui sépare les grains en fonction de leur taille), et enfin sur une table vibrante (qui les sépare en fonction de leur poids). Après cela, les grains sont convoyés jusqu’à un séparateur électronique, qui ôte tout grain noir ou vert, dommageables au goût. Le café part alors vers un réservoir de stockage, puis est déversé dans des sacs. Ces sacs contiennent des grains de taille et de qualité uniformes qui sont prêts à être vendus aux exportateurs ou aux acheteurs locaux.
Au fait, que deviennent les échantillons ? On les classifie pour fixer le prix que l’on paiera à chaque planteur. Tout d’abord, on classe les échantillons par types, c’est-à-dire en fonction du nombre de défauts pour 300 grammes de café : grains noirs, verts ou brisés, impuretés (enveloppes, brindilles et cailloux). Puis les grains passent dans une série de tamis où ils sont séparés en fonction de leur taille.
Arrive alors le test de dégustation. On torréfie légèrement l’échantillon, on le moud, puis on en met une mesure dans plusieurs verres. On verse de l’eau bouillante, on remue, et un goûteur expérimenté hume l’arôme qui émane de chaque verre. Après avoir laissé refroidir le breuvage et permis au marc de se déposer, le goûteur prélève un peu du liquide avec une petite louche, qu’il aspire dans sa bouche et recrache rapidement avant de passer à l’autre verre. Quand il a ainsi goûté à tous les verres, il classifie le café sur une échelle allant du doux (agréable, suave, presque sucré) à l’âpre (âcre, goût d’iode).
Le goûteur doit avoir un palais aiguisé, une grande connaissance et une solide expérience pour distinguer avec précision les nombreuses saveurs subtiles du café. C’est par la dégustation qu’on fixe le prix du produit. Mais la dégustation joue également un rôle essentiel dans l’étape suivante.
Mélange et torréfaction
Le mélange, qui se fait généralement avec des grains bruts, est l’art de combiner des cafés aux caractéristiques complémentaires pour créer un produit équilibré au goût, à l’arôme, au corps et à l’aspect sublimés. Toute la difficulté pour l’auteur d’un mélange est de recréer chaque fois les caractéristiques propres d’un café qu’il aura élaboré.
La qualité du produit dépend aussi beaucoup de l’étape suivante, la torréfaction. Durant cette étape, des transformations chimiques complexes se produisent dans le grain, qui libèrent l’arôme caractéristique du café. Selon le goût désiré et la méthode d’infusion à laquelle le café est destiné, les grains seront plus ou moins grillés. Toutefois, une torréfaction excessive peut lustrer le grain en lui faisant perdre ses huiles essentielles. On obtient alors un café amer de valeur aromatique faible.
Un bon café est aussi un café judicieusement moulu. La mouture dépend du mode d’infusion auquel le produit est destiné. Pour un café qui sera filtré (filtres papier ou tissu), la mouture sera moyenne. Pour le café turc, qui n’est pas filtré, elle sera fine.
Une fois moulu, le café est empaqueté et expédié. En emballage plastique, le café se conserve environ deux mois ; conditionné sous vide, jusqu’à un an. Après ouverture, le café doit être stocké dans un récipient hermétique et conservé de préférence au réfrigérateur.
La préparation du “ petit noir ”
Plantation, culture, récolte, traitement, classification, mélange, torréfaction, mouture — venons-en maintenant à l’essentiel : la préparation du “ petit noir ”. Les modes d’infusion sont nombreux : méthode turque, goutte à goutte, moka, pour n’en citer que quelques-unes. Toujours est-il qu’il vous faudra généralement six à huit cuillerées à soupe de café par litre d’eau. Ne réchauffez pas le café, ne réutilisez jamais le marc, et lavez systématiquement à l’eau et immédiatement après usage la cafetière, le porte-filtre et les autres accessoires.
La prochaine fois que vous vous assiérez devant votre café préféré, que ce soit le cafezinho des Brésiliens, le tinto des Colombiens, l’espresso des Italiens ou votre préparation à vous, pensez à tout le travail qu’a réclamé le nectar qui fume dans votre tasse.
[Illustrations, page 24]
La pépinière offre aux jeunes plants le dosage soleil/ombre idéal.
La récolte est proche !
[Illustrations, page 25]
Récolte des cerises par glissement de la main sur la branche.
Un ouvrier brésilien passe les cerises au crible pour éliminer les feuilles et la terre.
[Illustrations, page 26]
La classification est fonction du nombre de défauts par 300 grammes de grains.
Goûteur : solide expérience exigée !