Le café hier et aujourd’hui
De notre correspondant au Brésil
QUE diriez-vous d’un cafezinho bien chaud? Dans certains endroits cette coutume se perd, mais les Brésiliens, grands amateurs de café, en boivent du matin au soir.
La forte hausse du prix du café n’a pas réussi à leur faire abandonner leur boisson favorite. D’ailleurs, les buveurs de café représentent le tiers de la population du globe. Les Belges, par exemple, en boivent en moyenne 149 litres par an contre six litres de thé seulement. L’Américain moyen boit 10 tasses de café pour une tasse de thé. Dans le monde occidental, seuls les Britanniques ne suivent pas la règle générale et consomment six litres de café pour 261 litres de thé.
Le Brésil est le plus gros producteur et exportateur de café du monde. Pour les quatre premiers mois de 1977, les exportations de cet “or brun” lui ont rapporté la somme colossale d’environ 5 milliards de francs français pour 4,5 millions de sacs, ce qui constitue un record.
Cependant, le café n’est pas originaire du Brésil. Aimeriez-vous savoir de quelle façon cette boisson presque universelle s’est implantée partout, quelle est son origine et comment elle est arrivée au Brésil?
Son origine et sa consommation
Le mot “café” dérive de l’arabe qahwah, qui signifie force, et il est arrivé chez nous par l’intermédiaire du turc kahveh. L’histoire de la découverte du café est plutôt légendaire. Un jeune pâtre arabe appelé Kaldi aurait remarqué que ses chèvres étaient d’humeur particulièrement folâtre après avoir mangé les baies et les feuilles d’un certain arbuste à feuillage persistant. Mû par la curiosité, il goûta les mystérieuses petites baies et fut surpris par leur effet tonifiant. Le mot se répandit et le café était né.
À l’origine on servait le café comme un aliment, puis on en fit une liqueur, plus tard, on l’employa comme médicament, et enfin il devint une boisson courante. Comme médicament, on le prescrit encore pour le traitement de la migraine, des maladies de cœur, de l’asthme chronique et de l’hydropisie. (Néanmoins, l’usage immodéré du café entraîne de l’acidité gastrique, de la nervosité, des palpitations et des brûlures d’estomac.) Pour consommer le café comme aliment, on écrasait la drupe entière, appelée cerise, et on ajoutait une matière grasse, puis on donnait au mélange une forme ronde. Aujourd’hui encore, certaines tribus africaines “mangent” le café. Plus tard, on a fait une liqueur avec les “cerises”. On confectionnait aussi une infusion en versant de l’eau bouillante sur les noyaux séchés. Plus tard encore, les grains séchés puis torréfiés et mélangés avec les noyaux servaient à faire une boisson. Finalement quelqu’un eut l’idée de piler les grains dans un mortier, le précurseur des moulins à café.
Le café au Brésil
Bien que le café soit probablement originaire d’Éthiopie, ce sont les Arabes qui l’ont d’abord cultivé au XVe siècle. Mais leur monopole fut de courte durée. En 1610, les premiers caféiers étaient plantés en Inde. Puis, en 1614, les Hollandais se mirent à étudier leur culture. En 1720, un officier de marine français, Gabriel Mathieu de Clieu, quitta Paris pour les Antilles en emportant quelques plants de caféiers. Un seul survivant arriva à la Martinique. Depuis la Guyane hollandaise, le café se répandit dans les Antilles et la Guyane française, puis de là un officier brésilien, Francisco de Melo Palheta, l’introduisit au Brésil par Belém, vers 1727. Au début du dix-neuvième siècle, la culture du café commença à Campinas et dans d’autres villes de l’État de São Paulo, et bientôt elle gagna d’autres États, surtout celui de Paraná.
À présent les plantations de café sont des entreprises bien organisées. Au lieu de semer des graines dans les champs, on cultive des plants dans des pépinières ombragées. Environ 40 jours après qu’elle a été semée, la graine germe. Son apparence est telle qu’on lui a donné le nom d’“allumette”. Après un an de soins attentifs, les plants sont repiqués à l’extérieur.
Les plants sont généralement repiqués à flanc de coteau, en rangées courbes pour faciliter le travail mécanisé et pour prévenir l’érosion. Après quatre ans, les arbres donnent leur première récolte. Pendant tout ce temps, l’irrigation favorise la croissance et permet un rendement de 100 pour cent.
En revanche, le planteur doit livrer une bataille sans fin contre les insectes et les maladies, comme la rouille et les insectes térébrants. La rouille est un champignon qui attaque les feuilles et peut tuer l’arbre. Les insectes térébrants sont des vers qui détruisent le grain en y perçant de petits trous. Bien sûr, il existe des fongicides et des insecticides efficaces, mais leur usage continu grève le coût de la production.
La préparation des grains de café
Sur la plantation, le fruit du caféier ou cerise subit soit le “lavage” soit la “dessiccation”. On reconnaît que le lavage produit un café de meilleure qualité, car on choisit seulement les fruits mûrs. Mais comme la dessiccation coûte moins cher et demande moins de travail, c’est le procédé généralement employé au Brésil.
Tout d’abord, on secoue l’arbre pour en faire tomber les cerises, vertes ou sèches, dans des bâches en grosse toile. Puis on les vanne avec un van spécial. On se débarrasse alors des impuretés en les lavant dans un canal tout près des patios de séchage. Après cela, on fait sécher les grains à l’air et au soleil en les étendant en couches sur le sol. On les tourne souvent pour qu’ils puissent sécher de façon uniforme. Finalement les grains secs sont entreposés dans des caisses en bois.
Disons en passant que le séchage a une grande importance pour la qualité du café. Dans certaines plantations, on se sert de séchoirs à feu de bois pour que le séchage soit plus rapide, surtout par temps pluvieux.
Dans d’autres pays d’Amérique latine et ailleurs le “lavage” est le procédé habituel, bien qu’il prenne plus de temps et soit coûteux. D’abord, une machine presse les cerises pour en faire sortir les grains, qui tombent dans de grands réservoirs où on les laisse pendant 24 heures pour que le “miel” (comme on appelle la substance gélatineuse qui les entoure) puisse subir une légère fermentation, après quoi on lave les fèves dans des canaux pour en éliminer le “miel”. Ensuite, le café est étendu pour sécher au soleil, comme dans la “dessiccation”. Certains planteurs emploient des séchoirs mécaniques, sorte de tambours perforés et rotatifs dans lesquels circule de l’air chaud. Finalement les grains de café passent par des machines qui les décortiquent et les polissent. Et, de même que les meilleurs cafés sont cueillis à la main, de même l’inspection des grains après le lavage se fait à la main.
Bientôt on en arrive à la dernière étape, la mise en sacs de jute pour l’expédition (les sacs de 60 kilos, adoptés par le Brésil, servent d’unité de référence dans le monde entier). Les sacs sont empilés dans des entrepôts propres et bien aérés. Enfin, le café est prêt pour la vente.
Classification, commercialisation et coût
L’Institut brésilien du café fournit une aide technique et économique aux planteurs de café et contrôle le commerce intérieur et extérieur. La classification du café se fait d’après son goût et son arôme. Aucun test chimique n’a jamais été possible, aussi les facteurs déterminants restent-ils les sens de l’odorat et du goût. Selon sa source, sa préparation et son séchage, le café est classé en très doux, doux (au goût agréable et pas trop prononcé), corsé (au goût prononcé) et rio (variété au goût très prononcé vendue à Rio de Janeiro). Il existe encore d’autres variétés dans le commerce, mais de moindre importance.
Au cours des 20 dernières années, le café a rapporté au Brésil 50 pour cent des recettes provenant de ses exportations. Quelque 15 500 000 personnes sont employées à la culture et dans le commerce du café. Cependant, Camilo Calazans de Magalhaes, président de l’Institut du café, a déclaré qu’une situation sans précédent dans l’histoire du commerce du café se présenterait en 1978. Pour la première fois ce commerce dépendra entièrement de la récolte, car tous les stocks de café brésilien hors du Brésil seront alors épuisés. De plus, il craint que le gel, les insectes et les maladies n’entraînent de nouvelles pertes dans les récoltes 1977/78 et 1978/79.
Récemment, une série de catastrophes naturelles ont frappé certaines grandes plantations de café. Il en est résulté une pénurie du produit, une augmentation des prix et beaucoup de spéculations. Tout a commencé en juillet 1975. Le Brésil a été frappé par une vague de froid exceptionnelle qui a détruit près de la moitié des plantations, soit 200 à 300 millions de caféiers. Après cela, les plantations de Colombie ont été dévastées par une sécheresse suivie de pluies torrentielles. En Angola et en Ouganda, des remous politiques ont eu des répercussions sur les exportations. Ensuite, un tremblement de terre a frappé le Guatemala. On était en pleine “crise du café”.
À mesure que les réserves baissaient, la tension montait dans les milieux commerciaux. Le café brésilien fut le premier à augmenter, entraînant après lui le café arabica de Colombie, traditionnellement plus cher à cause de sa qualité supérieure. Le café robusta africain, généralement moins coté, suivit également la tendance. Pour aggraver encore la situation, le Brésil imposa une taxe à l’exportation, d’une valeur de 500 francs français environ par sac. En avril 1977, cette taxe avait atteint 670 F par sac.
La spéculation a aggravé la tension commerciale, car le café s’achète à l’avance. C’est un véritable jeu de hasard. Les marchands et les torréfacteurs prévoient une hausse et achètent de grandes quantités, lesquelles cependant ne seront livrées que des mois plus tard. Bientôt les prix montent en flèche. L’Institut brésilien du café permet d’enregistrer des exportations plusieurs mois avant la livraison des marchandises, pourvu que les frais d’enregistrement soient payés dans les 48 heures. Par conséquent, les exportateurs prennent souvent le risque de faire enregistrer des ventes qui, en réalité, n’ont pas encore été effectuées. Cela leur permet de favoriser leurs clients ou de tirer avantage des hausses.
Malgré la tendance à la hausse, le café n’est pas aussi cher au Brésil que dans d’autres pays. Le gouvernement brésilien protège ses torréfacteurs, et le prix au kilo continue à être plus bas qu’à l’étranger. Néanmoins, les statistiques montrent que les Brésiliens boivent moins de café. En 1976, la consommation a été de 3,5 kilos de café moulu par personne contre 5,7 kilos en 1970.
Les producteurs semblaient satisfaits de la nouvelle politique des prix, du fait que les consommateurs payaient le café plus cher. Les ouvriers des plantations, eux aussi, tiraient profit de la situation. Pour maintenir les prix élevés, le Brésil acheta de grandes quantités de café d’Amérique centrale et d’Afrique. Mais soudain, les exportateurs brésiliens furent confrontés avec un fait nouveau: l’absence d’acheteurs sur le marché international. Comme réaction immédiate, les prix à l’étranger commencèrent à baisser et, en juillet 1977, une manœuvre soudaine aux Bourses de New York et de Londres fit diminuer les prix davantage encore. C’est ainsi qu’on enregistra une baisse de 50 pour cent par rapport aux prix records qui avaient cours trois mois plus tôt. Chez les exportateurs, c’était la panique. Les acheteurs se demandaient si le Brésil allait baisser ses prix et le public avait tout lieu de s’interroger sur l’avenir du café.
Entre-temps, le Conseil monétaire du Brésil avait approuvé un plan tendant à donner une nouvelle impulsion aux plantations de café en ajoutant 150 millions d’arbres en 1977 et 1978, ce qui portera le total des arbres à 3 milliards et la production à 28 millions de sacs en 1980. On ne doit donc pas craindre que le café disparaisse totalement de la scène. Bien que cette boisson populaire soit à présent plus coûteuse, le plaisir que procure une tasse de café reste à la portée de chacun.