Surströmming : le mariage du raffinement et de la puanteur
DE NOTRE CORRESPONDANT EN SUÈDE
Au XVIe siècle, la Suède était en guerre avec Lübeck. La cité allemande maîtrisant la mer, les importations étaient difficiles : le sel se fit rare, et l’on en manqua de plus en plus pour la conservation du hareng, aliment de base dans le nord du pays. Par souci d’économie, quelqu’un n’en mit pas assez dans sa caque, si bien que le poisson commença à puer. De toute évidence, il était “ pourri ”.
EN TEMPS normal, on aurait jeté ce hareng, mais, en cette période de famine, on le mangea. Tous eurent alors la surprise de constater qu’il n’avait nullement le goût de pourri, et certains furent même conquis par sa saveur aigrelette. Ce poisson n’était pas pourri ; il avait seulement fermenté. La nouvelle se répandit, et comme le sel était cher même en temps de paix, la fermentation devint un mode de conservation du hareng très usité chez les pauvres du nord de la Suède, où les produits frais étaient difficiles à obtenir.
Ainsi serait né, selon la tradition, un plat national très particulier que continuent d’affectionner les Suédois. Tout le monde ne croit pas à cette histoire. Des spécialistes affirment que la conservation du poisson par fermentation était pratiquée, en Suède et dans d’autres pays de l’hémisphère Nord, bien avant le XVIe siècle.
Une odeur puissante
Quoi qu’il en soit, le surströmming s’est toujours signalé par son odeur puissante. À la fin du XIXe siècle, l’auteur d’un livre de cuisine écrivait : “ Pour eux [les amateurs de surströmming], c’est un mets de la plus grande finesse. Mais on ne le servira jamais dans un banquet, à moins que l’hôte ne souhaite manger seul ou qu’il choisisse des invités privés d’odorat. ” Le temps a démenti ces propos sarcastiques : malgré son odeur, le surströmming figure au menu des banquets et est tenu pour un mets délicat. Autrefois aliment de consommation courante, il est aujourd’hui plus souvent le prétexte à une réunion entre amis. Sa popularité s’est étendue à toutes les régions de la Suède, même s’il continue à recueillir le plus de suffrages sur cette partie de la côte nord-est appelée Haute Côte.
Le surströmming reste un phénomène très suédois. Peu d’étrangers y ont déjà goûté, si tant est qu’ils en aient entendu parler. Le non-initié a donc inévitablement deux chocs : à l’ouverture de la boîte, lorsqu’il sent l’odeur (il se dit logiquement que le hareng n’est plus bon et que son hôte va le jeter pour lui servir autre chose) ; puis lorsque son hôte et les autres invités se mettent à manger ce poisson puant, qui plus est avec un plaisir de gourmet ! Certains étrangers s’arment de courage et apprennent à aimer le surströmming. Mais tous ne sont pas séduits. Keith Floyd résume ainsi sa première, et probablement dernière, rencontre avec le surströmming : “ Infect au possible. ” Ce célèbre chef cuisinier a mangé des larves en Afrique, des concombres de mer en Chine et du cobra au Viêt Nam ; mais le surströmming, c’est au-dessus de ses forces. “ On me demande souvent ce que j’ai mangé de plus répugnant, dit-il. Maintenant, je sais quoi répondre. ” On a voulu, dans les années 30, lancer le surströmming en Amérique, mais la tentative a échoué : des douaniers new-yorkais ont cru, en ouvrant une boîte, être victimes d’une attaque au gaz. Ils ont décrété le produit “ impropre à la consommation ”.
Le surströmming divise les Suédois eux-mêmes. Ce hareng ne laisse personne indifférent : on est subjugué ou on déteste. Anders Sparman, médecin à la cour de la reine Christine (milieu du XVIIe siècle), a écrit que le surströmming avait l’odeur d’excréments frais. Par contre, le célèbre botaniste suédois Carl von Linné (XVIIIe siècle) le célébrait et en donna même d’utiles recettes dans ses écrits. Les Suédois vivant à l’étranger disent souvent que le surströmming est une des choses qui leur manquent le plus.
Le livre Längs Höga Kusten (Le long de la Haute Côte) explique que les tentatives (réussies) visant à éliminer l’odeur du surströmming se sont soldées par un échec commercial : pour les connaisseurs, le surströmming sans l’odeur n’était plus du surströmming.
Préparation
Il y a quantité de façons de manger le surströmming. Les vrais amateurs le consomment nature, et certains avec des airelles et du lait. Mais, le plus souvent, on le déguste sur un morceau de pain beurré, avec des oignons, des tomates et des pommes de terre finement coupés, le tout accompagné de préférence d’une bière bien fraîche ou de schnaps. Cette recette a convaincu plus d’un irréductible.
On pêche le hareng en avril, avant que les femelles ne fraient. On enlève la tête et les intestins du poisson, mais on laisse les œufs, pour le goût. On laisse également l’appendice, car il contient des enzymes indispensables au processus de maturation. Le hareng est mis pendant quelques jours dans des caques contenant une eau très salée, ce qui élimine le sang et la graisse. Puis on le place dans des barriques contenant une saumure moins concentrée, où il s’adoucit et fermente pendant environ deux mois. En juillet, on le met en conserve, après quoi il est stocké en chambre froide. La qualité du produit dépend de la concentration de la saumure et de la température à laquelle sont maintenues les caques. Chaque producteur a sa formule secrète.
La fermentation continuant après la mise en conserve, des précautions s’imposent si l’on veut éviter de mauvaises surprises à l’ouverture de la boîte. Sous l’effet de la pression qui s’est créée, le jus risque effectivement de gicler partout. Il convient donc d’ouvrir la boîte dehors ou sous l’eau.
Pendant longtemps, un décret royal a interdit la vente du premier surströmming de l’année avant le troisième jeudi d’août. L’automne dernier, ce décret a été aboli, de sorte qu’on peut maintenant vendre ce produit toute l’année. Il semble toutefois que par plébiscite populaire le troisième jeudi d’août restera, pour la population de la Haute Côte comme pour les autres amateurs de surströmming, un des jours les plus célébrés de l’année.
[Illustration, page 26]
Servi avec du pain suédois, des pommes de terre, des oignons et du fromage, le “ surströmming ” peut vaincre les réticences les plus fortes.
[Crédit photographique, page 26]
Poissons, pages 25-6 : Animals/Jim Harter/Dover Publications, Inc.