Les spaghettis comme chez Giulia

De notre correspondant en Italie

LA PLUPART d’entre nous apprécient de déguster une pleine assiette de spaghettis fumants. Mais saviez-​vous que ces pâtes tirent leur nom de leur aspect semblable à de la ficelle? En italien, ficelle se dit spago. C’est de là que dérive le mot “spaghetti”, qui signifie “petits morceaux de ficelle”.

“Comment les préparez-​vous?” demandons-​nous. Nous sommes heureux que Giulia, une cuisinière expérimentée, puisse répondre à notre question. Cela lui fait toujours plaisir de parler de son sujet favori: la cuisine.

“Mise à part la sauce que vous décidez d’utiliser, nous répond Giulia, il est important que les spaghettis ne soient pas trop cuits. Cela signifie qu’on doit les cuire dans de l’eau bouillante légèrement salée et les en retirer avant qu’ils ne deviennent trop tendres. D’une manière idéale, il faut qu’ils soient à peine croquants. Nous, les Italiens, nous appelons cela al dente (à la dent). C’est pourquoi on obtient la meilleure qualité de spaghettis en utilisant une farine qui contient du gluten, et non une farine de froment ordinaire. Savoir cuire les pâtes à point est l’un des secrets de la préparation d’un délicieux plat de spaghettis.”

“Est-​ce très difficile?” avons-​nous demandé ensuite. Giulia, qui s’attendait déjà à cette question, a rapidement ajouté: “Non, pas vraiment. Mais rappelez-​vous qu’il ne faut pas trop faire cuire vos pâtes pour qu’elles soient succulentes.” Voici d’ailleurs quelques-unes des suggestions de Giulia.

Les suggestions de Giulia

Pour 100 grammesa de pâtes, mettez 1 litre d’eau à bouillir dans une casserole avec 5 grammes (1 cuillerée à café) de gros sel. Laissez bouillir l’eau pendant deux minutes. Puis ajoutez les spaghettis et remuez-​les immédiatement avec une cuillère ou une fourchette pour les empêcher de s’agglutiner. L’eau va cesser de bouillir momentanément. Surtout ne mettez pas de couvercle sur la casserole.

Quand l’eau est de nouveau en ébullition, mettez à feu plus doux pour qu’elle frémisse. Remuez les pâtes de temps à autre. La durée de cuisson varie suivant les pâtes que vous utilisez, c’est-à-dire selon leur grosseur. Elle dépend aussi de l’endroit où vous vous trouvez, puisque l’eau bout plus rapidement à haute altitude. Quelquefois le temps de cuisson est inscrit sur le paquet de spaghettis. De toute façon, surveillez les spaghettis pendant la cuisson, et mieux encore goûtez-​les!

Quand vous remuez les pâtes, vous allez sentir qu’elles commencent à se ramollir. C’est à ce moment-​là que vous pouvez en sortir quelques-unes pour les goûter. Mettez-​les sur une assiette pour les refroidir afin de ne pas vous brûler la langue. Ensuite goûtez-​les. Si elles sont trop fermes, laissez les spaghettis cuire un peu plus longtemps. Quand les pâtes sont tendres mais encore un peu croquantes, elles sont al dente. C’est le moment de retirer la casserole du feu. Égouttez immédiatement les spaghettis dans une passoire. S’ils restent dans l’eau chaude, ils continueront à cuire et deviendront trop mous.

“Est-​ce tout ce qu’il faut faire pour préparer les spaghettis?” nous étonnons-​nous.

“La cuisson des pâtes est seulement une partie de la confection d’un mets succulent, poursuit Giulia. Il est nécessaire de préparer une sauce pour les spaghettis. C’est un autre secret de la réussite. Les spaghettis s’accommodent très bien avec une sauce faite à partir de tomates pelées revenues dans l’huile d’olive avec de l’ail et des oignons émincés. Ou bien ils peuvent être servis avec du beurre et saupoudrés de parmesan. Néanmoins, laissez-​moi vous donner deux recettes de plats appétissants.”

Les recettes de Giulia

Spaghettis à la carbonara

Pour 4 personnes:

◻ 300 à 400 grammes de spaghettis

◻ 120 grammes de lard maigre fumé

◻ 50 grammes de beurre

◻ 4 jaunes d’œufs

◻ 40 grammes de parmesan râpé et (ou) de fromage romano

◻ Sel et poivre selon votre goût

Juste avant de jeter les spaghettis dans l’eau bouillante:

1. Coupez le lard en dés de 3 ou 4 millimètres.

2. Faites fondre le beurre à feu doux dans un poêlon.

3. Faites frire le lard dans le beurre.

4. Salez et poivrez. Remuez souvent pour éviter que le lard ne se dessèche et, quand il est suffisamment doré, retirez le poêlon du feu.

5. Dans un bol, battez les quatre jaunes d’œufs avec le fromage râpé.

6. Versez cet amalgame sur le lard dans le poêlon. Cuisez-​le à feu doux pendant à peu près une minute en faisant très attention à ce que les œufs ne durcissent pas trop.

7. Dès que les spaghettis sont cuits al dente, égouttez-​les. Mettez-​les dans un plat de service et incorporez-​y la sauce déjà préparée. Ils doivent être servis bien chauds.

“Je ne sais pas si les carbonari mangeaient leurs spaghettis de cette manière, mais je vous assure que c’est vraiment délicieux, nous dit Giulia. Au fait, connaissez-​vous les carbonari? C’était des révolutionnaires qui vivaient au XIX^e siècle et qui faisaient partie d’une société secrète. Il est possible que le nom de cette recette vienne de là, ou bien on a pu l’appeler ainsi en l’honneur des vendeurs de charbon de bois, plus prosaïques, qui portent le même nom. Je pense qu’en fait nul ne connaît vraiment l’origine de ce nom. Peut-être a-​t-​il été choisi simplement parce qu’il avait une belle sonorité.”

Le pesto de Gênes

Pour 4 personnes:

◻ 50 grammes de petites feuilles de basilic frais

◻ 1 tasse d’huile d’olive

◻ 2 gousses d’ail

◻ 30 grammes de pignes

◻ 50 grammes de parmesan râpé et (ou) de fromage romano

◻ 1 pincée de sel

1. Rincez les feuilles de basilic à l’eau froide et séchez-​les ensuite soigneusement avec un linge propre. (Il est important que les feuilles de basilic ne proviennent pas d’une plante trop grande parce qu’elles n’auraient pas beaucoup de saveur.)

2. Épluchez l’ail, coupez-​le et mettez-​le dans un mortier. Ajoutez les feuilles de basilic. Broyez ensemble l’ail et les feuilles de basilic contre le fond et les côtés du mortier avec le pilon jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse. (Si vous n’avez pas de mortier, vous pouvez obtenir des résultats semblables en mélangeant les mêmes ingrédients avec un mixer électrique.)

3. Ajoutez peu à peu le fromage râpé, l’huile et les pignes, tout en continuant à mélanger et à piler pour obtenir une sauce crémeuse et d’une attrayante couleur verte. Si vous pensez que la consistance est trop ferme, versez un peu d’huile d’olive.

4. Mettez une pincée de sel. Goûtez le pesto pour déterminer la quantité de sel qui sera nécessaire, puisque cela va dépendre de la sorte de fromage que vous avez utilisé. Le pesto est une sauce froide qui ne demande pas de cuisson.

5. Dès que les spaghettis sont cuits al dente, égouttez-​les et mettez-​les dans le plat de service. Versez la sauce dessus et mélangez soigneusement pendant que c’est très chaud. Servez immédiatement et dégustez.

“Le pesto est un plat typique de Gênes, le chef-lieu de la Ligurie, explique Giulia. Comme vous le savez maintenant, les ingrédients sont pilés et broyés dans un mortier. En italien, ‘broyer’ ou ‘piler’ se dit pestare; c’est pourquoi on a appelé pesto la sauce qui en résulte.”

Envisagez-​vous d’essayer ces recettes? Si oui, Giulia vous souhaite joyeusement “Buon appetito!”.

[Note]