“Même pas pour tout le thé de Chine!”

IL A changé le cours de l’Histoire. La compagnie de commerce la plus puissante de son époque lui doit sa prospérité. Des navigateurs hollandais ont parcouru des milliers de kilomètres pour se le procurer. Après l’eau, c’est la boisson la plus appréciée dans le monde. De quoi s’agit-​il? Du thé!

Vous êtes-​vous jamais demandé comment le thé a acquis une telle popularité? Tout d’abord, d’où vient-​il? De Chine, comme un nombre incalculable d’innovations. Quelque 500 ans avant l’ère chrétienne, Confucius y fit allusion dans l’un de ses poèmes. L’Histoire parle d’un empereur chinois qui, 300 ans plus tard, renfloua les coffres du pays en imposant une taxe sur le thé.

Bien que les légendes sur l’origine du thé ne manquent pas, on ne saura probablement jamais comment il a été réellement découvert. L’une de ces légendes a trait à l’empereur Shen Nong, qui ne buvait que de l’eau bouillie lorsqu’il voyageait par le pays. Un jour, le vent fit tomber une brindille incandescente dans l’eau bouillonnante. À sa grande surprise, l’empereur constata que le nouveau breuvage avait un goût des plus agréables et un délicieux arôme: il avait découvert le thé.

Une autre légende met en scène un certain Bodhidharma, disciple de Bouddha. Il croyait qu’on ne pouvait atteindre la sainteté véritable que par une méditation constante, jour et nuit. Durant l’une de ses longues veilles, le sommeil finit par le vaincre. Pour ne pas succomber une seconde fois à cette faiblesse humaine si vile, il se trancha les paupières. Celles-ci tombèrent sur le sol et, miracle, se mirent à pousser. Le lendemain, un arbrisseau au feuillage vert apparut. Bodhidharma en goûta les feuilles et les trouva délicieusement rafraîchissantes. Il s’agissait bien sûr du théier.

Le thé conquiert l’Extrême-Orient

Avant longtemps, le thé conquit le Japon. Il y fut introduit par des moines bouddhistes chinois, lesquels arrivèrent au IX^e siècle avec la ‘théière dans la musette’. Le thé remporta rapidement un tel succès auprès des Japonais que 400 ans plus tard le chanoyu, un “rituel très savant” sur la façon de préparer et de servir le thé, devint une institution nationale.

Toutefois, alors que les Japonais élaboraient dans le détail une cérémonie du thé, les préparations qu’en faisaient les Chinois n’étaient guère buvables. Bien que certains de leurs poètes aient salué le thé comme une “écume aux reflets de jade”, le breuvage ressemblait souvent davantage à une soupe. Les feuilles vertes du théier étaient bouillies dans de l’eau salée et assaisonnées de gingembre, de cannelle et même d’oignons; à moins qu’on ne laissât infuser le thé dans du lait, voire du riz. Telles étaient les recettes les plus courantes à l’époque.

Ce fut pourtant un Chinois qui écrivit le premier livre consacré à la préparation du thé. Vers 780 de notre ère, Lu Yu publia le Tscha-King (Livre du thé), qui devint bientôt en Extrême-Orient la Bible des amateurs de thé. Influencée par cet homme de lettres, la Chine commença à affiner ses habitudes; le breuvage, préparé désormais plus simplement, n’en avait qu’un arôme plus subtil: l’eau bouillie, additionnée au maximum d’une pincée de sel — unique concession faite aux anciennes recettes longtemps prisées — était versée sur des feuilles de thé séchées. Lu Yu constata que la qualité du thé tient en grande partie à son arôme. Il s’aperçut que son goût et sa qualité ne dépendaient pas seulement de la plante elle-​même, mais bien davantage, tout comme le vin, de facteurs tels que le sol et le climat; ce qui explique pourquoi il déclara qu’il existe “mille et dix mille” thés différents.

Les Chinois ne tardèrent pas à faire des mélanges de thés, mélanges que l’on commercialisa par centaines. Il n’est pas surprenant que le pays qui a donné le thé au monde lui en ait donné également le nom universel. Le mot thé vient en effet d’un caractère chinois du dialecte amoi.

L’Europe découvre le thé

Les Européens ne découvrirent que tardivement leur goût pour le thé. Marco Polo (1254-​1324), marchand vénitien et aventurier, voyagea beaucoup en Chine, mais il ne fit mention du thé qu’une seule fois dans ses récits de voyages. Il parla d’un ministre des finances chinois qui avait été démis de ses fonctions pour avoir augmenté arbitrairement la taxe sur le thé. Quelque 200 ans plus tard, Giovanni Battista Ramusio, autre marchand vénitien, fit à l’Europe la première description détaillée de la production et de l’utilisation du thé. C’est ainsi qu’au début du XVII^e siècle certains apothicaires d’Europe commencèrent à vendre en petites quantités cette boisson exotique nouvelle. Son prix atteignait au départ celui de l’or. Rien d’étonnant donc que, pour les Australiens, l’expression “Même pas pour tout le thé de Chine!” signifie “Pour rien au monde!”.

Pendant ce temps, les Hollandais avaient entrepris de commercer avec l’Extrême-Orient, le thé représentant l’une de leurs importations les plus exotiques. Un marchand audacieux du nom de Johan Nieuhof parle de ses négociations interminables avec les mandarins chinois, négociations que venait généralement couronner un banquet pendant lequel on servait un certain breuvage. Il taxe cette boisson de “soupe aux haricots”. Après en avoir décrit la préparation et expliqué qu’on “l’avale à petites gorgées, aussi chaude que possible”, il ajoute: “Les Chinois tiennent autant à ce breuvage que les alchimistes à leur Lapidum Philosophorum (...), la pierre philosophale.” Ce marchand louait néanmoins le thé comme un remède efficace, bien que coûteux, contre toutes sortes de maux.

La tasse chère aux Anglais

Si les Anglais sont aujourd’hui les plus grands consommateurs de thé, les Hollandais et les Portugais les ont toutefois aidés à s’y convertir. On pense que lorsqu’Oliver Cromwell invita les Juifs exilés à Amsterdam à rentrer en Angleterre, ceux-ci ramenèrent le thé avec eux. Le 23 septembre 1658 allait être une date mémorable dans l’histoire du thé: ce jour-​là parut dans un journal anglais la première publicité pour le thé. Le Mercurius Politicus annonçait qu’une boisson que les Chinois appelaient tchan, et les autres thé, serait vendue au Sultan’s Head, un café de Londres. Trois ans plus tard, le roi d’Angleterre Charles II épousa une experte en thé, la princesse portugaise Catherine de Bragance. Elle introduisit l’heure du thé à la cour anglaise. Le nouveau breuvage supplantait ainsi les boissons alcooliques, que, disait-​on, seigneurs et grandes dames buvaient à petites gorgées “le matin, le midi et le soir”. Le thé était soudain devenu la boisson à la mode.

Bien que le thé fût produit à des milliers de kilomètres de là, on en importait à Londres des quantités toujours plus importantes. Plus tard, la Compagnie des Indes orientales acquit des droits exclusifs sur le commerce de thé en Chine et eut ainsi le monopole du marché avec l’Extrême-Orient pendant plus de 200 ans. On se mit à boire du thé dans la plupart des pays d’Europe, mais la France resta réfractaire à cette nouvelle boisson.

Thé, taxes et guerres

Le thé fut une aubaine pour certains gouvernements confrontés à des difficultés économiques. Au départ, on préleva une taxe journalière sur la quantité réelle de thé consommée dans les cafés de Londres. Cette procédure lourde fut abolie en 1689, quand on établit un impôt sur la livre de feuilles de thé séchées. Des taxes qui atteignaient jusqu’à 90 % de la valeur du produit et l’augmentation de la demande provoquèrent l’apparition de réseaux de contrebande sur la côte sud de l’Angleterre; le thé était tellement moins cher sur le continent! On en produisit même des succédanés. On passait des feuilles de thé déjà utilisées à la mélasse et à l’argile pour leur redonner, semble-​t-​il, la couleur du produit original. Une fois séchées, les feuilles étaient de nouveau vendues. Un “trafiquant” fabriqua du “smouch”, une concoction pestilentielle de feuilles de frêne séchées puis macérées dans des crottes de mouton. La préparation était ensuite mélangée à du thé véritable, puis vendue!

Le thé a même changé le cours de l’Histoire. En Amérique, la guerre d’Indépendance éclata à cause d’une taxe de trois pence sur la livre de thé. Des Bostoniens en colère s’élevèrent contre cette “taxe dérisoire mais tyrannique”. Furieux, les colons, dont certains s’étaient déguisés en indigènes (en Indiens), prirent d’assaut trois navires de la Compagnie des Indes orientales ancrés dans le port. Ils éventrèrent les caisses de thé et jetèrent par-dessus bord toute la cargaison. De là vient l’expression “Tea Party de Boston”. Le reste appartient à l’Histoire.

C’est également à cause du thé qu’éclata un autre conflit, la guerre de l’Opium. La Chine n’importait aucune marchandise européenne, et échangeait ses exportations de thé contre de l’argent-métal. Toutefois, l’opium, bien qu’interdit, n’en était pas moins une marchandise très convoitée. La Compagnie des Indes orientales fut prompte à satisfaire la demande chinoise en échangeant opium contre thé. Elle établit sans aucun scrupule des plantations de pavot dans l’est de l’Inde, afin d’alimenter l’immense marché chinois. Pendant dix ans environ, les innombrables fumeries d’opium furent ainsi largement approvisionnées, jusqu’au jour où le gouvernement chinois interdit finalement ce négoce illégal. Cette décision engendra quelques escarmouches entre les Anglais et les Chinois, puis la guerre éclata, se soldant en 1842 par une défaite humiliante pour ces derniers. On exporta à nouveau du thé en Angleterre, et la Chine fut contrainte d’accepter les importations d’opium.

Que diriez-​vous d’une tasse de thé?

Tôt dans l’histoire du thé, on a reconnu à celui-ci un effet stimulant, dû en grande partie à la caféine qu’il contient. Le thé était autrefois vendu chez les apothicaires et considéré comme une panacée pour des maladies aussi diverses que l’hydropisie et le scorbut. On le buvait également comme un bon remède contre le manque d’appétit et les excès de table. On sait aujourd’hui que le thé contient certaines des vitamines du groupe B. Sa consommation constitue toutefois un apport supplémentaire de caféine. Par ailleurs, dans une société occidentale soucieuse des calories, il est intéressant de rappeler qu’une tasse de thé sans lait ni sucre ne contient que quatre calories.

Le thé s’abîme vite. Il ne peut être stocké que quelques mois. Il importe avant tout de le conserver dans un endroit approprié. Ne le rangez jamais avec des herbes aromatiques, ou, pire encore, avec des épices. Le thé prend facilement le goût de tout ce qui est entreposé à proximité... à tel point qu’au siècle dernier, les responsables des plantations de thé anglaises exigeaient de leurs cueilleurs qu’ils prennent systématiquement une douche avant de se mettre au travail!

Le thé glacé peut, lui aussi, être délicieux. À l’exposition universelle de Saint Louis (1904), un commerçant anglais, qui n’arrivait pas à vendre son thé fumant aux visiteurs déjà accablés par la chaleur, le versa purement et simplement sur de la glace: la boisson d’été qui rafraîchit l’Amérique était née.

Les Anglais boivent leur thé avec du lait. Les Frisons, dans le nord de l’Allemagne, le dégustent avec un morceau de sucre candi blanc et de la crème. Les Marocains le parfument avec de la menthe, tandis que les Tibétains l’additionnent de sel et de beurre de yack. Toutefois, de nombreux amateurs de thé adhèrent à l’ancienne formule de Lu Yu et le préparent, là où c’est encore possible, avec de l’eau de source qu’ils font bouillir.

Toutes ces explications sur le thé ne vous donnent-​elles pas soif? Dans ce cas, pourquoi ne pas savourer tout de suite une tasse de thé?

[Encadré, page 15]

“Remerciez Dieu pour le thé! Que ferait le monde sans thé? — comment a-​t-​il pu exister sans? Je suis heureux d’être né après le thé.” — Sydney Smith (1771-​1845), écrivain anglais.

[Encadré/Illustration, page 18]

De la plantation à la théière

Il existe aujourd’hui des centaines de sortes de théiers, tous hybrides de trois variétés principales. Les plantations de théiers se situent généralement dans les régions montagneuses, où la terre ne retient pas l’eau. La région qui produit le plus de thé est l’Assam, dans l’État du même nom, au nord de l’Inde. Toutefois, le thé le plus raffiné vient, dit-​on, de Darjeeling, sur les contreforts de l’Himalaya. Le climat humide et l’acidité du sol se combinent pour produire l’un des meilleurs thés au monde, faisant de Darjeeling la “Terre promise” du thé.

À Darjeeling, la récolte est saisonnière. Les cueilleurs s’activent en mars et en avril à ramasser les premières pousses, qui produiront un thé grandement apprécié, à l’arôme subtil. Les deuxièmes pousses, cueillies pendant l’été, ont la couleur de l’ambre et un arôme plus fort. Les thés ordinaires, eux, sont récoltés plus tard, en automne. Ailleurs, la cueillette se fait toute l’année, à des intervalles variant de quelques jours seulement à quelques semaines. Plus les pousses sont jeunes et tendres, meilleur sera le thé. La cueillette exige beaucoup de soin et d’habileté. En fait, les quelque 30 000 pousses que ramasse en une journée un ouvrier expérimenté ne donneront que six kilos de thé Darjeeling. Mais ce qui est récolté n’est pas encore du thé.

Quatre phases de préparation vont maintenant se succéder. La première, le flétrissage, fait perdre aux pousses tendres et vertes environ 30 % de leur humidité et les rend souples et lisses comme du cuir. Les pousses sont ensuite prêtes pour l’étape suivante, le roulage. Au cours de cette opération, les parois cellulaires des feuilles sont déchirées, libérant les substances naturelles qui donnent au thé sa saveur particulière. Au cours de la troisième phase, les feuilles, d’un vert jaunâtre, prennent leur couleur cuivrée caractéristique: c’est la fermentation. Les feuilles déchirées sont étalées sur des tables dans une atmosphère humide et commencent à fermenter. Elles doivent maintenant être séchées. C’est à ce moment-​là que les feuilles virent au noir; elles ne retrouveront leur couleur cuivrée que lorsque vous verserez dessus l’eau bouillante.

Finalement, les feuilles séchées sont triées et emballées dans des caisses de contre-plaqué tapissées de papier de riz et de papier aluminium. Elles n’attendent plus que d’être expédiées aux commerçants du monde entier. Le thé sera ensuite mélangé, étant désormais prêt à infuser dans votre théière.

[Illustration, page 14]

Chinois pesant du thé.

[Illustrations, pages 16, 17]

Une fabrique de thé dans l’État du Sikkim, en Inde. — À droite

Cueillette du thé en Inde. — À l’extrême droite

Une plantation de thé à Sri Lanka. — En bas à droite

Feuilles et fleurs de théier. — Au centre

Cueilleurs de thé au Japon. — En bas à gauche