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Réveillez-vous ! 1990
g90 22/1 p. 25-27

L’algue sur le gril

De notre correspondant au Japon

LES algues. Leur seul nom suffit à susciter mépris et agacement. En effet, la plupart des gens ne voient en elles que des végétaux gluants dont on ne peut se dépêtrer, une “calamité” qui vous gâche votre sortie à la plage. Mais les algues n’ont-​elles vraiment aucune utilité?

Au Japon, on les considère d’une tout autre façon. L’archipel est baigné par des courants océaniques chauds et d’autres froids; aussi de nombreuses variétés d’algues abondent-​elles dans les eaux du littoral. Avec le temps, les Japonais ont trouvé de multiples usages à ces plantes marines.

Plus de dix mille variétés

Si les algues ont des usages multiples, c’est entre autres parce qu’il en existe de nombreuses variétés. On en a en effet déjà répertorié plus de dix mille, qui se plaisent aussi bien dans les eaux polaires que dans les mers tropicales. Les biologistes dénomment ces formes les plus simples de vie végétale “algues marines”, bien que le terme “algues” désigne généralement les variétés d’une certaine taille. Leurs “racines” leur servent uniquement de moyen de fixation, car c’est toute la surface de l’algue qui absorbe l’eau et les minéraux. Leurs feuilles et leur tige — appareil végétatif qu’il convient plutôt d’appeler thalle — sont molles et flexibles; aussi ondulent-​elles au gré des vagues comme en un gracieux ballet. Certaines variétés d’algues portent sur leur thalle des petits renflements en forme de ballonnets qui leur permettent de flotter en surface.

Sous ces caractéristiques générales de l’espèce, il existe cependant une quantité infinie de dissemblances. Certaines algues ressemblent à des feuilles tendres de laitue, d’autres à de la mousse soyeuse ou à de splendides coraux rouges. Les amas de sargasses bacifères brunes qui flottent dans la mer des Sargasses — une région de l’Atlantique Nord — sont tellement immenses qu’ils ont donné naissance à diverses légendes de monstres redoutables et de vaisseaux fantômes qui faisaient la frayeur des marins d’autrefois.

Les algues peuvent être brunes, rouges ou vertes, mais elles contiennent toujours de la chlorophylle. C’est cette substance qui leur permet de réaliser la photosynthèse afin de produire des substances nutritives. Ces plantes marines simples, conjointement avec les micro-algues, produiraient par ce moyen dix fois plus d’oxygène que tous les végétaux terrestres réunis. Il n’est donc pas surprenant que les bancs d’algues constituent l’abri favori d’une multitude de créatures aquatiques, qui y trouvent une abondante réserve d’oxygène et d’éléments nutritifs.

Réservées aux poissons?

Les poissons ne sont pas les seuls à qui les algues mettent l’eau à la bouche; les Japonais en consomment en effet quelque 200 000 tonnes chaque année. Dans leur ouvrage Les légumes de la mer (angl.), Seibin et Teruko Arasaki expliquent: “Les légumes de mer sont pauvres en calories et très nutritifs. En outre, ils favorisent une bonne santé et une plus grande longévité.” On notera au passage l’emploi de l’expression “légumes de mer” de préférence au mot “algues”, ce qui témoigne clairement de l’estime que les deux auteurs portent à ces plantes. D’ailleurs, pourquoi le leur reprocher? En effet, peu d’aliments sont aussi riches en protéines, minéraux et vitamines que ces ‘légumes de mer’.

Considérons par exemple l’une des algues les plus appréciées, le nori. Une fois traitée, cette algue ressemble à des feuilles de papier noir aux reflets verdâtres. Quelque 8,5 milliards de ces feuilles séchées, très prisées pour leur arôme, sont consommées chaque année au Japon, ce qui équivaut à environ 70 feuilles de format papier à lettre par personne. Qu’a donc le nori de si remarquable? Sa matière sèche est constituée de 35 à 40 % de bonnes protéines, facilement digestibles. Cette algue est également un trésor de vitamines. Comparé aux épinards, le nori contient 8 fois plus de vitamine A, 9 fois plus de vitamine B1, 15 fois plus de vitamine B2 et 1,5 fois plus de vitamine C. D’autre part, il fait partie des rares aliments riches en vitamine B12 et renferme six autres types de vitamines du groupe B.

Les algues sont pour ainsi dire les aliments les plus riches en minéraux. On a calculé que leur matière sèche est constituée de 7 à 38 % des “minéraux nécessaires à l’homme, dont le calcium, le sodium, le magnésium, le potassium, le phosphore, l’iode, le fer et le zinc”. Ainsi, le wakame, autre algue parmi les plus appréciées, contient 13 fois plus de calcium que le lait. Ceux qui souffrent d’anémie apprendront avec intérêt que la teneur en fer de l’algue marine comestible est de deux à plus de dix fois supérieure à celle du jaune d’œuf ou des épinards. En outre, la présence d’iode dans les algues explique peut-être pourquoi peu de Japonais ont un goitre (affection de la glande thyroïde).

Les algues ont d’autres vertus encore. Les fibres des plantes marines sont plus molles que celles des légumes terrestres; aussi favorisent-​elles le transit intestinal. Les scientifiques japonais ont également déterminé la présence dans les algues de laminin, agent qui empêche l’hypertension artérielle. Ils mènent actuellement des recherches sur certains éléments contenus dans les algues dont on s’est aperçu lors d’expériences sur les animaux qu’ils faisaient baisser les taux de cholestérol et de lipides dans le sang.

Vertus cachées

Même si vous pensez que votre estomac ne se fera jamais aux algues, sachez que chaque fois que vous avalez une cuillerée de glace ou de yaourt, que vous buvez votre sirop préféré ou savourez votre fromage favori, vous en consommez peut-être. De plus, chaque fois que vous utilisez du dentifrice ou une lotion pour le visage, ou que vous avalez un comprimé, vous bénéficiez peut-être des services de l’humble algue.

En effet, les parois cellulaires de la plupart des algues brunes renferment de l’algine, ou alginate. Cette substance possède un certain nombre de propriétés très spéciales qui lui permettent de figurer dans la composition d’un large éventail de produits de consommation. L’algine est un bon stabilisateur des émulsions et des suspensions; aussi l’utilise-​t-​on dans les aliments de consistance molle, ainsi que dans les produits cosmétiques et pharmaceutiques. Les alginates servent également à la fabrication de peintures à l’eau, de textiles, de papier, etc.

Le varech produit du méthane par fermentation, et les chercheurs sont d’avis que l’on pourrait, grâce à ce procédé, combler jusqu’à 10 % des besoins énergétiques du Japon. Les fabricants d’engrais et de pesticides effectuent des recherches sur un agent renfermé dans l’algue rouge, lequel agent constitue un insecticide extrêmement efficace, de surcroît totalement inoffensif pour l’homme. Au Japon, l’industrie biotechnologique met actuellement au point, à partir des alginates, un papier biologique qui peut être utilisé comme peau artificielle ou à d’autres fins médicales. Les algues servent maintenant à la fabrication d’aliments pour animaux, d’engrais, d’antibiotiques et d’une multitude d’autres produits.

Ainsi, la prochaine fois que vous verrez à la plage la “calamité” gluante ou que vous vous prendrez les pieds dedans, souvenez-​vous du trésor de bienfaits que recèlent ces humbles plantes marines, bienfaits qui n’attendent que d’être découverts et exploités. Tout bien réfléchi, les algues sont-​elles si inutiles qu’il faille les taxer de calamité?

[Encadré, page 27]

Quelques délicieuses recettes pour découvrir les algues

Les épiceries japonaises, chinoises, coréennes, ainsi que les boutiques de produits diététiques, voire les grandes surfaces, sont susceptibles de vous proposer diverses variétés d’algues, généralement présentées sous forme de feuilles séchées conditionnées en paquets. Certains magasins les vendent marinées dans de la sauce de soja. Les variétés les plus courantes sont le wakame, le nori et le kombu.

La façon la plus simple de découvrir le wakame consiste à l’ajouter à votre salade ou à votre potage. Il suffit de laisser tremper les algues dans de l’eau, de les rincer pour en éliminer le sel, puis de les couper en petits morceaux. Incorporez-​les ensuite dans votre préparation et remuez. Les algues marinées, quant à elles, peuvent être ajoutées au riz cuit à la vapeur ou à d’autres plats.

Le très populaire sushi n’est en fait que du riz enveloppé de nori et accompagné de concombre, d’œuf, ou de divers poissons ou fruits de mer — thon, saumon, crevettes, homard, etc. Si le poisson cru est plus que vous n’en pouvez supporter, essayez le fromage ou le concombre roulés dans des feuilles de nori séchées.

Les enfants se régaleront avec le kombu croustillant et bien frit. Faites-​le dessaler, puis plongez-​le une à deux secondes dans une huile pas trop chaude; à moins que vous ne préfériez le couper en petits morceaux que vous ferez griller jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants.

[Illustrations, page 26]

Ci-dessus: sushi temaki (roulé à la main) avec oursin au milieu.

À gauche: le sushi, plat très populaire au Japon, fait la part belle au nori, ou varech comestible.

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