העגבנייה — ”ירק” רב שימושי
מאת כתב עורו! בבריטניה
”מה הייתי עושה בלי עגבניות!” אמרה עקרת בית איטלקייה. אותן מילים נשמעות מפי אינספור טבחים ברחבי העולם. כן, העגבנייה מככבת במתכונים של תרבויות ועדות רבות. גננים חובבנים מגדלים אותה יותר מכל פרי או ירק אחרים. אבל האם העגבנייה היא פרי או ירק?
מבחינה בוטנית, העגבנייה היא פרי משום שהיא עֲנָבָה המכילה זרעים. למרות זאת, רוב האנשים מחשיבים אותה לירק, היות והיא בדרך כלל נלווית למנה העיקרית בארוחה. מכל מקום, לעגבנייה הטעימה יש עבר מרתק.
היסטוריה ססגונית
במקסיקו גידלו האצטקים את העגבנייה למאכל. בתחילת המאה ה־16, הכובשים הספרדים ששבו לארצם הביאו איתם את העגבנייה לספרד וקראו לה בשם הלועזי טומטה (tomate), על בסיס המילה טומטל (tomatl) בשפת הנֵהוּאַטְל. לא חלף זמן רב ומובלעות ספרדיות באיטליה, בצפון אפריקה ובמזרח התיכון נהנו מן המעדן החדש.
מאוחר יותר במאה ה־16 הגיעה העגבנייה לצפון אירופה. בתחילה חשבו שהיא רעילה ולכן גידלו אותה כשיח נוי. העגבנייה אומנם שייכת למשפחת הסוֹלָנִיִים ועלי הצמח נודפים ריח חריף וגבעוליו רעילים, אך למרות זאת הפרי אינו מזיק כלל.
ככל הנראה, עולָה חדשה זו הגיעה לאירופה בפנים צהובות, שהרי האיטלקים קראו לה פומודורו (pomodoro) שפירושו ”תפוח זהב”. האנגלים קראו לה טוֹמָטֶה ולאחר מכן טוֹמָטוֹ (tomato), אך גם המונח ”תפוח אהבה” נעשה נפוץ. כמו כן, המילה ”עגבנייה” בעברית פירושה ”פרי העגבים”. מאירופה גמאה העגבנייה מרחקים רבים מעבר לאוקיינוס האטלנטי ועד לצפון אמריקה, ושם קנתה לה מקום נכבד כמאכל במאה ה־19.
זנים רבים ופופולריות גדולה
אם תשאל כל אחד מהו צבעה של העגבנייה, התשובה ודאי תהיה ”אדום”. אך האם ידעת שישנם זנים צהובים, כתומים, ורודים, סגולים, חומים, לבנים, ירוקים ואפילו מפוספסים? ולא כל עגבנייה עגולה. יש שטוחות, דמויות ביצה או בצורת אגס. יש עגבניות קטנות כאפונה וגם גדולות כאגרוף קפוץ.
מאכל אהוד זה גדֵל מאיסלנד שבצפון ועד ניו־זילנד שבדרום. בין המגדלות העיקריות נמנות ארצות־הברית ומדינות בדרום אירופה. באקלים קריר מגדלים עגבניות בחממות, ובאזורים צחיחים מסתמכים על שיטות הידרופוניות לגידולן, דהיינו בתוך תמיסה מזינה ללא אדמה.
העגבנייה הייתה ונותרה חביבת הגנן החובבני. קל לגדלה, ומספר שיחים מניבים כמות עגבניות המספיקה למשפחה קטנה. אם אין לך מספיק שטח לגידול, כדאי שתחפש זנים שפותחו במיוחד לחצרות ולאדניות.
הצעות וטיפים לבריאות
טמפרטורות נמוכות פוגמות בטעמן של העגבניות, ולכן לא מומלץ לשמור אותן במקרר. כדי להאיץ את הבשלתן, אפשר להניח אותן במקום מואר, אולי על אדן החלון או לשים אותן בקערה עם עגבנייה בשלה או עם בננה רכה בטמפרטורת החדר. אפשר גם לשמור אותן בשקית נייר חומה למשך כמה ימים.
העגבנייה יפה גם לבריאות. היא מכילה ויטמינים C ,A ו־E, וכן גם אשלגן, סידן ומלחים מינרליים. ממחקרים עולה כי העגבנייה היא מקור מעולה לליקופֶן, שהוא חומר יעיל נוגד חִמצון. אומרים כי הליקופן מקטין את הסיכון לחלות במחלות מסוימות כגון סרטן ומחלות לב. העגבנייה מורכבת מ־93 עד 95 אחוז מים, ושומרי משקל ישמחו לדעת שהיא דלה מאוד בקלוריות.
מעדן רבגוני
איזה סוג עגבניות כדאי לקנות? הזן הקלאסי האדום מתאים לסלטים, מרקים ורטבים. בעגבניות השרי האדומות, הכתומות והצהובות אחוז הסוכר גבוה ולכן הן מתוקות וטעימות גם כשהן לא מבושלות. לפיצות או למאכלי פסטה אולי תרצה להשתמש בעגבניות התמר המאורכות והמוצקות. עגבניות ה”ביף טומאטו” הגדולות — המכונות כך בשל היותן בשרניות — אידיאליות למילוי או לאפייה. העגבניות הירוקות, שחלקן מפוספסות, טעימות מאוד כשהן כבושות או כתוספת למנה עיקרית. אכן, העגבנייה מוסיפה טעם וצבע למגוון רחב של מאכלי ירקות, ביצים, פסטה, בשר ודגים. ואם אין באפשרותך להשיג עגבניות טריות, ודאי תוכל למצוא אותן בקופסאות שימורים בחנויות המקומיות.
לכל טבח מתכוני עגבניות ייחודיים. הנה כמה הצעות שאולי תרצה לנסות.
1. זהו מתאבן קליל וססגוני. הנח לסירוגין פרוסות עגבנייה, גבינת מוצרלה ואבוקדו. תבל בשמן זית ופלפל שחור וקשט בעלי ריחן.
2. כדי להכין סלט יווני, חתוך עגבניות ומלפפונים לפרוסות והוסף גבינת פֶטַה, זיתים שחורים וטבעות בצל אדום. תבל במלח ופלפל והגש עם רוטב העשוי משמן זית ומלימון סחוט.
3. להכנת סלסה מקסיקנית יש לערבב עגבניות טריות חתוכות לקוביות, בצל קצוץ, חתיכות פלפל חריף ירוק, וכוסברה קצוצה דק, ולהוסיף מעט מיץ ליים.
4. ההצעה הבאה היא לרוטב עגבניות פשוט וטעים לפסטה. שים במחבת עגבניות חתוכות לקוביות מקופסת שימורים, הוסף קורט סוכר (או קטשופ), מעט שמן זית, שן שום כתושה, עשבי תיבול כגון ריחן, עלי דפנה ואורגנו, ותבל במלח ופלפל לפי הטעם. הבא את התערובת לרתיחה ובשל על אש קטנה למשך כ־20 דקות עד שהרוטב מצטמצם. מזוג על פסטה מבושלת ומסוננת.
כן, העגבנייה הרבגונית היא רק דוגמה אחת מתוך קשת רחבה של מאכלים שנבראו למעננו.