Kvalitetna kava — njen put od stabla do vaše šalice
OD DOPISNIKA PROBUDITE SE! IZ BRAZILA
FINCI je nazivaju svojim nacionalnim napitkom. Za mnoge Talijane priprema tog napitka predstavlja pravu ceremoniju. U Francuskoj, Meksiku, Njemačkoj, Sjedinjenim Državama i mnogim drugim zemljama ona je sastavni dio doručka. Ona je najpopularniji napitak na svijetu nakon čaja. Što je to? Trećina svijeta na to bi pitanje mogla odgovoriti samo jedno — to je kava!
Bez obzira na to što osobno mislite o kavi, njena se popularnost ne može zanijekati. Što je sve potrebno da se dobije kvalitetna kava? Gdje ona raste? Kako se proizvodi? Da li između pojedinih vrsta kave doista postoje velike razlike? Što utječe na njenu kvalitetu, okus i cijenu?
Odakle potječe?
Kava se dobiva prženjem sjemenki kavovca, velikog zimzelenog grma koji ima sjajno, tamnozeleno lišće, a raste u suptropskim područjima. Drvo je, dok cvate, prekriveno lijepim bijelim cvjetovima koji ispuštaju predivan miris nalik mirisu jasmina. Nakon samo nekoliko dana cvjetovi ustupaju mjesto grozdovima zelenih plodova nalik trešnji koji postupno rastu i mijenjaju boju od različitih nijansi zelene do zlatnosmeđe, crvene ili žute kad potpuno dozru.
Premda postoji oko 70 vrsta kavovca, od patuljastih grmova do drveća visokog 12 metara, samo dvije vrste, Coffea arabica, ili jednostavno arabica, i Coffea canephora, poznata i pod imenom robusta, čine otprilike 98 posto svjetske proizvodnje. Najfinija kava dobiva se od varijeteta arabice, posebno od onih koje se uzgaja na većim nadmorskim visinama. Ova stabla narastu četiri do šest metara, iako ih se obično obrezuje kako bi im visina iznosila oko četiri metra. Robusta, koja se većinom koristi za instant kavu, sadrži više kofeina i neutralnijeg je okusa.
Uzgajanje kvalitetne kave
Što je sve uključeno u proizvodnju kvalitetne kave? Jednom riječju, rad! Sve počinje sađenjem posebno uzgojenog sjemena u rasadniku koji je napravljen tako da omogućava baš onoliko sunca i hlada koliko je potrebno. Nakon otprilike šest mjeseci sadnice se presađuju u polje, u tlo obogaćeno gnojivom i mineralima. Sadnice kave sade se u redovima koji prate konturu obronka. Između njih ima dovoljno mjesta kako bi mogle rasti te kako bi berba, uzgoj stabala i obrađivanje zemlje bili lakši.
Da bi stabla bila plodna, tijekom godine stalno ih se treba paziti. To podrazumijeva čupanje korova koji bi oduzimao hranjive tvari iz tla i redovitu primjenu fungicida i insekticida koji štite od štetočina i bolesti, kao što su kukci koji buše sjemenke i kavina rđa.
Da bi mlade biljke počele davati plod, treba proći najmanje dvije godine. Obim rada drastično se povećava kad dođe vrijeme za berbu. Najbolje je rukom brati samo zrele bobe, jednu po jednu, kao što se to radi u Kolumbiji i Kostariki.
Bobe koje se beru na ovaj način obično se obrađuju metodom koja se naziva mokri postupak. U tom se postupku bobe stavljaju u pulpere, strojeve koji sa sjemenki odstranjuju veći dio mesnatog usplođa. Sjemenke se zatim jedan do tri dana drže u kacama, a za to vrijeme enzimi koji nastaju prirodnim putem fermentacijom razgrađuju preostali dio mesnatog usplođa. Sjemenke se poslije peru kako bi se odstranili i zadnji tragovi mesnatog usplođa. Neke se suše tako da se izlažu toplini sunca na betonskim terasama ili na stolovima za sušenje, a neke u strojevima za sušenje toplim zrakom. Zatim se mehaničkim putem odstranjuju slojevi suhe kožice oko sjemenki, odnosno pergamentna ljuska i srebrnasta kožica. Blaga kava izvrsne kvalitete rezultat je fermentacije koja se odvija za vrijeme mokrog postupka i upotrebe samo potpuno zrelih boba.
U Brazilu, najvećem svjetskom proizvođaču kave, većina uzgajivača tijekom berbe koristi metodu poznatu pod nazivom derriça. Sve se bobe, bez obzira na to koliko su dozrele, s grana ručno trgaju u isto vrijeme. U novije se vrijeme neki proizvođači okreću mehaniziranim ili polumehaniziranim metodama branja kako bi poboljšali kvalitetu i produktivnost. U jednoj se metodi koristi ručna pneumatska alatka s dugom rukom, na čijem se vrhu nalaze vibrirajući “prsti”, kojima se tresu grane tako da na tlo padaju samo zrele bobe.
Bobe koje padnu na zemlju moraju se skupiti i prosijati, bilo ručno bilo strojno, kako bi se odstranilo lišće, prljavština i granje. Bobe se zatim stavljaju u košare zapremnine 60 litara. Prosijane se bobe peru u betonskim koritima ili u stroju koji je napravljen za to. Pranjem se zrele bobe odvajaju od starih i suhih boba koje su počele trunuti.
Kava se nakon pranja rasprostre na veliku betonsku terasu da bi se 15 do 20 dana sušila na suncu. Za to se vrijeme bobe okreću otprilike svakih 20 minuta, kako bi se postiglo ravnomjerno sušenje. Ponekad se za ubrzavanje sušenja koriste strojevi za sušenje. Treba paziti na količinu vlažnosti u kavi kako se ne bi presušila, uslijed čega bobe postaju krhke i lomljive, a to smanjuje njihovu vrijednost. Kad se postigne idealna količina vlažnosti od 11 do 12 posto, kava se mehanički ljušti kako bi se sjemenke izvadile iz ljuske. Sjemenke se zatim stavljaju u vreće od grubog platna u koje može stati 60 kilograma. Tada se kava obično šalje u neku zadrugu, gdje se klasificira i dalje obrađuje.
Klasifikacija
U zadruzi radnici iz kamiona istovaruju jednu po jednu vreću kave. Prije nego što odlože svoj teret, prolaze pored jedne osobe koja u svaku vreću ubada dugu, šiljastu alatku i uzima uzorak sadržaja vreće. Zatim se uzorci iz svih vreća s jednog kamiona pomiješaju u jedan uzorak, koji se obilježava i klasificira.
Nakon što se uzmu uzorci, kava iz različitih kamiona miješa se i dalje obrađuje kako bi joj se poboljšala kvaliteta. Najprije prolazi kroz stroj koji odstranjuje nečistoću, zatim kroz mehaničko sito koje sjemenke odvaja prema veličini, a potom ide na vibrirajući stol na kojem se sjemenke odvajaju prema težini. Nakon toga sjemenke se stavljaju u elektronički separator, koji će odstraniti svaku crnu ili zelenu sjemenku koja bi pokvarila okus skuhane kave. Preostali se dio potom stavlja u spremnik, a kasnije u vreće. U tim se vrećama sada nalaze sjemenke jednake veličine i kvalitete koje su spremne za prodaju izvoznicima ili za maloprodaju.
Kako se koriste uzorci koje se ranije uzelo? Njih se klasificira radi određivanja cijene koju će svaki uzgajivač dobiti za svoju kavu. Uzorci se najprije sortiraju prema tipu, koji se temelji na broju nedostataka u uzorku od 300 grama. U nedostatke spadaju crne, zelene ili polomljene sjemenke te nečistoća, kao naprimjer ljuske, grančice i kamenčići. Sjemenke se zatim prosijavaju kroz niz sita i odvajaju prema veličini.
Na koncu dolazi degustacija. Uzorak se lagano isprži i samelje te se stavi u nekoliko šalica. Doda se uzavrela voda, sastojci se pomiješaju, a iskusan degustator miriše aromu koja izlazi iz svakog uzorka. Nakon što pusti da se uzorci ohlade i da se talog slegne, u žlicu uzme dio uzorka, srkne i brzo ga ispljune, prelazeći brzo na sljedeću šalicu i ponavlja proces. Nakon što kuša sve uzorke, okus kave ocjenjuje od blagog (prijatnog, ugodnog, gotovo slatkog) do oporog (oštrog, s okusom nalik jodu).
Degustator mora imati istančano čulo okusa te veliko znanje i iskustvo da bi točno razlikovao mnoge okuse kave između kojih postoje male razlike. Osim što služi kao temelj za određivanje cijene kave, degustacija je prijeko potrebna za sljedeći korak koji je uključen u proizvodnju kvalitetne kave.
Miješanje i prženje
Miješanje, a obično se miješaju sirove sjemenke, predstavlja vještinu kombiniranja raznih vrsta kave čije se karakteristike nadopunjuju kako bi se dobio proizvod ujednačene kvalitete koji naglašava povoljne karakteristike kao što su okus, aroma, gustoća i izgled. Onima koji miješaju kavu izazov je biti dosljedan u stvaranju ukusnog napitka jedinstvenih karakteristika.
Sljedeći korak, prženje, također je presudan za kvalitetu kave. Tijekom te faze u sjemenki se odvijaju složene kemijske promjene koje oslobađaju karakterističnu aromu kave. Kava može biti slabo, srednje ili jako pržena, ovisno o okusu koji se želi postići te o načinu njenog pripremanja. Međutim, ako se preprži, zrna mogu postati sjajna zbog gubitka aromatičnih ulja. Takva je kava gorka i ima malo arome.
Za proizvodnju kvalitetne kave prijeko je potrebno i ispravno mljevenje. Veličina zrnaca samljevene kave ovisi o metodi njenog pripremanja. Naprimjer, srednje mljevena kava koristi se za kavu u čijoj se pripremi upotrebljavaju platneni ili papirnati filteri, dok se fino mljevena kava koristi za pripremanje turske kave, koja se ne filtrira.
Nakon mljevenja, kava se pakira i otprema. Rok trajnosti kave koja se pakira u plastičnu ambalažu iznosi oko 60 dana, dok vakuumirana kava traje do godinu dana. Nakon otvaranja kavu treba držati u dobro zatvorenim kutijama, po mogućnosti u hladnjaku.
Kako pripremiti šalicu ‘prave kave’
Nakon sveg tog posla oko sađenja, uzgajanja, berbe, obrađivanja, klasificiranja, miješanja, prženja i mljevenja konačno dolazimo do onog što smo čekali — do pripreme ‘prave kave’! Kava se priprema na mnogo načina, pa tako imamo, da navedemo samo neke, tursku kavu, kavu koja se priprema ekstrakcijom u automatu i talijansku moku — a svaka od njih zahtijeva drugačiju pripremu. Međutim, općenito uzevši, preporuča se da u litru vode stavite između šest i osam velikih žlica kave. Pripremite samo onu količinu koju namjeravate poslužiti odmah. Nipošto nemojte ponovno koristiti talog i uvijek odmah nakon upotrebe vodom operite lončić za kavu, držač za filter i drugo posuđe.
Kad sljedeći put sjednete da biste uživali u okusu i aromi vaše najdraže kave, bez obzira na to je li to brazilski cafezinho, kolumbijski tinto, talijanski espresso ili kava pripremljena na neki vaš poseban način, zašto ne zastanete i razmislite o svem napornom poslu koji je potreban kako bi se došlo do kvalitetne kave — o njenom putu od stabla do vaše šalice.
[Slika na stranici 24]
Sadnice u rasadniku imaju baš onoliko sunca i hlada koliko je potrebno
[Slika na stranici 24]
Nasadi stabala sa zrelim plodovima kave
[Slika na stranici 25]
Bobe kave beru se trganjem s grana
[Slika na stranici 25]
Berač iz Brazila ručno prosijava bobe kako bi odstranio lišće i prljavštinu
[Slika na stranici 26]
Uzorci se klasificiraju na temelju broja nedostataka u 300 grama zrnja
[Slika na stranici 26]
Degustator mora biti jako iskusan