Umijeće pripremanja espressa

SAVRŠENO pripremljen espresso nekim je ljubiteljima kave “najbolja kava jer zbog specifičnog načina pripreme posebno dolazi do izražaja osebujan okus i aroma zrna”, navodi časopis Scientific American. Espresso se priprema tako da se para ili vruća voda pod pritiskom propušta kroz fino mljevenu kavu.

“Ljudi vole u kafićima piti napitke na bazi espressa i žele uživati u tom istom okusu kod kuće”, izjavio je za Probudite se! jedan stručnjak za proizvodnju kave. Sada je to moguće zahvaljujući kućanskim aparatima za espresso i zato u nekim zemljama sve više ljudi priprema espresso kod kuće.

Pijete li kavu? Želite li svladati umijeće spravljanja espressa? Što je potrebno da bi se pripremio savršen espresso? Probudite se! je postavio to pitanje Johnu i njegovom ocu Gerardu, pravim stručnjacima za prženje kave koji žive u australskom gradu Sydneyu.

Pripremanje savršene mješavine

U Johnovoj i Gerardovoj pržionici kave uza zid su poredane vreće pune sirove kave iz cijelog svijeta. “Pravim mješavinu sirovih zrna kave različitog podrijetla prema pažljivo sastavljenom receptu”, kaže John. “Svaka vrsta kave ima svoje specifične karakteristike i doprinosi konačnoj aromi i okusu mješavine. Da biste dobili okus koji želite, potrebno je uložiti puno vremena. Ustvari, punih sam šest mjeseci eksperimentirao kako bih dobio našu najbolju mješavinu za espresso.” Stoga nije neobično da oni koji se bave prženjem kave ljubomorno čuvaju svoje recepte.

Gerardo nadzire prženje kave, za što je potrebna umješnost i dugogodišnje iskustvo. Naime prženje izrazito mijenja kemijske karakteristike zrna kave, a pritom se stvara i oko 500 lako hlapljivih tvari. Zrna se prže u stroju za prženje s plinskim plamenikom. Zagrijavaju se dok ne počnu pucketati zbog isparavanja vode i ispuštanja ugljičnog dioksida. Zrna počnu bubriti, a to dovodi do pucanja stijenke unutar zrna i oslobađanja aromatičnih ulja koja određuju aromu i okus espressa. Tajna odličnog espressa leži u procesu prženja kave. Važno je odrediti vrijeme, temperaturu i stupanj prženja.

U pravom trenutku Gerardo ispušta iz stroja vruće, tamnosmeđe zrnje koje pada u čelično sito, a zatim kroz zrnje pušta hladan zrak kako se ne bi prepržilo. “Kava ima najbolji okus jedan do dva dana nakon prženja”, kaže John. Tada se iz zrnja lako mogu izdvojiti aromatična ulja koja kavi daju specifičan okus, pa je kava spremna za kuhanje.

Umijeće spravljanja espressa

“Ekstrakcija kapanjem, odnosno spravljanje espressa, najefikasnija je, ali i najzahtjevnija metoda pripreme kave”, objašnjava John. Za pripremu savršenog espressa važna su tri koraka: (1) mljevenje kave, (2) utiskivanje mljevene kave u filter aparata i (3) istjecanje kave iz aparata. “Izuzetno je važno na ispravan način samljeti kavu”, kaže John. “Ako je kava pregrubo samljevena, espresso će biti rijedak i vodenast. Ako je prefino samljevena, bit će gorak s mirisom zagorjelog. No kad iz aparata izađe espresso, pjenasta krema boje lješnjaka na njegovoj površini pokazat će koliko se ulja izdvojilo iz kave.”

Nakon što je samljeo malo kave, John je čvrsto utiskuje u ručku aparata tako da površina postaje glatka i sjajna. Potom ručku stavlja na aparat i uključuje pumpu. Ubrzo počinje izlaziti mlaz vruće, smeđe tekućine. Gotovo istog trenutka Johnovo iskusno oko primjećuje da je kava pregrubo samljevena. “Savršen espresso često se dobije tek nakon više pokušaja”, kaže John. “Pokušajmo još jednom s finije samljevenom kavom. Ovaj put kavu ćemo još jače utisnuti kako bi ekstrakcija bila sporija.”

Nakon što je to učinio, John je ponovno uključio aparat. Sada iz aparata polako počinje teći kremasti espresso, gust poput toplog meda. Dok se neodoljiv miris širi zrakom, John se zadovoljno smiješi. Kaže da je vrlo važno prekinuti istjecanje kad se kava počne bistriti. To znači da ga treba prekinuti za manje od 30 sekundi. John dodaje: “Daljnjom ekstrakcijom samo dobivamo gorak okus i više kofeina.”

Promatrajući gustu, čvrstu, kremastu pjenu, John kaže: “Mislim da smo upravo pripremili savršen espresso. Je li netko za šalicu kave?”

Tradicionalisti obično vole piti espresso pripremljen na klasičan način, odnosno kratku kavu. Drugim riječima, kavi ništa ne dodaju, osim možda malo šećera. Drugi pak kavi dodaju zagrijano mlijeko kako bi pripremili cappuccino, kavu s mlijekom ili neki sličan napitak. “Danas se 90 posto napitaka na bazi espressa pije s mlijekom”, navodi Fresh Cup Magazine.a

Opušteni razgovor uz šalicu dobre kave ili čaja, ovisno o tome što više volite, jedan je od malih životnih užitaka. John kaže: “Ukusni napici zbližavaju ljude, i to je možda njihova najveća vrijednost.”