Գարեջուր. ոսկեգույն ըմպելիքի պատմությունը

Մեր թղթակիցը՝ Չեխիայից

ԻՆՉԻ՞ մասին է հաճախ երազում ծարաված մարդը։ Շատ երկրներում թե՛ գործարարը, թե՛ բանվորը հավանաբար մտածում է իր սիրած ոսկեգույն ըմպելիքի մասին։ Գուցե նա հիշում է սպիտակ փրփուրի փարթամ պսակը և հաճելի դառնավուն համը, այնուհետև ասում է ինքն իրեն. «Որքա՜ն բան կտայի մի բաժակ սառը գարեջրի համար»։

Գարեջուրը գրեթե նույնքան հին է, որքան մարդկությունը։ Այն պահպանել է իր հեղինակությունը հազարամյակներ շարունակ և շատ վայրերում դարձել է տեղի մշակույթի անբաժանելի մասնիկը։ Ցավոք, հատկապես որոշ եվրոպական երկրներում, գարեջուրը խնդիրների աղբյուր է նրանց համար, ովքեր չարաշահում են այն։ Սակայն չափավոր քանակությամբ օգտագործվելու դեպքում այդ ըմպելիքը իր առանձնահատկությունների և բուրմունքի շնորհիվ խմելու պրոցեսը վերածում է մեծագույն հաճույքի։ Եկեք ծանոթանանք այդ սիրված խմիչքի պատմությանը։

Որքան հեռու են գնում արմատները

Միջագետքի հնագույն շումերական պետության տարածքում հայտնաբերված սեպագիր արձանագրություններից պարզ է դառնում, որ գարեջուրը այնտեղ գործածության մեջ է եղել արդեն մ.թ.ա. երրորդ հազարամյակում։ Նույն ժամանակաշրջանում այդ ըմպելիքը օգտագործել են նաև բաբելոնացիներն ու եգիպտացիները։ Բաբելոնում, որտեղ պատրաստում էին գարեջրի 19 տարատեսակներ, գարեջրագործությունը անգամ կարգավորվում էր օրենքներով, որոնք արձանագրված էին Համմուրաբիի օրենսգրքում։ Այդ դրույթներով նախատեսված էր, օրինակ, գարեջրի գինը։ Դրանք ցանկացած ձևով խախտելու դեպքում մահապատիժ էր սահմանված։ Գարեջրագործությունը լայնորեն տարածված էր նաև հին Եգիպտոսում, և այդ ըմպելիքը շատ սիրված էր այնտեղ։ Եգիպտոսի տարածքում կատարված պեղումների ժամանակ հայտնաբերվել է գարեջրի պատրաստման ամենահին գրավոր բաղադրատոմսը։

Ի վերջո, գարեջրագործության տեխնոլոգիան տարածվեց նաև Եվրոպայում։ Մեր թվարկության սկզբում ապրած հռոմեացի պատմիչներից ոմանք նշում են, որ գարեջուրը տարածված ըմպելիք էր կելտերի, գերմանացիների և այլ ցեղերի շրջանում։ Վիկինգները հավատում էին, թե նույնիսկ Վալհալայում (ըստ սկանդինավյան դիցաբանության՝ դա մի մեծ դղյակ էր, ուր մահից հետո գնում էին քաջ զինվորների հոգիները) մարդկանց գավաթները լեցուն էին գարեջրով։

Միջնադարյան Եվրոպայում գարեջուրը սովորաբար պատրաստում էին վանքերում։ Եվրոպացի վանականները բարելավեցին այդ խմիչքի պատրաստման տեխնոլոգիան՝ որպես պահածոյացման միջոց օգտագործելով «գայլուկ» կոչվող բույսը։ 19–րդ դարում տեղի ունեցած ինդուստրացման շնորհիվ գարեջրագործությունը մեքենայացվեց, ինչը շրջադարձային նշանակություն ունեցավ այս սիրված ըմպելիքի պատմության մեջ։ Հետագայում մի շարք կարևոր գիտական հայտնագործություններ արվեցին։

Ֆրանսիացի քիմիկոս և մանրէաբան Լուի Պաստյորը պարզեց, որ գարեջրի առաջացմանը նպաստող խմորիչում կան կենդանի օրգանիզմներ։ Այդ հայտնագործությունը օգնեց ավելի ճշգրտորեն վերահսկել շաքարն ալկոհոլի վերածելու պրոցեսը։ Գարեջրագործության պատմության մեջ ամենակարևոր դերերից մեկը խաղացել է դանիացի բուսաբան Էմիլ Հանսենը։ Իր ողջ կյանքի ընթացքում նա ուսումնասիրել և դասակարգել է խմորիչների տարբեր տեսակներ։ Այլ բաների հետ մեկտեղ նա հետազոտություններ է կատարել գարեջրի խմորիչի մաքուր տեսակ ստեղծելու ուղղությամբ։ Իր այս գործունեությամբ Հանսենը բառի բուն իմաստով հեղաշրջում է մտցրել գարեջրագործության մեջ։

Սակայն մի՞թե գարեջուր պատրաստելը այդքան դժվար գործ է։ Գուցե չհավատաք, բայց այո։ Եկեք մի փոքր քննարկենք, թե ինչ ուղի է անցնում այս համեղ ըմպելիքը ձեր բաժակի մեջ հայտնվելուց առաջ։

Նախքան ձեր բաժակին հասնելը

Գարեջրի տեխնոլոգիան դարերի ընթացքում զգալի փոփոխության է ենթարկվել։ Անգամ մեր օրերում այն պատրաստվում է տարբեր եղանակներով՝ կախված արտադրողից։ Սակայն, ընդհանուր առմամբ, այս խմիչքի գրեթե բոլոր տեսակները պատրաստվում են չորս հիմնական բաղադրիչներից՝ գարուց, գայլուկից, ջրից և խմորիչից։ Գարեջրի արտադրման ողջ պրոցեսը կարելի է բաժանել չորս փուլերի՝ ածիկի աճեցում, քաղցուի պատրաստում, խմորում և հասունացում։

Ածիկի աճեցում։ Այս փուլում գարին տեսակավորում են, կշռում և մաքրում օտար տարրերից։ Այնուհետև այն թրջում են ջրում, ինչը անհրաժեշտ է գարու ծլարձակման համար։ Ծիլերը հայտնվում են հինգից յոթ օրվա ընթացքում, եթե ջերմաստիճանը հավասար է 14–ի։ Արդյունքում ստանում են կանաչ ածիկը, որը տեղափոխում են հատուկ ջեռոցներ՝ չորացնելու նպատակով։ Կանաչ ածիկի խոնավությունը իջեցնում են մինչև 2–5 տոկոս՝ ծլարձակումը կանգնեցնելու համար։ Այնուհետև ծիլերը հեռացնում են, իսկ ածիկը աղում։ Դրանից հետո այն պատրաստ է հաջորդ փուլին։

Քաղցուի պատրաստում։ Աղացած ածիկը խառնում են ջրի հետ՝ ստեղծելով մի խյուս, որն աստիճանաբար տաքացնում են։ Որոշակի ջերմաստիճանում էնզիմները սկսում են օսլան վերածել պարզագույն շաքարների։ Այս պրոցեսը տևում է ավելի քան չորս ժամ։ Արդյունքում ստանում են քաղցուն, որը հետո ֆիլտրում են՝ ավելորդ տարրերը հեռացնելու համար։ Այս ամենին հաջորդում է եռացման պրոցեսը, որը կանգնեցնում է էնզիմների գործունեությունը։ Եռացման ժամանակ քաղցուի մեջ են գցում գայլուկը՝ գարեջրին իր դառնավուն համը հաղորդելու նպատակով։ Մոտ երկու ժամ եռացնելուց հետո քաղցուն սառեցնում են՝ հասցնելով անհրաժեշտ ջերմաստիճանի։

Խմորում։ Գարեջրի պատրաստման ժամանակ այս փուլը թերևս ամենակարևորն է։ Խմորիչի ազդեցության տակ քաղցուի մեջ եղած պարզագույն շաքարները վերածվում են ալկոհոլի և ածխաթթու գազի։ Այս գործընթացը առավելագույնս տևում է մեկ շաբաթ, իսկ ջերմաստիճանը կախված է այն բանից, թե ինչ տեսակի գարեջուր է արտադրվելու՝ էլ թե լագեր։ Արդյունքում ստանում են «չհասունացած» գարեջուր, որը հետո լցնում են հատուկ տակառների մեջ և պահում նկուղներում՝ հասունացնելու նպատակով։

Հասունացում։ Այս փուլում գարեջուրը ձեռք է բերում իր ուրույն համն ու բուրմունքը։ Իսկ առաջացած ածխաթթու գազը իր կենդանությունն է հաղորդում ըմպելիքին։ Գարեջրի հասունացման ընթացքը կարող է տևել երեք շաբաթից մինչև մի քանի ամիս՝ կախված ըմպելիքի տեսակից։ Պատրաստի գարեջուրը լցնում են տարաների մեջ և ուղարկում նշանակման վայրը. վերջիվերջո այն թերևս հասնում է ձեր սեղանին։ Իսկ գարեջրի ո՞ր տեսակը կցանկանայիք փորձել։

Մի ըմպելիք, բազում տեսակներ

Գարեջրի տեսակները իրականում զգալիորեն տարբերվում են մեկը մյուսից։ Դուք հնարավորություն ունեք ընտրելու այնպիսի գարեջուր, որը բաց է կամ մուգ, քաղցր է կամ դառը, պատրաստված է գարուց կամ ցորենից։ Գարեջրի համը կախված է բազմաթիվ գործոններից, որոնց թվում են՝ ջրի որակը, ածիկի տեսակը, պատրաստման եղանակը, ինչպես նաև գործածված խմորիչները։

Ամենահայտնի գարեջրերից մեկը պլզենյանն է՝ դասական բաց գարեջուրը։ Այս ըմպելիքը արտադրվում է հարյուրավոր գործարաններում աշխարհով մեկ։ Սակայն պլզենյան գարեջրի իսկական տեսակը պատրաստվում է միայն Պլզեն քաղաքում (Չեխիա)։ Այդ գարեջրի արտադրման գաղտնիքը ոչ միայն նրա պատրաստման եղանակի մեջ է, այլև օգտագործվող նյութերի՝ փափուկ ջրի, բարձրորակ ածիկի և ճիշտ ընտրված խմորիչի (տե՛ս հոդվածին կից շրջանակը)։

Մեկ այլ հիանալի տեսակ է ցորենից պատրաստվող սպիտակ գարեջուրը («weiss beer»), որը լայն տարածում է գտել հատկապես Գերմանիայում։ Բրիտանական գարեջրերի մեջ աչքի են ընկնում պորտերն ու ստաուտը։ Պորտերը թունդ, վերին խմորման գարեջուր է, որը պատրաստվում է բոված ածիկից, ինչը ըմպելիքին մուգ գույն է հաղորդում։ Առաջին անգամ այն արտադրվել է Լոնդոնում 1700–ական թվականներին։ Սկզբում այս գարեջուրը պատրաստվել է իբրև «սննդարար» ըմպելիք ծանր աշխատող բանվորների համար, ինչպես օրինակ՝ բեռնակիրների (անգլ. «porter»)։ Ստաուտը՝ չափազանց մուգ և թունդ մի գարեջուր, որն Իռլանդիայում և աշխարհում հայտնի դարձավ Գինեսների ընտանիքի շնորհիվ, ավանդական պորտերի տարատեսակն է։ Դուք կարող եք ըմպել ինչպես անգլիական քաղցր ստաուտ, որը սովորաբար պարունակում է լակտոզա (կաթնաշաքար), այնպես էլ իռլանդական չոր ստաուտ, որն ավելի դառնահամ է և ալկոհոլի ավելի բարձր տոկոսայնություն ունի։

Գարեջրի սիրահարները հաճախ կարևորություն են տալիս ըմպելու եղանակին՝ որտեղից են խմելու այն՝ շշից, մետաղյա տարայից թե տակառից։ Ամերիկացիները սովորաբար նախընտրում են շատ սառը գարեջուր։ Ոմանք էլ սիրում են, որ գարեջուրը լինի սենյակային ջերմաստիճանի կամ մի փոքր սառեցված և մատուցվի անմիջապես գարեջրատների նկուղներում գտնվող տակառներից։

Իրոք, գարեջուրը մի ըմպելիք է, որը բազում տեսակներ ունի։ Այն հավասարակշռված կերպով գործածելը որոշ չափով օգտակար է առողջության համար։ Գարեջուրը պարունակում է կարևոր վիտամիններ և հանքային նյութեր, օրինակ՝ ռիբոֆլավին, ֆոլաթթու, քրոմ և ցինկ։ Որոշ մասնագետների կարծիքով՝ չափավոր քանակությամբ գարեջուր օգտագործելը կարող է կանխել սրտային և մաշկային հիվանդությունների առաջացումը։ Եթե ճիշտ ընտրություն կատարեք գարեջրի տարատեսակների մեջ և հավասարակշռված կերպով գործածեք այն, ապա բավականություն կստանաք այս համեղ և զովացուցիչ խմիչքից։ Ուրեմն՝ երբ հաջորդ անգամ խմելու լինեք սպիտակ փրփուրով պսակված այս ոսկեգույն ըմպելիքը, հիշեք նրա հետաքրքրաշարժ պատմությունը։

[Շրջանակ 11–րդ էջի վրա]

Գլխավոր «դերակատարները»

Անցյալում գարեջրի պատրաստմանը մասնակցել են բազմաթիվ մասնագետներ։ Ահա նրանցից մի քանիսը։

◼ Ածիկագործ. գարեջրի պատրաստման «դրամայի» առաջին «դերակատարը»։ Նրա խնդիրն էր գարուց կամ ցորենից աճեցնել ածիկը։ Նա հետևում էր հացահատիկի ծլարձակմանն ու կանաչ ածիկի չորացմանը։ Այս մասնագետի ուսերին մեծ պատասխանատվություն էր դրված, քանի որ գարեջրի համը մեծապես կախված է ածիկի որակից։

◼ Գարեջրագործ (պատկերված է վերևում). այն անհատը, որը պատասխանատու էր եռացման պրոցեսի համար։ Առաջին հերթին նա աղացած ածիկը խառնում էր ջրի հետ, իսկ հետո, երբ հեղուկը եռում էր, ավելացնում էր գայլուկը։ Արդյունքում առաջանում էր քաղցուն։

◼ Խմորող վարպետ. փորձառու մասնագետ, որը հետևում էր տակառներում գարեջրի խմորմանը և նկուղներում նրա հասունացմանը։ Դրանից հետո նա պատրաստի գարեջուրը լցնում էր փոքր տարաների մեջ։

[Թույլատվությամբ]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Շրջանակ 12–րդ էջի վրա]

Պլզենյան գարեջուր. բնօրինակ, որ ամենից շատ է կրկնօրինակվել

Ամեն բան սկսվեց 1295 թ., երբ Բոհեմիայի թագավոր Վացլավ II–ը հիմնադրեց Պլզեն քաղաքը։ Այդ իրադարձությունից կարճ ժամանակ անց քաղաքի բնակիչներից 260–ին նա շնորհեց գարեջուր արտադրելու իրավունք։ Սկզբում քաղաքացիները գարեջուրը պատրաստում էին իրենց տներում և քիչ քանակությամբ, սակայն ավելի ուշ նրանք կազմավորեցին համքարություններ և հիմնեցին գարեջրի գործարաններ։ Ժամանակի ընթացքում Բոհեմիայի տնտեսությունն ու մշակույթը անկում ապրեցին, ինչը անդրադարձավ նաև գարեջրի արտադրման վրա։ Պատրաստման ավանդաբար հաստատված եղանակը անտեսելու և սեփական եղանակներին հետևելու պատճառով գարեջրագործները հաճախ այնպիսի արտադրանք էին թողարկում, որն անհամ էր և արժանի չէր գարեջուր կոչվելու։

Այդ ժամանակ Եվրոպայում արտադրում էին երկու տեսակի գարեջուր։ Վերին խմորման, որը պատրաստվում էր հատկապես Բոհեմիայում, և ստորին խմորման, որը շատ ավելի բարձր որակ ուներ և մեծամասամբ տարածված էր Բավարիայում։ Բավարական լագերների և պլզենյան գարեջրի միջև ահռելի տարբերություն կար։

Այս գարեջրի պատրաստման պատմության մեջ շրջադարձային նշանակություն ունեցավ 1839 թվականը։ Պլզենի քաղաքացիներից 200–ը որոշեցին միջոցներ ձեռնարկել իրավիճակը շտկելու ուղղությամբ։ Նրանք հիմնադրեցին «Բուրջես Բրուերի» կոչվող գարեջրագործարանը, որտեղ միայն ստորին խմորման, կամ՝ բավարական ոճի գարեջուր պետք է արտադրվեր։ Այդ նպատակով Բավարիայից Պլզեն հրավիրեցին հայտնի գարեջրագործ Յոզեֆ Գրոլին։ Նա անմիջապես գործի անցավ՝ արտադրելու դասական բավարական գարեջուր։ Սակայն արդյունքում բոլորովին այլ բան ստացվեց, ընդ որում շատ ավելի բարձր որակի, քան սպասվում էր։ Գրոլի փորձի և տեղական բարձրորակ հումքի շնորհիվ արտադրվեց մի գարեջուր, որը քամու արագությամբ ցնցեց աշխարհը։ Ո՞րն էր պատճառը։ Յուրահատուկ համը, գույնը և բուրմունքը։ Սակայն պլզենյան գարեջրի փառքը բացասական հետևանքներ էլ ունեցավ։ Շատ գարեջրագործներ, ստեղծված իրավիճակից շահույթ ստանալու նպատակով, իրենց արտադրանքը սկսեցին պլզենյան անվանել։ Այդպես պլզենյան գարեջուրը ոչ միայն մեծ համբավ ձեռք բերեց, այլև ամենից շատ կրկնօրինակվեց ոսկեգույն ըմպելիքների մեջ։

[Նկարներ]

Յոզեֆ Գրոլ

Պլզենյան գարեջրագործարաններից մեկի ջրի աշտարակը

[Թույլատվությամբ]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Քարտեզ 10–րդ էջի վրա]

Պլզեն

[Նկար 10–րդ էջի վրա]

Եգիպտական արձանիկ, որը ներկայացնում է հացի և գարեջրի պատրաստումը

[Թույլատվությամբ]

Su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali - Museo Egizio - Torino

[Նկարազարդում 13–րդ էջի վրա]

Գայլուկ, ածիկ, գարեջրագործարան