Frutti di mare, specialità del Pacifico Meridionale

Dal corrispondente di “Svegliatevi!” nel Cile

ERA il 1520. I primi navigatori che avevano fatto il giro del mondo, attraversando l’angusto stretto che avevano appena scoperto vicino alla punta meridionale dell’America del Sud, non riuscivano quasi a credere ai loro occhi! Lì, dove venti penetranti soffiano dalle regioni polari, Indiani nudi spingevano coi remi le loro canoe, con i corpi protetti da uno spesso strato di olio di foca.

Nonostante il clima rigido questi Indiani conducevano un’esistenza relativamente sana, vivendo interamente di pesce crudo. Anni dopo, comunque, allorché la cosiddetta civiltà invase la zona, furono decimati dalle malattie contagiose. Ma nelle piccole tavole calde situate in più punti della lunga costa cilena sono sopravvissute loro alcune caratteristiche della loro alimentazione a base di pesce crudo.

Prima di rabbrividire al pensiero di mangiare pesce crudo, pensate: Vi siete mai trovati davanti a ostriche crude su mezzo guscio posato su ghiaccio tritato? Qui nel Cile ci sono molte altre gustose specialità che si ottengono dalle acque al largo della costa del Pacifico Meridionale.

Un paese che ama i frutti di mare

Nel 1970 il Cile ricavò 1.300.000 tonnellate di cibo dal mare, essendo fra i principali paesi del mondo dediti all’industria della pesca. Per quanto riguarda il consumo di frutti di mare, il Cile è al primo posto fra i paesi dell’America Latina; ciascun Cileno ne consuma in media diciotto chili all’anno. Alcune famiglie che abitano sulla costa mangiano quasi ogni giorno ciò che offre il mare.

Qui a Concepción incontriamo per le strade della città carretti a mano carichi di palle verde scuro somiglianti a porcospini dette erizos (ricci di mare). Spaccando il duro guscio, troviamo all’interno lingue di color giallo pallido disposte a girasole. Se le tiriamo fuori e vi mettiamo sopra succo di limone e pepe, ah!, che sapore insolito!

Una visita al mercato municipale è un’esperienza interessante. Qui ci sediamo a un banco rivestito di mattonelle bianche, e ordiniamo una combinazione di frutti di mare crudi chiamata mariscal. Quando abbiamo il piatto davanti possiamo distinguere qualche cosa di noto, piccoli molluschi, ma che cosa sono le altre cose? La cameriera ce ne dice i nomi: Cholhuas (cozze), machas e almejas (due tipi di molluschi), ulte (alghe cotte tritate) ed erizos con pezzetti di cipolla, prezzemolo, pepe e succo di limone. Se ci piace possiamo prendere l’aji (peperoncino piccante), ma pensiamo che i frutti di mare da soli siano più rinfrescanti.

D’estate alcune famiglie si divertono ad andare in cerca di crostacei per proprio conto. Strisciando sugli scogli alla bassa marea, strappano piccole lumache di mare dalle ruvide superfici. Quindi, correndo a casa, tirano fuori pazientemente i piccoli corpi e li mangiano con contorno di cipolle, limone, prezzemolo e peperoncino rosso.

Conosciuto solo nel Cile e nel Perù meridionale (dov’è più piccolo), il loco è uno dei più raffinati generi di crostacei. Ha una carne bianca compatta il cui sapore somiglia un po’ a quello del pettine, ma è molto più compatta. Servito con poche patate in insalata, lattuga tagliuzzata e maionese e pezzetti di peperone rosso, stuzzica l’appetito.

Forse questi crostacei sono considerati così raffinati perché non tutti imparano l’arte di prepararli. Alcuni li mettono nel sale per marinarli tutta la notte, e poi il giorno dopo li battono. Altri mettono il loco con cenere di legna in un resistente straccio, e li sbattono quindi contro una superficie dura un sufficiente numero di volte per ridurli alla morbidezza desiderata. Dopo averli lavati, sono pronti per essere immersi in acqua bollente o cotti in olio sfrigolante finché siano abbastanza teneri da mangiare. Comunque, finché non sono freddi non si dovrebbero provare con la forchetta, altrimenti rimangono duri.

La pianta più lunga

Risalendo la costa da Concepción in treno, notiamo un asino che trotterella con rotoli di strisce marrone scuro sul dorso. Le strisce sono messe in fasci come legna da ardere ma somigliano di più a lunghi tubi. Sapevate che questa è probabilmente la pianta più lunga del mondo? Può raggiungere trenta metri di lunghezza! La chiamereste alga marina.

Si possono fare molte cose con la cochayuyu, il nome indiano quechua per l’alga commestibile. La parte migliore, detta ulte, è lo stelo prima che si ramifichi nelle lunghe braccia galleggianti. Prima si cuoce e poi si trita, così che se ne può fare un’insalata mista con cipolle tritate, succo di limone e olio. Le cipolle tritate sono di solito messe prima a bagno nell’acqua per togliergli il sapore forte, e poi vengono spremute per asciugarle prima di metterle insieme all’ulte.

In molti negozietti di generi alimentari potete vedere mucchi di cochayuyu essiccata. Guardandola si penserebbe che non sia commestibile, ma dopo averla bollita in acqua si può unire a cipolla tritata, purè di patate e un uovo sbattuto per farne un piatto al forno, o si può ricoprire di pastella e friggere nel grasso bollente.

La luche, un altro tipo di alga marina commestibile, sviluppandosi acquista una forma alquanto simile a una grande viola del pensiero verde. Se ne possono fare frittelle dette empanadas, ma senza carne. C’è anche una pietanza detta mar y tierra (mare e terra), uno stufato fatto di luche con patate e cipolle fritte. Tutte queste pietanze di frutti di mare sono utili fonti di iodio nell’alimentazione.

Altre pietanze con i frutti di mare

Mentre il treno viaggia vicino alla costa, notiamo ogni tanto mezzi pescada o merluzza (nasello) appesi a filo spinato per essiccarsi al sole e al vento dell’estate. In seguito, sono conservati per usarli d’inverno quando le bufere sul mare rendono impossibile la pesca. Ai bambini piace sgranocchiare grossi pezzi di nasello secco per fare uno spuntino tra un pasto e l’altro. Le madri cuociono il pesce secco in acqua bollente con patate e cipolle, facendone una sana zuppa per una giornata fredda.

Il treno si ferma a Dichato Beach, e premurosi venditori levano in alto bastoni su cui è infilata mezza dozzina di molluschi bivalvi crudi detti narvajuelos. Alcuni passeggeri hanno portato con sé il peperoncino rosso da mettere sui molluschi. Altri, diretti nel Cile interno, colgono l’occasione per comprare un congrio dalla pancia nera o rossa, un tipo di grongo, un’anguilla da portare a casa con sé. La carne bianca, appena più dolce di quella degli altri pesci, va bene per i migliori ristoranti.

Benché i granchi siano piuttosto piccoli a Dichato, nell’estremità meridionale del Cile ce n’è una varietà gigante detta centolla (dal latino che significa cento occhi), che offre grossi pezzi di carne bianca con una tenera pelle rossa simile a quella dell’aragosta. Sono simili ai granchi giganti dell’ordine Xifosuri che si trovano nelle acque del Giappone, ma sono più grandi.

Che qui le acque abbondino di pesci si vide al decimo campionato mondiale di pesca subacquea tenuto nel settembre del 1971. In quell’occasione ciascun pescatore subacqueo prese in media oltre 180 chili di pesce in dodici ore di gara! Nelle acque del Pacifico Meridionale si pescano davvero molti frutti di mare, specialità che sono una delizia per il palato.