Aceto: Forte e pungente

Dal corrispondente di Svegliatevi! in Francia

L’uso dell’aceto risale molto indietro nel tempo. Le legioni romane bevevano un miscuglio di aceto e acqua.

OGGI usiamo il termine “acido acetico” in riferimento all’elemento chiave dell’aceto, poiché l’aceto si ricava dalla fermentazione acetica di liquidi alcolici come il vino.

In francese l’aceto si chiama vinaigre, un termine formato di due parole che significano appunto “vino acido”. Ma come fa il vino a inacidire e a trasformarsi in aceto?

Prodotto da batteri

Se si lascia una bottiglia di vino aperta in una stanza calda per diverse settimane, sulla superficie del vino si forma una pellicola. Quella pellicola è formata di cellule molto compatte, microrganismi presenti nell’aria. Si sono posati sul vino perché è un ambiente che favorisce la loro moltiplicazione.

Assaggiamone un po’. Che delusione! Il vino ha subito una fermentazione ed è diventato acido. Si è trasformato in aceto. Cosa l’ha fatto inacidire? Un organismo microscopico detto Acetobacter aceti. Gli si può offrire vino, birra o sidro; e finché il contenuto di alcool non supera il 12 per cento, esso prospera.

Lui e la sua famiglia sono classificati dagli scienziati tra i batteri aerobici, cioè che non possono sopravvivere senza ossigeno. Il motivo è che questo minuscolo organismo può svolgere la sua attività solo sulla superficie del liquido; infatti, se affonda, muore di asfissia. Questo porrebbe fine al processo di conversione del liquido alcolico in aceto.

L’Acetobacter aceti e i suoi amici si raccolgono sulla superficie del vino in così gran numero da formare una membrana viscida detta madre dell’aceto. Sensibile al freddo, la sua temperatura ideale è di circa 30°C.

Ora che sapete qualcosa in più sull’aceto visitiamo una tradizionale fabbrica di aceto a Orléans, la capitale dell’industria francese dell’aceto.

Il processo Orléans

Entriamo in un enorme deposito contenente barili, botti e tini di ogni forma e grandezza. Alcuni sono di quercia e altri di acciaio inossidabile. Certuni vengono usati per metterci il vino al suo arrivo. È qui che l’esperto mescola e taglia le annate e regola il contenuto alcolico sull’8 o 9 per cento. Altri contenitori servono a conservare e a far invecchiare l’aceto. Per ultima vediamo la parte più importante, dove botti da 225 litri vengono usate per trasformare il vino in aceto.

Le enormi botti sono sistemate orizzontalmente in file. Questo consente di esporre all’aria una superficie massima del liquido che contengono. L’aria entra attraverso l’“occhio”, un piccolo foro nella parte alta della botte. Questo foro inoltre permette a chi lavora alla produzione dell’aceto di seguire l’andamento della fermentazione. Per consentire tutto questo le botti sono riempite solo per i quattro quinti della loro capacità. Il vino è versato a una temperatura di circa 30°C, e vi si aggiunge una piccola quantità di batteri acetici. I batteri si mettono al lavoro e tre o quattro giorni dopo la superficie del vino è coperta di madre dell’aceto.

Nel giro di due o tre settimane la prima partita di aceto è pronta. Ne vengono tirati fuori sui 50 litri attraverso lo spinotto vicino al fondo della botte. Essi vengono sostituiti con un’ugual quantità di vino, facendo attenzione a non rompere la pellicola dei batteri sulla superficie.

Circa tre settimane dopo si può tirar fuori di nuovo la stessa quantità di aceto, ecc. Con questo metodo si producono in media giornalmente due o tre litri di aceto per botte. Può sembrare poco, ma lo stabilimento che stiamo visitando ha 2.500 botti, il che porta la produzione annua a varie centinaia di migliaia di litri.

Sono ora necessari vari altri procedimenti, secondo la qualità di aceto desiderata. Per esempio, si eliminano le impurità e lo si filtra per chiarificarlo. Quindi viene tenuto parecchi mesi in enormi botti di quercia per invecchiarlo. Dopo di che è imbottigliato e spedito in tutte le parti del mondo.

Il processo Orléans viene ancora impiegato per fare l’aceto, ma nel corso degli anni sono stati messi a punto altri metodi per migliorare e accelerare ancor più l’acetificazione. È il caso del processo per fermentazione sommersa. Viene continuamente pompata aria e ne risultano milioni di bolle d’aria che forniscono ai batteri presenti nella soluzione alcolica l’ossigeno necessario per il loro rapido sviluppo. In tal modo si produce più aceto in meno tempo.

Vari impieghi

L’aceto ha una lunga storia. È menzionato nella Bibbia sia nelle Scritture Ebraiche che in quelle Greche. (Numeri 6:3; Giovanni 19:29, 30) Il suo valore medicinale è riconosciuto da secoli. Ippocrate lo somministrava ai suoi pazienti. Viene somministrato per inalazione come analettico e per fare rinvenire, come i sali da annusare. Diluito in acqua, è stato usato come blando antisettico. In casa l’aceto viene impiegato, allungato con acqua, per lavare gli ingredienti delle insalate e anche per le pulizie domestiche in generale.

L’aceto, comunque, viene usato soprattutto in cucina. Dato che impedisce ai microrganismi di svilupparsi, viene utilizzato per mettere sottaceto carne, pesce, frutta e molti ortaggi, come cipolle, cetriolini e cavolfiori. L’aceto, inoltre, migliora il sapore di insalate, salse, stufati e altri piatti.

Così la prossima volta che vi sedete a tavola per mangiare, ricordate che forse il cibo è stato insaporito con l’aceto.