Alimenti gustosi nelle Filippine

Dal corrispondente di “Svegliatevi!” nelle Filippine

MANILA, città di costituzione e gusti internazionali, è un luogo dove potete avere qualsiasi specie di piatto esotico che possiate immaginare. La popolazione è composta qui da molte razze, prodotto di diverse culture. Al ceppo indonesiano-malese si è aggiunto un generoso contributo di razze cinese, spagnola e americana, e anche altre razze. Come risultato, siamo Orientali con nomignoli americani, Spagnoli con nomi di casato, e parliamo tagalog, inglese e un po’ di spagnolo, per non menzionare i più di ottanta dialetti locali.

Con questo miscuglio di origini e culture, c’è solo da aspettarsi che i gusti nel mangiare siano vari. Dal Cinese, per esempio abbiamo escabeche o pesce dolce e acido; dallo Spagnolo, manzo mechado o manzo cotto nel grasso; il nostro nilagang manok o pollo cotto bollito è una reminiscenza del francese pot-au-feu; e semplicemente troviamo di nostro gusto salsicce e polpettone di carne di manzo.

Benché molti di questi piatti esotici siano stati soddisfacentemente naturalizzati, i semplici piatti locali conservano ancora la loro attrattiva. Uno di questi, l’adobo, si eleva quasi al rango di piatto nazionale. Che cos’è? È una combinazione di pollo e fette di maiale assai conditi con grani di pepe e spicchi di aglio leggermente tritati per liberarne l’aroma. Vi si aggiunge anche aceto locale. Quando questo piatto vi viene presentato per la prima volta, potete pensare che il piccante odore sia un ostacolo troppo grande. Ma potrebbe semplicemente sorprendere la vostre papille gustative.

Dal settentrione del paese viene il papait o pinapaitan. Realmente ha un sapore migliore di quanto non sembri all’iniziato allorché ne legge i nostri ingredienti: Prendete un capro, dategli da mangiare molte foglie di tamarindo per pulirgli lo stomaco, scannatelo e quindi arrostitelo sul fuoco violento finché la superficie non s’annerisca. Raschiate e pulite la pelle. Tagliate la pelle a pezzettini insieme alle parti di carne magre, spremete la bile, condite con spezie e servite insieme a basi, infuocate liquore locale fatto di succo di canna da zucchero fermentato.

Nel meridione troverete che il kinilaw ha sulla tavola un posto d’onore. È pesce crudo tagliato nella desiderata misura cubica e lavato due o tre volte nell’aceto. Vi si aggiungono quindi cipolla, zenzero, grani di pepe locale e pezzettini d’aglio. Nel miscuglio si versano succo di limone e aceto. Si possono pure aggiungere latte di noce di cocco e sale.

Un simbolo dell’ospitalità filippina è il lechon o porcellino da latte arrostito intero. Qualunque sia la ragione per un pasto della comunità, il ricevimento non è considerato completo se il maiale arrostito intero non adorna il centro della tavola del banchetto sulle sue verdi foglie di banano.

Per ingegnosità e risorse, la donna di casa del Luzon Centrale è degna di nota. Ella può preparare piatti per rallegrare il cuore dell’uomo pur mantenendosi nei limiti del suo bilancio. C’è, per esempio, l’umile camote o patata dolce. Le radici sono usate alla stessa maniera delle patate. Anche le foglie sono usate come vegetali o ci si fa l’insalata. Spesso si cuociono col pesce o con altra carne. Quindi, con i pomodori affettati, le cipolle, le uova sode e l’aceto, il camote è trasformato in un gustoso pasto.

La banana è un’altra preferita. Quando è matura costituisce un eccellente dessert. Altrimenti, si può bollire, friggere, arrostire, addolcire o cuocere con latte di noce di cocco.

In quanto ai metodi di cucinare, abbiamo una grande varietà. Molti asseriscono che le pietanze cotte in vasellame di terracotta abbiano un sapore migliore. In Iloilo, fanno un passo più avanti. Per cuocere il pollo binakol, si usa un tubo di bambù. Dopo avervi messo dentro tutti gli ingredienti, l’estremità aperta è suggellata con foglie di lemongras, e questi recipienti son posti diagonalmente sui carboni accesi, con l’estremità ripiena verso l’alto, per impedire che il ripieno se ne esca.

Dove c’è abbondanza di fieno secco, come a Bulacan, la cuoca infila pezzi di pollo in stecche di bambù, in modo molto simile al kabob cotto all’aperto. Ma invece, essa affonda le spuntate estremità nel suolo e quindi le copre di paglia o con un grosso recipiente. Quindi vi si ammucchia sopra e tutto intorno al recipiente il fieno, che viene acceso. In dieci minuti è cotto e rosolato.

È un’esperienza interessante conoscere gli alimenti di altri popoli, ed è ancor più interessante conoscere le persone stesse. Ci sono nella vostra comunità persone di altre nazionalità? Perché non fare lo sforzo di conoscerle.