Il taco: gustosa specialità messicana

Dal corrispondente di Svegliatevi! in Messico

TACO? Che cos’è? Nel mondo di lingua spagnola, questa parola può indicare molte cose. In Spagna può significare addirittura imprecazione! Ma in Messico e nell’America Settentrionale è il nome di un cibo. Che aspetto ha? Che gusto ha?

È una specie di calzone fatto con una sottile tortilla, una focaccia appiattita di farina di mais. Nella tortilla si avvolgono diversi ripieni, e a volte il tutto viene fritto. In Messico le tortillas, che si possono fare anche con farina di grano, sono tanto importanti che un vero mexicano non può immaginare un pasto senza di esse.

Di recente, sul quotidiano messicano El Universal è comparso un articolo dal titolo “Taco: un bene di lusso”. Tra le altre cose, vi si leggeva: “Noi dovremmo chiamarci tacomexicanos, poiché il taco è, senza dubbio, il nostro alimento per eccellenza”. Ma certi tipi di taco stanno diventando così cari che per molti messicani sono davvero un lusso. Eppure il taco è il “pane quotidiano” di muratori, operai, contadini e montanari, che non saprebbero vivere senza di esso. È interessante osservare i muratori quando pranzano. Accendono un fuoco e scaldano i taco su un comal, una piastra di terracotta: e come sono gustosi!

Se fatti in casa, i taco non sono cari. Si può riempire una tortilla con qualsiasi cosa commestibile: fagioli, formaggio, carne, patate, riso, maiale, pollo e così via. I taco possono essere molto semplici o molto elaborati, ma comunque li prepariate vanno benissimo per un pasto leggero.

I taco più diffusi

Nella penisola dello Yucatán si prepara la cosiddetta cochinita pibil. Si uccide un maialino, lo si pulisce per bene, lo si cosparge di una spezia chiamata achiote e poi lo si cuoce alla griglia. La carne è deliziosamente tenera e ha un gusto tutto particolare. I taco ripieni di cochinita pibil sono famosi in tutto il Messico e vanno a ruba.

I taco si possono mangiare semplici o fritti. Se volete che il taco sia particolarmente croccante, usate abbondante olio bollente o strutto. Lasciate che il taco prenda un colore dorato, quindi toglietelo dall’olio e scolatelo. Aggiungete infine la salsa piccante e la panna acida, se vi piace. A questo punto, buon appetito!

I taco più diffusi a Città di Messico sono quelli ripieni di manzo alla brace. Se volete prepararli a casa, procuratevi delle bistecche di un etto circa, insaporitele con succo di limone e pepe e mettetele a cuocere su una griglia, insieme a qualche cipollina. Quando vedete che sulle bistecche si forma del sugo, salatele (con un sale aromatico se preferite) e giratele dall’altro lato. Nel frattempo scaldate un paio di tortillas. Quando la carne è ben cotta, mettetela fra le due tortillas e conditela generosamente con salsa piccante verde o rossa e con un paio di cipolline. Ecco pronto un pasto leggero e molto gustoso. La stessa procedura si può seguire con le fajitas, sottili striscioline di carne.

E non potete non assaggiare i taco con le carnitas, carne di maiale tagliata a pezzettini e fritta nel suo stesso grasso in una padella di rame dai bordi alti. Alla carne si aggiunge un sale chiamato sal-tierra che le conferisce un colore rossastro. Questo e l’agnello arrosto sono gli elementi principali per un picnic. Perché? Ebbene, Città di Messico conta circa 18 milioni di abitanti, ed è circondata da paesini di montagna. Così ogni fine settimana migliaia di famiglie vanno sui monti, e anziché portarsi dietro del cibo preparato a casa comprano sul posto carne, tantissime tortillas, formaggio e verdure come i nopales (fichi d’India) e i crescioni d’acqua. Con il coriandolo e altri ingredienti si prepara una deliziosa salsa piccante. E come dessert si mangia della frutta.

La prossima volta che andate di fretta, ricordate che per preparare i taco messicani bastano pochi minuti. Perciò, che ne dite di un taco? Vi piacerà!