La varietà è ciò che dà sapore alla vita messicana
Dal corrispondente di Svegliatevi! in Messico
VI PIACEREBBE assaggiare la cucina tipica messicana? In tal caso accomodatevi a tavola. Guardate quanti piatti diversi ci sono sul colorito zarape, lo scialle di lana che fa da tovaglia, e sentite che profumino appetitoso!
Naturalmente quasi ogni nazione ha una grande varietà di piatti tipici, ma in Messico l’elenco delle specialità regionali è senza fine. Abbiamo diversi tipi di moles, nonché salse piccanti di ogni genere con cui insaporire i cibi e antipasti messicani come tostadas, enchiladas, sopes, quesadillas e tlacoyos. E non dimenticate i deliziosi tacos. Quanto ai tamales, ce n’è un tipo diverso quasi in ogni stato del Messico. I piatti a base di pesce sono ancora più vari.
Cominciate ad avere l’acquolina in bocca? In tal caso cercheremo di farvi conoscere alcuni dei piatti messicani più noti.
Mole: una specialità tipicamente messicana
“Mole” deriva da mulli, termine che nel dialetto azteco nahuatl significa “salsa”. La mole è una salsa cremosa che si spalma su pezzetti di pollo o di tacchino oppure sul riso, e dà al cibo il gusto della festa, visto che in genere la si usa nelle occasioni speciali. In un libro sulle feste messicane si legge che “le moles differiscono da regione a regione, da paese a paese, e all’interno dello stesso paese da cuoco a cuoco”. — Patricia Quintana, Mexico’s Feasts of Life.
Questa salsa si prepara con peperoncini essiccati, pomodori rossi, cipolle, mandorle, prugne secche, banane da fecola, pane tostato, chiodi di garofano, cannella e olio vegetale, più sale e pepe a piacere. Si aggiunge poi della cioccolata per dare alla salsa un gusto fra il piccante e il dolciastro. Ne mettiamo un po’ sul pollo e sul riso che avete nel piatto? Ma attenzione! Non tutti si abituano subito al gusto di questo condimento, che è anche un po’ pesante da digerire.
Peperoni piccanti ripieni
Un piatto molto comune sono i peperoni piccanti ripieni. Per prepararlo si prendono alcuni poblanos, grossi peperoni piccanti, e li si soffrigge appena appena nello strutto in modo da poter togliere loro la pellicina e allo stesso tempo ammorbidirli. Poi si tolgono i semi e le nervature. A parte si prepara il ripieno, friggendo un miscuglio di carne macinata e nocciole tritate con spezie e prugne secche. Dopo essere stati farciti, i peperoni vengono chiusi con degli stuzzicadenti. Un’alternativa è quella di usare formaggio come ripieno. A questo punto i peperoni vengono passati nella pastella e fritti, per poi essere serviti conditi con una salsa rossa al pomodoro. Sono così buoni che dovete stare attenti a non mangiarvi anche gli stuzzicadenti!
Una ricetta ancora più raffinata per preparare i peperoni ripieni si chiama chiles en nogada. Il ripieno si prepara con nocciole e carne macinata di diversi tipi, come manzo, vitello e maiale. A volte tra gli ingredienti c’è anche della frutta tritata fine insieme al dolce frutto della bisnaga, una pianta delle cactacee. Il peperone ripieno viene cotto e poi lasciato raffreddare, ricoperto con un po’ di panna dolce e cosparso di succosi semi di melagrana.
Un appetitoso antipasto messicano
Gli ingredienti fondamentali per preparare gli antipasti messicani sono le tortillas e le innumerevoli salse piccanti. Le tortillas sono diventate famose in tutto il mondo. In genere sono focacce di farina di mais, sottili e morbide, cotte su un comal (una piastra di metallo). Di solito le salse si fanno con peperoni verdi come i jalapeños (lunghi circa 5 centimetri e tondeggianti) o i serranos (più piccoli e affusolati). Questi peperoni piccanti sono usati in tutto il mondo, in quanto vengono conservati sottaceto ed esportati.
La salsa più comune è anche la più facile da preparare. Ci vogliono peperoni verdi, pomodori rossi e cipolle. Il tutto, a crudo, va tritato fine e salato a piacere. Se a questa salsa aggiungete la polpa schiacciata di qualche avocado otterrete un delizioso guacamole, che potete usare come salsa o mangiare in un taco (una tortilla arrotolata o piegata in due con un ripieno). Esiste anche una salsa verde fatta con peperoni verdi e tomatillos (pomodorini) verdi cotti alla griglia e poi frullati. Le salse rosse si preparano con peperoni rossi e pomodori rossi cotti alla griglia. Alcune salse si preparano unicamente con peperoncini piccanti, ma questo dipende dai gusti.
La tostada è una tortilla fritta e croccante su cui si mette uno strato di fagioli schiacciati e ripassati in padella, uno strato di pezzettini di pollo o di carne di altro tipo, qualche fettina di cipolla, e in cima un po’ di salsa. I sopes assomigliano un po’ alle tostadas, ma la tortilla è più piccola e spessa, e non è croccante. I tlacoyos sono tortillas con un abbondante ripieno di fagioli schiacciati e ripassati in padella, e vanno serviti con qualche fettina di cipolla e una salsa. Le enchiladas assomigliano a tacos arrotolati, e di solito sono farcite con un po’ di carne di pollo. Vengono condite con un bello strato di mole e poi con una spolveratina di formaggio grattugiato e qualche fettina di cipolla. Se vi piace, a ciascuno di questi antipasti potete aggiungere panna fresca.
Una cosa di cui tutti vanno matti sono le quesadillas. Il nome deriva dall’ingrediente principale, il queso, o formaggio, al quale però si possono aggiungere vari ingredienti: cotiche croccanti, huitlacoche (un fungo del mais), fiori di zucca, tinga (pezzettini di manzo piccante) e salsicce di maiale, tanto per menzionarne alcuni. Ci sono moltissimi modi di fare le quesadillas, ma le migliori sono quelle che si preparano contemporaneamente alle tortillas. Si prepara la tortilla e ci si mette sopra del formaggio, poi la si piega su se stessa e la si mette a cuocere sul comal con un filo d’olio. La si gira almeno una volta perché si cuocia da ambo i lati. Quando è cotta ci si mette dentro un po’ di salsa e si serve in tavola ancora fumante. Roba da leccarsi i baffi!
Solo per i più coraggiosi
In Messico ci sono anche specialità riservate solo ai più coraggiosi! Vi piacerebbe assaggiare una deliziosa iguana — sì, iguana — condita con la mole? Nel piatto ha un aspetto migliore che da viva, e che ci crediate o no, il sapore può essere eccellente. E che ne dite di tacos ripieni di formiche rosse fritte? Gli esperti dicono che con la salsa verde o rossa sono squisiti. Una specialità ancora più difficile da ottenere sono i tacos con uova di formica: il caviale messicano! O perché non assaggiare le cavallette rosolate in padella? Ce ne sono di tutte le dimensioni, ma per i principianti le migliori sono quelle piccole. Questi piatti, tuttavia, sono solo per palati messicani o per veri intenditori.
Finora non abbiamo passato in rassegna che una piccola parte dei piatti messicani! Dovrete trovare il tempo di conoscere le molte varietà di tamales (pasta di granturco con ripieno di carne, modellata a mo’ di pannocchia e cotta in cartocci di granturco), di mixiotes (carne ed erbe aromatiche cotte a fuoco lento nella sottile scorza dell’agave), di ceviches (pesce e frutti di mare crudi marinati nel succo di limone) e di zuppe, per non parlare degli onnipresenti fagioli, che possono essere letteralmente di tutti i colori.
Venite! Accomodatevi a tavola! Non preoccupatevi dei peperoncini piccanti. La maggioranza dei piatti non sono piccanti, e potete aggiungere le salse piccanti a seconda dei vostri gusti. Anche i messicani hanno gusti diversi in fatto di peperoncino, e alcuni non ne mangiano affatto. Ma accettate la nostra ospitalità messicana e assaggiate la grande varietà di cibo che c’è in tavola, poiché la varietà è ciò che dà sapore alla vita messicana!
[Fonte dell’immagine a pagina 25]
The Codex Nuttall/Zelia Nuttall/Dover Publications
[Immagini a pagina 25]
In alto a sinistra: tacos
In alto a destra: chile rellenos
Qui sopra: tostadas
[Immagini a pagina 26]
Guacamole
Tlacoyos
Enchilada de mole