우유에서 분유로

「깨어라!」 뉴질랜드 통신원

수천 년 동안 거의 모든 나라에서, 젖 특히 우유는 인간의 기본 식품 중 한 가지였습니다. 물론 젖은 암컷의 젖샘에서 나오며 새끼에게 완전 식품이 됩니다. 그러나 다른 동물들과는 달리, 인간은 영양분이 매우 풍부한 이 식품을 다양한 포유 동물—특히 소, 낙타, 염소, 라마, 순록, 양, 물소—에게서 얻었습니다. 사람들은 우유를 그냥 마실 뿐만 아니라, 여러가지 유제품을 즐겨 먹기도 하는데, 그 가운데 흔한 것으로서 버터, 치즈, 요구르트, 아이스크림이 있습니다.

흔히 사용되는 젖인 우유는 기본적으로, 87퍼센트의 수분과 13퍼센트의 고형분으로 이루어진 유탁액(乳濁液)입니다. 고형분에는 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민 그리고 뼈의 성장과 유지에 중요한 칼슘 같은 무기질이 들어 있습니다. 그런데 영양가가 가장 높은 젖을 생산하는 동물은 소가 아닙니다. 위에서 열거한 동물들 가운데서, 그 영예는 순록에게 돌아갑니다. 영양가 높은 순록의 젖에는 고형분이 약 37퍼센트나 됩니다!

어느 동물에서 나온 것이든, 젖은 냉장 보관을 하지 않으면 오래가지 못합니다. 이러한 문제에 대해 흔히 사용되는 해결책이 바로 분유입니다. 그러면 우유를 분유로 만드는 방법은 무엇입니까? 뉴질랜드 와이카토에 있는 현대식 유가공 공장을 잠시 방문해 봅시다. 이 공장은 그러한 유형의 공장 가운데서는 세계 최대 규모에 속하며, 전세계 식품업계를 위해 매일 400톤의 복합 분유를 생산합니다.

액체에서 분말로

반짝거리는 철제 트레일러 탱크를 장착한 일단의 트럭이 뉴질랜드의 목장들에서 나온 생우유를 이 공장으로 날마다 운반해 오면, 이 공장에서는 우유를 단열된 사일로에 그대로 저장합니다. 그 우유는 사일로에서 표준화 분리기로 옮겨져서, 탈지 우유와 크림으로 분리되고, 그런 다음 일정 비율로 재조합되어, 최종 제품이 정확한 표준에 따라 만들어지게 즉 균일성을 갖게 합니다. 분리기에서 나온 우유는 분유로 만들기 전에 임시 저장고로 보내집니다.

이제 우유를 저온 살균한 다음 진공 상태에서 끓입니다. 진공 상태에서 끓이는 이유는 무엇입니까? 그렇게 할 때 우유가 정상 시보다 훨씬 낮은 온도에서 끓게 되어 열로 인한 손상을 최소화할 수 있기 때문입니다. 이러한 증발 농축 단계가 끝나면 우유의 고형분이 거의 48퍼센트에 달하게 됩니다. 이렇게 농축된 제품은 이제 마지막 과정인 건조 공정을 거칠 준비가 된 것입니다.

건조 공정은 파이프를 통해 농축 우유를 스테인리스 스틸 건조탑의 꼭대기로 보내는 일로 시작됩니다. 거기서 그 우유는 건조기 내부의 가열된 공기 속으로 분무됩니다. 이제 우유의 수분 함량은 6퍼센트로 떨어져 우유가 분말이 됩니다. 한 단계 더 거쳐 수분을 3퍼센트로 줄인 후에 분말을 서서히 식혀 포장하고 발송할 준비를 합니다. 전체 공정을 정밀하게 실행하여 우유의 영양가와 자양분이 손실되는 것을 최소화합니다.

당신은 신선한 우유를 쉽게 구할 수 있는 지역에 살고 있을지 모릅니다. 그러나 많은 사람들은 신선한 우유를 구하기 어렵거나 그 값이 비싼 외딴 지역에 살고 있습니다. 고맙게도 분유라는 놀라운 제품이 그 문제를 해결해 줍니다. 몇 스푼의 분유를 물에 타기만 하면 되는데, 환원 우유는 생우유만큼 맛있지는 않지만 제 역할을 훌륭하게 해 냅니다.

[14면 네모와 삽화]

저온 살균법과 균질화란 무엇인가?

프랑스 과학자 루이 파스퇴르의 이름을 따서 영어로 패스처리제이션이라고 부르는 저온 살균법에는 특정 시간 동안 우유를 가열한 다음 빠르게 식히는 일이 포함된다. 이 방법은 유해한 세균을 죽여 우유의 유통 기간을 늘려 준다. 그러나 세균이 전멸되는 것은 아니므로, 유제품의 유통 기간은 여전히 한정되어 있다. 올바로 냉장 보관할 경우, 질 높은 저온 살균 우유의 유통 기간은 14일 가량 된다.

균질화란 우유 속에 있는 지방질이나 크림 소구체(小球體)들이 우유의 표면에 떠서 크림층을 형성하지 않도록 그러한 성분을 물리적으로 변화시키는 것이다. 균질화 작업을 통해 지방질 소구체들을 작은 단위로 쪼개어 분산시키면 우유가 진한 맛과 균일성을 갖게 된다.

[자료 제공]

By courtesy of U. S. National Library of Medicine

[15면 삽화]

이 건조탑은 시간당 9톤 이상의 분유를 건조시킬 수 있다