Чоколадо — од зрно до деликатес — ОНЛАЈН БИБЛИОТЕКА Watchtower

Чоколадо — од зрно до деликатес

ОД ДОПИСНИКОТ НА РАЗБУДЕТЕ СЕ! ОД БРЕГОТ НА СЛОНОВАТА КОСКА

Луѓето низ целиот свет уживаат во единствениот вкус на чоколадото. Од каде потекнува тоа, и како се прави? Дојдете, заедно да патуваме низ историјата на чоколадото.

БОТАНИЧАРИТЕ велат дека дивите какаови дрвја најверојатно растеле во долините на Амазон и Ориноко во Јужна Америка уште пред илјадници години. Се претпоставува дека Маите први почнале да одгледуваат какао, кое подоцна го понеле со себе кога се преселиле на Јукатан. Астечките благородници уживале во горчливиот вкус на чоколадниот напиток што се подготвувал со мешање на мелени зрна од какао и ферментирана пченка или вино и се служел во златни пехари. Се вели дека астечкиот цар Монтезума пиел преку 50 пехари ваков напиток на ден.

Иако шпанскиот освојувач Ернан Кортес (1485-1547) бил повеќе заинтересиран за златните пехари отколку за напитокот во нив, сепак, забележал дека кај Астеките зрната од какао се користат како платежно средство. Па така, веднаш насадил плантажи со какао. Овие плантажи со „кафеаво злато“ се исплатиле, бидејќи Шпанија во 18. век во суштина го контролирала пазарот со какао.

Шпанците го пренеле какаото на Хаити, Тринидад и на западноафриканскиот остров Биоко. Од овој остров само една мешунка од какао била пренесена во внатрешноста на Африка, а сега трговијата со какао цвета во четири западноафрикански земји.

Чоколадото во Европа

Во 16. век, Кортес го донел чоколадниот напиток на Астеките на шпанскиот двор. Шпанските благороднички тајно си потпивнувале од овој пикантен напиток во кој понекогаш додавале и бибер. Подоцна овој напиток им бил претставен и на повисоките слоеви на европското општество.

Европејците веднаш се вљубиле во новиот вкус и во наводно лековитите својства на чоколадото. Во 1763 година, британските производители на пиво се почувствувале толку загрозени од сѐ поголемата популарност на чоколадото што побарале од властите да го забранат неговото производство. Жестоката конкуренција на пазарот со чоколадо навела некои да додадат нишесте за да добијат поголеми количини. За да добијат појака боја, Англичаните отишле дури дотаму што почнале да додаваат по малку прав од столчени цигли! Побарувачката за подобро и повкусно чоколадо станувала сѐ поголема.

Со индустриската револуција, во производството на чоколадото почнала да се користи механизацијата. Кога мелниците за чоколадо почнале да работат на парна машина, чоколадото повеќе не се добивало со рачно туку со машинско мелење. Производството на чоколадо претрпело уште поголема промена во 1828 година кога холандскиот хемичар Конрад Ван Хаутен успеал да издвои какао-прав и какао-путер од смесата од мелени зрна на какао. Како резултат на тоа, иноваторите подоцна направиле прецизна комбинација на течно чоколадо (густа темна смеса), какао-путер и шеќер за да добијат цврсто „чоколадо за јадење“.

Во втората половина од 19. век, Швајцарците развиле еден процес кој уште повеќе го унапредил производството на чоколадо. Во текот на овој процес, што е познат како кончирање, смесата од мелени зрна неколку часови се меша меѓу порцелански дискови, при што се создава меко, мазно чоколадо што се топи в уста. Стручњаците тврдат дека најдоброто чоколадо треба да се меша најмалку 72 часа.

Голем број вешти претприемачи, како што се Херши, Колер, Линдт, Нестле, Петер, Сушар и Тоблер — имиња што денес можете да ги видите на обвивките од чоколадо — дале голем придонес во чоколадната индустрија, било со тоа што измислиле поефикасни машини, било со усовршување на рецептите за правење чоколадо.

Потеклото на чоколадото

Тропските какаови дрвја најмногу успеваат на географска ширина од 20 степени северно и јужно од екваторот. Растат во подрачја каде што има доволно сенки и влага. Дрвјата даваат цветови и плодови во текот на целата година. Плодот на какаовото дрво е мешунка во форма на диња (1) и расте директно од стеблото и пониските гранки.

Што се случува на плантажите со какаови дрвја во време на берба? Зрелите мешунки се сечат од дрвото со мачети или бамбусови стапови на кои има закачено остри ножеви. Потоа се отвораат мешунките (2) во кои има од 20 до 50 зрна обвиткани со бела срцевина со слатко-горчлив вкус. Зрната се вадат од лушпата со рака. Во текот на бербата, работниците честопати работат од утро до мрак отворајќи ги мешунките и вадејќи ги зрната. Потоа зрната се покриваат и се оставаат да стојат неколку дена. Токму во оваа фаза срцевината ферментира и како резултат на хемиските реакции какаовите зрна добиваат чоколадна боја. Потоа, зрната се сушат (3), така што ќе се распрострат на врелото сонце или пак, се користат компресори со жежок воздух. Сушењето ги подготвува за транспорт и складирање.

Во основа, има два вида какаови зрна — форастеро и криоло. Форастеро е стандардното, или основно, зрно кое најмногу се користи во производството на чоколадо. Главно се одгледува во западна Африка, Бразил и југоисточна Азија. Криоло е ароматично зрно. Ова зрно се одгледува во многу помала мера во Средна Америка, Еквадор и Венецуела. Тоа му дава на чоколадото цветен вкус или вкус на орев.

По сушењето, какаовите зрна може да се пакуваат во вреќи (4) и да се испратат до производителите на чоколадо во целиот свет, главно во Европа и Северна Америка. Отприлика од два грста сушени какаови зрна (5) може да се произведат околу 500 грама чоколадо. Тешко е да се замисли дека овие горчливи зрна можат да се претворат во кутија спакувано чоколадно уживање. Но, во суштина, процесот на производство со векови не се сменил.

Правење чоколадо

Кога ќе стигнат во фабриката, зрната се чистат и се сортираат. Како што зрната кафе се печат за да се добие најдобриот вкус, така и какаовите зрна се печат за да се добие чоколадна арома. Потоа зрната се кршат (6). Темно-кафеавата срцевина ја претставува основата од која се произведуваат какаото и чоколадото.

Срцевината на какаовите зрна се меле за да се добие густа темна смеса што се нарекува течно чоколадо (7). Кога оваа маса ќе стврдне, се добива чоколадо за готвење. Потоа течното чоколадо се изложува на висок притисок — процес што го измислил Ван Хаутен — при кој се добива какао-путер и какао-прав. Ако на течното чоколадо му се додаде какао-путер, вкусната мешавина набрзо станува чоколадо за јадење онакво какво што го знаеме. Мешањето (8) и другите процеси на обработка се користат за да се добие омиленото чоколадо (9).

Затоа, кога следниот пат ќе уживате во слаткиот вкус на чоколадо кое ви се топи во устата, застанете за момент и размислете за тоа, што сѐ било потребно за едно горчливо зрно што расте во тропските краеви да се претвори во едно вкусно чоколадо пред Вас.

[Извор на слика на страница 16]

[Извор на слика на страница 17]