Умешноста на правење еспресо

Секоја година се пијат стотици милијарди филџани кафе, што покажува дека ова е една од најомилените напивки во светот.

НЕКОИ љубители на кафе велат дека, кога е погодено, еспресото е „најдоброто кафе бидејќи се прави на посебен начин кој ја засилува аромата на зрното“, стои во списанието Scientific American. Се приготвува така што низ ситно мелено кафе се пушта пареа или жешка вода под притисок.

„Луѓето уживаат во еспресото и слични напитоци во кафулињата, но сакаат да го добијат истиот квалитетен вкус и дома“, изјави за Разбудете се! еден стручњак од оваа област. Тоа сега е можно благодарение на некои машини за еспресо наменети за домашна употреба. Од таа причина, во многу земји сѐ почесто се пие домашно еспресо.

Дали редовно пиеш кафе? Би сакал ли да станеш мајстор за еспресо? Како се приготвува добро еспресо? Разбудете се! им го постави ова прашање на Џон и на татко му Џерардо, кои се мајстори за печење кафе и живеат во Сиднеј (Австралија).

Како се добива исправната мешавина

Џон и Џерардо имаат фабрика за печење кафе. До ѕидовите се наредени вреќи со непреработено кафе од целиот свет. „Мешавината ја добивам со комбинација од различни сорти непржено кафе што ја правам по специјален рецепт“, вели Џон. „Секоја сорта има свои карактеристики кои му даваат посебен вкус на крајниот производ. За да се добие добра мешавина, потребно е доста време. Нашата најдобра мешавина за еспресо ја добив откако експериментирав цели шест месеци.“ Не е ни чудо што мајсторите за печење кафе љубоморно ги чуваат своите рецепти!

Џерардо го надгледува целиот процес на печење — занает за кој е потребна темелна обука бидејќи печењето ги менува хемиските својства на зрната кафе и создава околу 500 лесно испарливи материи. Зрната се мешаат во машината за печење кафе, која работи на плин, и се загреваат додека не почне да се слуша потпукнување, што покажува дека водата и јаглеродниот диоксид испариле и дека зрната експандирале. Додека се шират, ѕидовите на клетките во зрната пукаат и се ослободуваат масла кои му ја даваат аромата и вкусот на еспресото. Еден мајстор за печење кафе знае како да ја регулира температурата и колку долго да ги пече зрната.

Во исправниот момент, Џерардо ги вади врелите темнокафеави зрна, ги става во метални корпи и им пушта студен воздух за да не се препечат. „Кафето има најдобар вкус ден-два откако ќе се испече“, вели Џон. Тогаш маслата се стабилни и му даваат прекрасен вкус на приготвеното кафе.

Тајната на доброто еспресо

„Правењето еспресо е најефикасниот, но и најтешкиот начин на приготвување кафе“, објаснува Џон. За да се направи добро еспресо, треба да се усогласат три важни процеси: мелењето на зрната (1), набивањето на сомеленото кафе во филтерот на кафематот (2) и цедењето на течноста (3). „Многу е важно како ќе се сомелат зрната“, вели Џон. „Ако кафето се сомеле премногу крупно, еспресото ќе биде ретко и водлесто. Ако се сомеле премногу ситно, кафето ќе биде горко. И во двата случаја, кога еспресото ќе излезе од кафематот, кремата, т.е. златната пена врз свежото еспресо, покажува колку добро биле издвоени маслата.“

Откако ќе сомеле малку кафе, Џон користи еден вид толчник за да го набие во филтерот на кафематот, така што добива рамна, навидум мазна површина. Потоа, го мести филтерот во машината, ја вклучува пумпата, и тогаш од кафематот бликнува жешка, кафеава течност. Џон веднаш може да забележи дали кафето е сомелено премногу крупно или не. „Треба многу да се експериментира пред да се добие добро еспресо“, вели тој. „Да се обидеме уште еднаш. Овојпат ќе го сомелеме кафето уште поситно и уште повеќе ќе го набиеме во филтерот за да истече побавно од кафематот“.

Џон ги прави потребните промени и повторно го вклучува кафематот. Сега, од машината полека тече густо, сирупесто еспресо со прекрасна крема. Додека низ воздухот повторно се шири неодолива арома, од насмевката на Џон може да се види дека е задоволен. „Многу е важно да го запреме млазот кога течноста ќе стане поретка“, вели тој. За тоа се потребни нешто помалку од 30 секунди. Тој додава: „Ако дозволиш да тече подолго, кафето ќе биде горчливо и ќе има премногу кофеин“.

„Мислам дека успеавме да направиме феноменално еспресо“, вели Џон, гледајќи во густата и мека крема. „Кој е за кафе?“ — прашува тој.

Некои луѓе повеќе сакаат обично, т.е. „кратко“ еспресо. Во него нема никакви додатоци, освен можеби малку шеќер. Други додаваат топло млеко и прават капучино, макијато и слични кафиња. „Денес, во 90 отсто од сите продадени еспреса се додава млеко“, стои во Fresh Cup Magazine.a

Сигурно ќе се согласиш дека еден опуштен разговор придружен со голтка добра напивка, сеедно дали е кафе или чај, е едно од малите задоволства во животот. „Вкусните напивки ги зближуваат луѓето“, вели Џон. „Можеби тоа е нивната најдобра страна!“

[Фуснота]

[Рамка/слика на страница 15]

КАКВО КАФЕ ДА КУПИШ И КАДЕ ДА ГО ЧУВАШ

„Печеното кафе почнува да го губи вкусот по една седмица, меленото кафе по еден час откако е сомелено, а свареното кафе за неколку минути“, се вели во еден прирачник за купување кафе. Затоа, ако купуваш кафе во зрна, најдобро е да го купуваш во помали количини и да го чуваш на ладно и темно место. Немој да го ставаш во фрижидер за да не прими влага и да не го изгуби вкусот. Кафето вари го веднаш откако ќе го сомелеш.

[Извор на слика на страница 15]

Фотографија бр. 3: Со љубезна дозвола на Sunbeam Corporation (Австралија)